Comment cuire une entrecôte ?
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Comment cuire une entrecôte ?
de :
lgjean
le :
mardi 23 septembre 2008 a 11h38
Bonjour
Désolé pour la question basique, mais comment se cuit une entrecôte de
boeuf ou un faux filet pour qu'elle reste bien tendre ?
Et si possible pas trop saignante ?
Merci
Jean
Re: Comment cuire une entrecôte ?
de : "speedsoft.nospam"
le : mardi 23 septembre 2008 a 12h36
"lgjean" a écrit :
Bonjour
Désolé pour la question basique, mais comment se cuit une entrecôte de
boeuf ou un faux filet pour qu'elle reste bien tendre ?
Et si possible pas trop saignante ?
Merci
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Salut,
Ceci est une bonne base : http://chefsimon.com/s....
AMHA il n'insiste pas assez sur la nécessité de sortir la viande du
réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson.
Si tu aimes la viande "à point" (pas trop saignante...), choisis plutôt des
morceaux pas trop épais (1 cm environ).
La technique proposée par Chef Simon nécessite une matière grasse de
cuisson.
Tous les extrêmes sont possibles entre la cuisson "à sec" dans un poële
anti-adhésive et la cuisson en "bain de beurre" comme on la voit dans
certains certains restos...
Le choix de l'ustensile de cuisson dépend également de la recette.
L'antiadhésif s'impose AMHA si on veut une cuisson sans MG. Pour ma part la
technique est simple et s'apparente plus au grill. Cuisson à sec de la
viande filmée au pinceau d'huile d'olive (1 C à café max). Le feu est
d'autant plus vif que la cuisson attendue va vers le saignant. Je n'entrerai
pas dans la querelle du salage avant/après. Pour ma part je sale avant, à la
sortie du frigo.
S'il s'agit d'une recette avec sauce, genre steak au poivre, choisir une
poële "qui attache" (un peu...) afin de créer des sucs de cuisson, qui après
déglaçage vont constituer le "fonds" de la sauce. Il faut dans ce cas être
plus généreux sur la matière grasse (beurre clarifié +++) en début de
cuisson et chauffer moins fort. On peut mélanger les deux techniques : Une
poële anti-adhésive + feu très vif pendant 1 à 2 minutes, pour créer une
réaction de Maillard..., puis passage dans une seconde poëlle en fer qui va
créer les sucs de cuisson.
Bon ap'
Re: Comment cuire une entrecôte ?
de : "Roger De Henau"
le : mardi 23 septembre 2008 a 15h31
bonjour.
Pour moi une poêle en fonte la plus épaisse possible.La chauffer a sec
jusqu'a qu'elle fume.Une cuillère a soupe de beurre si possible clarifié et
y déposer la viande.Pour 3 cm d'épaisseur laisser 3 minutes sans y toucher
sauf soulever la pièce pour faire passer la matière grasse dessous.Idem
l'autre coté.
Mettre sur assiette chaude et placer10 minute au four a 100° bien recouvert
d'alu en feuille.Saler poivrer et servir.
Il faut une bonne aspiration car cela FUME.
Re: Comment cuire une entrecôte ?
de : Petit Pierre
le : vendredi 26 septembre 2008 a 07h04
Salut SpeedSoft,
qu'appelles-tu la réaction de Maillard, STP ?
Merci.
Petit Pierre
Re: Comment cuire une entrecôte ?
de : "speedsoft.nospam"
le : vendredi 26 septembre 2008 a 11h19
"Petit Pierre" a écrit :
Salut SpeedSoft,
qu'appelles-tu la réaction de Maillard, STP ?
Merci.
Petit Pierre
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Ils l'expliquent bcp mieux que je ne pourrais le faire
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action d....
De rien
Re: Comment cuire une entrecôte ?
de : Petit Pierre
le : vendredi 26 septembre 2008 a 16h10
Après mûre réflexion, speedsoft.nospam a écrit :
"Petit Pierre" a écrit :
Salut SpeedSoft,
qu'appelles-tu la réaction de Maillard, STP ?
Merci.
Petit Pierre
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Ils l'expliquent bcp mieux que je ne pourrais le faire
http://fr.wikipedia.org/wiki/R%C3%A9action d....
De rien
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SpeedSoft,
bon, faut être ingénieur chimiste pour comprendre.
Mais la cuisine n'est-elle pas de la chimie ?
Oh que si ! (Cf Hervé This).
J'en retiens que c'est le brunissepment de la viande dans un récipient
très chaud,
et qui produit les sucs à déglacer.
Bonne journée.
Petit Pierre