Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuit
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Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuit
de :
A Table !!
le :
lundi 01 septembre 2008 a 20h26
J'ai une recette avec pommes de terre cuites la veille en robe des
champs. On les pèle et les râpe avec la râpe spéciale Rösti.
Il manque quelquechose pour qu'ils soient bons comme là bas. Un petit
vin de la côte ? Oui mais pas seulement.
Merci pour vos recettes
PS - Rösti, Roesti, Roësti ,
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT
de : The Submarine Captain
le : mardi 02 septembre 2008 a 00h05
A Table !! a écrit :
J'ai une recette avec pommes de terre cuites la veille en robe des
champs. On les pèle et les râpe avec la râpe spéciale Rösti.
PdT cuites, en effet, râpe grossière, matière grasse (genre saindoux...
ou beurre clarifié, ce qu'on appelle ici du "beurre fondu") au fond de
la poêle, pas trop chaud, en tassant un peu pour former une galette, un
peu de sel et de poivre...
Lardons, puis fromage (genre Gruyère, mais du vrai, sans trou... ce
qu'on vous vend en France sous le no de fribourg) fondu dessus si à la
bernoise.
Ou juste du fromage, ou juste du cumin, ou un peu des deux, peut-être
même un oignon émincé pour commencer, y'a autant de recettes que de
cuisiniers, ce pays ayant un culte du régionalisme difficile à concevoir
vu de l'extérieur... chacun son truc, quoi.
A mon humble avis, une des versions à essayer absolument, c'est la tomme
vaudoise (introuvable dans le reste du monde, bien sûr...) posée sur les
Rösti 30 secondes, à couvert, en fin de cuisson, juste de quoi la rendre
coulante, et du cumin, si possible un petit peu pilé pour exprimer les
saveurs...
Bon à l'origine, dit-on (bien que ça soit toujours discutable), ça
serait un ptidéj' paysan des campagnes bernoises : les restes des
patates bouillies de la veille au soir, râpées grossièrement (ou
émincées) puis sautées avec des pruneaux émincés (vi, des quetsches
sèchées, ce qu'on appelle "pruneaux secs" ici), et une source de
protéines genre lardons (sautés avec) ou fromage à pâte dure ou mi-dure
(à côté ou dedans), enfin si on avait ça sous la main.
(Assez subtil, l'association lard fumé - pruneaux - cumin, en fait...)
Et ça se servait avec un grand bol de café au lait, avant de partir aux
champs...
Il manque quelque chose pour qu'ils soient bons comme là bas.
ça, c'est une question de pression atmosphérique et de climat, c'est
difficile à reproduire ailleurs... ;o)))
Un petit vin de la côte ?
celui avec plein de sulfites deudans et un chouette arrière-goût de mal
de tronche ? #o> Sur l'arc lémanique, peut-être bien...
(Et on s'étonne, après que je sois un buveur de bière...)
Bicause souvent, en Suisse alémanique, patrie du Rösti, la boisson de
prédilection pour accompagner la chose, c'est la bière blonde de
fermentation basse (Lager) de la brasserie régionale, avec un profil
assez malté, rond, un houblonnage floral (notes de miel au nez), une
amertume présente mais pas trop (vise une Météor Pils, en France, ça
s'en rapprocherait, ou une Helles bavaroise genre Löwenbräu).
C'est vraiment un mariage excellent, surtout s'il y a du cumin dans les
Rösti pour faire écho au houblon.
PS - Rösti, Roesti, Roësti ,
"Rösti", en allemand. Et ça se prononce, bien sûr, "reuchti", pas
"rossti"...
On voit parfois "Röschti" dans certains dialectes suisse-allemands, sauf
que ce sont des langues qui théoriquement ne s'écrivent pas, donc les
graphies sont variables...
"Roesti" est l'équivalence pour les claviers sans accents (ou les
majuscules, ou les url avant que les accents ne soient acceptés),
convention courante en allemand (mais pas en suisse-allemand) d'ajout du
e pour remplacer le tréma.
(=> oe = ö / ue = ü / ae = ä )
"Roësti" par contre, ne correspond à aucune logique linguistique.
En guete zäme !
Laurent
Warning : you may encounter French language beyond this point.
Catastrophe, cette cloche de Cléo est devenue muette !!
(F'murrr)
Laurent Mousson, Biel/Bienne, Switzerland
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou
de : Droger Jean-Paul
le : mardi 02 septembre 2008 a 08h27
petite précision; le cumin des pays germanique est en général le carvi
en France, plantes voisines mais de gout quelque peu différent!!
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou
de : A Table !!
le : mardi 02 septembre 2008 a 13h57
Droger Jean-Paul avait soumis l'idée :
petite précision; le cumin des pays germanique est en général le carvi en
France, plantes voisines mais de gout quelque peu différent!!
Merci pour vos réponses.
Allez, tout d'bon !
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT
de : The Submarine Captain
le : mardi 02 septembre 2008 a 19h07
Droger Jean-Paul a écrit :
petite précision; le cumin des pays germanique est en général le carvi
en France, plantes voisines mais de gout quelque peu différent!!
Deux peuples, séparés par une langue commune... ;o)
Merci de la précision. Effectivement, ce qui se vend en suisse comme
"cumin" c'est le carvi, épice commune en cuisine germanique, scandinave
ou polonaise, pas le jeerah indien.
Warning : you may encounter French language beyond this point.
Et comme il ne pouvait répondre, tout bascula dans le néant !!
(F'murrr)
Laurent Mousson, Biel/Bienne, Switzerland
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Nathalie Chiva
le : mardi 02 septembre 2008 a 20h32
On Tue, 02 Sep 2008 00:05:47 +0200, The Submarine Captain
a écrit:
Bon à l'origine, dit-on (bien que ça soit toujours discutable), ça
serait un ptidéj' paysan des campagnes bernoises
Pas discutable, et pas seulement dans les campagnes bernoises : ma
mère a grandi, avant guerre, dans la campagne vaudoise, et c'était le
petit dèj' des paysans - après la traite des vaches, vers 5h du mat',
et avant une longue matinée de travail aux champs, ça tient au corps.
Nathalie C
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Nathalie Chiva
le : mardi 02 septembre 2008 a 20h33
On Tue, 02 Sep 2008 13:57:40 +0200, A Table !!
a écrit:
Allez, tout d'bon !
Ou bien...
;-)
Nathalie C
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuite
de : Petit Pierre
le : mercredi 03 septembre 2008 a 08h07
Bonjour tous,
j'aime bien les roestis, d'autant qu'il est possible de leur donner
des saveurs très différentes, en fonction de l'humeur du cuisinier.
Je ne fais jamais moi-même de roestis, mais je fais souvent une RE7
qu'utilisait la grand-mère de mon épouse, dans la Loire, près de St
Etienne.
Elle appelait ça des paillassons, ou encore des râpés.
Pommes de terre crues, râpées très grossièrement,
exprimer l'eau superflue en tassant avec le poing dans une passoire,
adjoindre quelques =9Cufs pour bonne tenue à la cuisson,
sel, poivre, et surtout des herbes.
Ce que je préfère, ce sont des fines herbes fraiches émincées :
persil, ciboulette ou coriandre.
Faire des boules à aplatir dans une poêle bien chaude.
Saisir à la poêle graissée ou huilée, pour faire bien dorer les
paillassons
couvrir, baisser le feu et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn.
J'adore cette recette.
Petit Pierre
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cui
de : "Pedro luis"
le : mercredi 03 septembre 2008 a 10h18
"Nathalie Chiva" a écrit dans le
message de groupe de discussion :
On Tue, 02 Sep 2008 00:05:47 +0200, The Submarine Captain
a écrit:
Bon à l'origine, dit-on (bien que ça soit toujours discutable), ça
serait un ptidéj' paysan des campagnes bernoises
Pas discutable, et pas seulement dans les campagnes bernoises : ma
mère a grandi, avant guerre, dans la campagne vaudoise, et c'était le
petit dèj' des paysans - après la traite des vaches, vers 5h du mat',
et avant une longue matinée de travail aux champs, ça tient au corps.
Nathalie C
Hola à tous,
La traite des vaches tôt le matin (et naturellement celle du soir) s'appelle
"gouverner".
Un des mes fils avait suivi un apprentissage de paysan - après échec au Poly
de Zurich ¨- pour pouvoir suivre des études en agronomie dans le Tech de
Zollikogen.
La ferme se trouve à Missy dans la Broye fribourgeoise. 1981-1982 et pour le
petit-déj. des roestis. Mais la façon simple: pdt cuites, rapées et rôties
au saindoux.
Les premiers jours il a râlé, mais après réflexion, il a trouvé qu'ils
calaient bien l'estomac. Après avoir gouverner, c'était le bouleau dans les
champs.
Perso je les prépare soit avec des pdt crues ou des pdt bouillies à moitié
en robe de chambre.
Saludos Pedro luis
Nathalie: je te dois le descriptif d'une parrillada. ça viendra.
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Nathalie Chiva
le : mercredi 03 septembre 2008 a 14h23
On Wed, 3 Sep 2008 10:18:30 +0200, "Pedro luis"
a écrit:
Nathalie: je te dois le descriptif d'une parrillada. ça viendra.
J'attends, j'attends :-)
Nathalie
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT
de : Jean Vincent
le : mercredi 03 septembre 2008 a 18h09
Pedro luis a écrit :
=20
Perso je les prépare soit avec des pdt crues ou des pdt bouillies à=
=20
moitié en robe de chambre.
Dans la foulée des r=F6sti, si tu nous parlais des tortillas ??? Commen=
t=20
les faire pour qu'elles ne soient pas sèches ni baveuses ??
Merci
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT
de : The Submarine Captain
le : mercredi 03 septembre 2008 a 19h12
Nathalie Chiva a écrit :
On Tue, 02 Sep 2008 00:05:47 +0200, The Submarine Captain
a écrit:
Bon à l'origine, dit-on (bien que ça soit toujours discutable), ça
serait un ptidéj' paysan des campagnes bernoises
Pas discutable, et pas seulement dans les campagnes bernoises
Justement, le "discutable" se rapportait à l'origine bernoise des
rösti... :o)
Warning : you may encounter French language beyond this point.
Pourquoi ? Pourquoi moi ? Toujours moi ? Toujours me choisir pour subir
vos insanités littéraires !?
(F'murrr)
Laurent Mousson, Biel/Bienne, Switzerland
Re: Ami(e) =?windows-1252?Q?helv=E8tes=2ELes_R=F6stis=2C_PdT?=
de : The Submarine Captain
le : mercredi 03 septembre 2008 a 19h18
Petit Pierre a écrit :
Je ne fais jamais moi-même de roestis, mais je fais souvent une RE7
qu'utilisait la grand-mère de mon épouse, dans la Loire, près de St
Etienne.
Elle appelait ça des paillassons, ou encore des râpés.
Pommes de terre crues, râpées très grossièrement,
exprimer l'eau superflue en tassant avec le poing dans une passoire,
adjoindre quelques œufs pour bonne tenue à la cuisson,
sel, poivre, et surtout des herbes.
ça, c'est très semblable à quelque chose qu'on trouve dans l'Ouest de
l'Allemagne, et particulièrement répandu en Nord-Rhénanie, autour de
Cologne et de la Ruhr : Les Reibekuchen (ou Rievekoochen, en
Nordrheinisch), à ceci près que les Rievekoochen sont râpées fin, sans
herbes, et servies avec de la purée de pommes, de la mélasse de
betterave ("Rübenkraut"), ou avec du saumon fumé et de la crème au raifort.
Warning : you may encounter French language beyond this point.
Pourquoi ? Pourquoi moi ? Toujours moi ? Toujours me choisir pour subir
vos insanités littéraires !?
(F'murrr)
Laurent Mousson, Biel/Bienne, Switzerland
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Rene Gagnaux
le : jeudi 04 septembre 2008 a 08h26
Hallo Laurent
On Tue, 02 Sep 2008 00:05:47 +0200, The Submarine Captain
a écrit:
J'ai une recette avec pommes de terre cuites la veille en robe des
champs. On les pèle et les râpe avec la râpe spéciale Rösti.
PdT cuites, en effet,
Pas toujours, cela dépend de la région. Le rösti fait à base de pommes de
terre crues râpées - avec une râpe Rösti, ou une râpe avec des trous assez
gros - sont également très répandus, et ont bien entendu un goût assez
différent. Le rösti à base de pommes de terre crues à l'avantage de
pouvoir être préparé avec nettement moins de graisse.
Salut
René
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Rene Gagnaux
le : jeudi 04 septembre 2008 a 08h29
Hallo Laurent
On Wed, 03 Sep 2008 19:12:15 +0200, The Submarine Captain
a écrit:
Pas discutable, et pas seulement dans les campagnes bernoises
Justement, le "discutable" se rapportait à l'origine bernoise des
rösti... :o)
;) En tous cas, tout le monde est au moins d'accord sur le fait que le
rösti a son origine en Suisse de langue allemande ;-)
Salut
René
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Rene Gagnaux
le : jeudi 04 septembre 2008 a 08h32
Hallo Nathalie
On Tue, 02 Sep 2008 20:32:42 +0200, Nathalie Chiva
a écrit:
Bon à l'origine, dit-on (bien que ça soit toujours discutable), ça
serait un ptidéj' paysan des campagnes bernoises
Pas discutable, et pas seulement dans les campagnes bernoises : ma
mère a grandi, avant guerre, dans la campagne vaudoise, et c'était le
petit dèj' des paysans - après la traite des vaches, vers 5h du mat',
et avant une longue matinée de travail aux champs, ça tient au corps.
Souvent mangé avec du café au lait: une cuillière de Rösti trempée dans le
café au lait... J'aime beaucoup le rösti - vient tout simplement du faut
que j'habite depuis près de 30 ans en Suisse de langue allemande - mais
cette habitude de tremper la cuillère de Rösti dans le café au lait...
Brr.... Mon père la pratiquait quand j'étais petit avec les restes du
Rösti du soir précédent...
Salut
René
Die hier verwendete Absenderadresse könnte nur
kurzfristig existieren. Um mich sicher zu erreichen:
bitte an ReneOnNews AT renegagnaux PUNKT com schreiben.
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : "L'Aquitain"
le : jeudi 04 septembre 2008 a 12h58
Rene Gagnaux a écrit:
;) En tous cas, tout le monde est au moins d'accord sur le fait que le
rösti a son origine en Suisse de langue allemande ;-)
Hello René
Pourquoi ne pas parler de Suisse Alémanique ?
L'Aquitain
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : Rene Gagnaux
le : jeudi 04 septembre 2008 a 13h53
Hallo L'Anonyme
On Thu, 4 Sep 2008 12:58:21 +0200, "L'Aquitain"
rösti a son origine en Suisse de langue allemande ;-)
Pourquoi ne pas parler de Suisse Alémanique ?
Pur germanisme de ma part, j'ai trop l'habitude de parler l'allemand
presque tout le temps... Il faut que je je participe à nouveau plus
souvent à fr.rec.cuisine...
Pourquoi germanisme? Très simplement parce que le terme de "deutsche
Schweiz" n'est pas très aimé, on parle plus volontiers de "deutschprachige
Schweiz", d'où mon germanisme "Suisse de langue allemande", qui n'est
malgré tout pas faux, et en plus d'utilisation plus neutre que "Suisse
alémanique" ;-)
Salut
René
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou
de : Droger Jean-Paul
le : jeudi 04 septembre 2008 a 18h20
Pourquoi ne pas parler de Suisse Alémanique ?
Pur germanisme de ma part, j'ai trop l'habitude de parler l'allemand
presque tout le temps... Il faut que je je participe à nouveau plus
souvent à fr.rec.cuisine...
Pourquoi germanisme? Très simplement parce que le terme de "deutsche
Schweiz" n'est pas très aimé, on parle plus volontiers de "deutschprachige
Schweiz", d'où mon germanisme "Suisse de langue allemande", qui n'est
malgré tout pas faux, et en plus d'utilisation plus neutre que "Suisse
alémanique" ;-)
Salut
René
oui et dans les Grisons par exemple on parle allemand, mais faut pas
leur parler de suisse alémanique!!!
bonne soirée.
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : LeLapin
le : jeudi 04 septembre 2008 a 18h39
Droger Jean-Paul se fendait de cette prose :
oui et dans les Grisons par exemple on parle allemand, mais faut pas
leur parler de suisse alémanique!!!
Allez Monique !
LeLapin
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : "L'Aquitain"
le : jeudi 04 septembre 2008 a 19h46
Rene Gagnaux a écrit:
Pur germanisme de ma part, j'ai trop l'habitude de parler l'allemand
presque tout le temps... Il faut que je je participe à nouveau plus
souvent à fr.rec.cuisine...
Pourquoi germanisme? Très simplement parce que le terme de "deutsche
Schweiz" n'est pas très aimé, on parle plus volontiers de
"deutschprachige Schweiz", d'où mon germanisme "Suisse de langue
allemande", qui n'est malgré tout pas faux, et en plus d'utilisation
plus neutre que "Suisse alémanique" ;-)
Gut verstanden, danke schön ;o))
Herzlich
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou
de : Pierre Maurette
le : vendredi 05 septembre 2008 a 13h09
Petit Pierre, le 03/09/2008 a écrit :
Bonjour tous,
j'aime bien les roestis, d'autant qu'il est possible de leur donner
des saveurs très différentes, en fonction de l'humeur du cuisinier.
Je ne fais jamais moi-même de roestis, mais je fais souvent une RE7
qu'utilisait la grand-mère de mon épouse, dans la Loire, près de St
Etienne.
Elle appelait ça des paillassons, ou encore des râpés.
Je connais également sous l'appellation "paillasson". Il me semble
qu'il ne doit y avoir beaucoup de régions de France qui ont leur
recette - et un nom - pour des galettes de pommes de terre râpées crues
et cuites à la poèle. C'est d'ailleurs bien bon et à mon avis un
procédé pratique avec un équipement minimaliste.
Certains se souviendront des crapiaux, spécialité du Morvan portée à la
connaissance de la Nation un dimanche soir de mai 1981 depuis
l'hotel-restaurant "Au Vieux Morvan" à Château-Chinon.
Pierre Maurette
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou c
de : "Pedro luis"
le : vendredi 05 septembre 2008 a 17h49
"Droger Jean-Paul" a écrit dans le message de
oui et dans les Grisons par exemple on parle allemand, mais faut pas leur
parler de suisse alémanique!!!
bonne soirée.
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par wanadoo;
to send me directly a mail replace anti with droger and manama with
wanadoo;
Etonnant et ça m'étonne.
Depuis mes cours de repét. militaires accomplis dans les Grisons (à l'époque
de Charles le Téméraire....) je suis un amoureux de ce canton et en
particulier des 2 Engadines et du Val Mustair.
Dans ces vallées uniquement est parlé le Rumantsch dans ses 5 versions:
Ladin de Basse-Engadine ou Valader, Ladin de Haute-Engadine ou Puter,
Sursilvan, Surmiran et Sutmiran, 20'000 personnes à tout casser. Le reste du
Canton des Grisons (le plus grand en surface) parle l'allemand mieux dit le
Bündner, c-à-d un des dialectes alémaniques.
Dans les régions romanches, la langue principale enseignée à l'école est
l'allemand mais tout le monde parle en plus de leur romanche, le Bündner. Je
n'ai jamais été interpellé en Allemand (Hoch-Deustch) mais toujours en
dialect; le français, il est vraie, n'est pas très rependu dans ces belles
vallées.
Par alilleurs, la salutation la plus belle que je connaisse est celles des
Rumantsch:
Allegra!
Pedro luis
Re: Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : LeLapin
le : vendredi 05 septembre 2008 a 20h57
Pedro luis se fendait de cette prose :
Par alilleurs, la salutation la plus belle que je connaisse est celles
des Rumantsch:
Allegra!
Pedro luis
Allez gros !
LeLapin
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou
de : A Table !!
le : vendredi 05 septembre 2008 a 22h44
Pierre Maurette vient de nous annoncer :
Petit Pierre, le 03/09/2008 a écrit :
Bonjour tous,
j'aime bien les roestis, d'autant qu'il est possible de leur donner
des saveurs très différentes, en fonction de l'humeur du cuisinier.
Je ne fais jamais moi-même de roestis, mais je fais souvent une RE7
qu'utilisait la grand-mère de mon épouse, dans la Loire, près de St
Etienne.
Elle appelait ça des paillassons, ou encore des râpés.
Je connais également sous l'appellation "paillasson". Il me semble qu'il ne
doit y avoir beaucoup de régions de France qui ont leur recette - et un nom -
pour des galettes de pommes de terre râpées crues et cuites à la poèle. C'est
d'ailleurs bien bon et à mon avis un procédé pratique avec un équipement
minimaliste.
Certains se souviendront des crapiaux, spécialité du Morvan portée à la
connaissance de la Nation un dimanche soir de mai 1981 depuis
l'hotel-restaurant "Au Vieux Morvan" à Château-Chinon.
Par les compagnons de la libération du 10 Mai 1981 ?
Re: Ami(e) helvètes.Les Röstis, PdT crues ou cuites ?
de : "noelle.moriniere"
le : mardi 16 septembre 2008 a 14h11
"The Submarine Captain" a écrit dans le message
Petit Pierre a écrit :
Je ne fais jamais moi-même de roestis, mais je fais souvent une RE7
qu'utilisait la grand-mère de mon épouse, dans la Loire, près de St
Etienne.
Elle appelait ça des paillassons, ou encore des râpés.
Pommes de terre crues, râpées très grossièrement,
exprimer l'eau superflue en tassant avec le poing dans une passoire,
adjoindre quelques œufs pour bonne tenue à la cuisson,
sel, poivre, et surtout des herbes.
ça, c'est très semblable à quelque chose qu'on trouve dans l'Ouest de
l'Allemagne, et particulièrement répandu en Nord-Rhénanie, autour de
Cologne et de la Ruhr : Les Reibekuchen (ou Rievekoochen, en
Nordrheinisch), à ceci près que les Rievekoochen sont râpées fin, sans
herbes, et servies avec de la purée de pommes, de la mélasse de betterave
("Rübenkraut"), ou avec du saumon fumé et de la crème au raifort.
pareil en Alsace, sans purée de pommes ni mélasse, mais avec salade ou
bibeleskäs (fromage blanc auquel chacun ajoute ail, oignon, ou persil
servis à part).
Noëlle
qui passait par là, à la recherche de recettes d'amuse gueules
Re: Ami(e) =?windows-1252?Q?helv=3Ftes=2ELes_R=3Fstis=2C_PdT?=
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : mardi 16 septembre 2008 a 14h41
noelle.moriniere a écrit :
Noëlle
qui passait par là, à la recherche de recettes d'amuse gueules
Tiens salut toi,j'en cherche aussi. D'habitude en amuse gueules je fais
des feuilletés chauds saucisses olives jambon mini-quiches.
Mais là c'est pour une occasion où il faut que ça soit transportable, et
ne pas réchauffer sur place, donc sorti du cake aux olives je sèche un peu.
Tiens si il y a les galettes de sarrazin roulées avec du saumon fumé,
eventuellemnt on fait coller avec un peu de crème épaisse-ciboulette,
on coupe en tronçons et ça tient ( pas très bien ) avec une petite
pique. Il faut faire ça le jour des galettes, parce que sinon ça se
casse trop facilement.
Noëlle Adam
Re: Ami(e) helv?tes.Les R?stis, PdT crues ou cuites ?
de : "noelle.moriniere"
le : mardi 16 septembre 2008 a 14h47
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
noelle.moriniere a écrit :
Noëlle
qui passait par là, à la recherche de recettes d'amuse gueules
Tiens salut toi,j'en cherche aussi. D'habitude en amuse gueules je fais
des feuilletés chauds saucisses olives jambon mini-quiches.
Mais là c'est pour une occasion où il faut que ça soit transportable, et
ne pas réchauffer sur place,
pareil, c'est pour le pot de la thèse de Jeanne, le 7 octobre à Grenoble:
donc, en plus, faut que ça voyage. J'avais pensé faire de la caponeta (c'est
juste, ça ?) avec une recette trouvée sur marmiton. Sinon, je m'entraîne au
kugelhopf, avec diverses recettes et des résultats variables. Avec le
kugelhopf (5 à faire dans la journée) faut que tout le reste soit près
avant.
tu fêtes quoi ?
bises
Dupont
donc sorti du cake aux olives je sèche un peu.
Tiens si il y a les galettes de sarrazin roulées avec du saumon fumé,
eventuellemnt on fait coller avec un peu de crème épaisse-ciboulette,
on coupe en tronçons et ça tient ( pas très bien ) avec une petite pique.
Il faut faire ça le jour des galettes, parce que sinon ça se casse trop
facilement.
Noëlle Adam
Re: Ami(e) helv?tes.Les R?stis, PdT crues ou cuites ?
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : mardi 16 septembre 2008 a 15h04
noelle.moriniere a écrit :
pareil, c'est pour le pot de la thèse de Jeanne, le 7 octobre à Grenoble:
donc, en plus, faut que ça voyage. J'avais pensé faire de la caponeta (c'est
juste, ça ?) avec une recette trouvée sur marmiton. Sinon, je m'entraîne au
kugelhopf, avec diverses recettes et des résultats variables. Avec le
kugelhopf (5 à faire dans la journée) faut que tout le reste soit près
avant.
tu fêtes quoi ?
Un vernissage.
Félicitations à Jeanne.
Mon papa faisait le meilleur kugelhopf du monde, il y a de nombreux
témoins. La recette du bouquin de Lenôtre est pas trop mal, mais il faut
incorporer le beurre à la main à la fin et pas avec le batteur, j'ai
remarqué que comme ça le réseau de gluten est moins cassé donc ça lève
plus. Et c'est bien la seule exception que je fais à la religion du
beurre salé.
Ca marchera mieux si tu fais tes 5 kugelhopf en même temps.
À priori je ne vais pas mettre de choses sucrées dans mon pot, qui sera
miniature.
Bises aussi
Dupond
Re: Ami(e) helv?tes.Les R?stis, PdT crues ou cuites ?
de : "noelle.moriniere"
le : mardi 16 septembre 2008 a 15h11
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
Mon papa faisait le meilleur kugelhopf du monde, il y a de nombreux
témoins. La recette du bouquin de Lenôtre est pas trop mal, mais il faut
incorporer le beurre à la main à la fin et pas avec le batteur, j'ai
remarqué que comme ça le réseau de gluten est moins cassé donc ça lève
plus. Et c'est bien la seule exception que je fais à la religion du beurre
salé.
pareil, je fais moitié beurre, moitié saindoux, suivant la recette d'un
copain ancien restaurateur. Où je peux la trouver, la recette de Lenôtre ?
j'ai battu à la main, mais c'est tuant. Mon batteur est une vraie
cochonnerie, c'est une cuve avec une lame en plastique qui tourne au fond;
je ne sais pas si ça pourrait battre la pâte convenablement.
Ca marchera mieux si tu fais tes 5 kugelhopf en même temps.
je n'ai qu'un moule !
bises
Pontdu
Re: Ami(e) helv?tes.Les R?stis, PdT crues ou cuites ?
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : mardi 16 septembre 2008 a 20h27
noelle.moriniere a écrit :
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
Mon papa faisait le meilleur kugelhopf du monde, il y a de nombreux
témoins. La recette du bouquin de Lenôtre est pas trop mal, mais il faut
incorporer le beurre à la main à la fin et pas avec le batteur, j'ai
remarqué que comme ça le réseau de gluten est moins cassé donc ça lève
plus. Et c'est bien la seule exception que je fais à la religion du beurre
salé.
pareil, je fais moitié beurre, moitié saindoux,
Beuh...Autant je veux bien du saindoux dans une pâte à quiche, dans le
Kugelhopf, c'est du beurre fin. Ma mère étant charentaise, c'était du
beurre des Charentes, au parfum doux de noisette.
suivant la recette d'un
copain ancien restaurateur. Où je peux la trouver, la recette de Lenôtre ?
Dans « Faites vôtre patisserie comme Lenôtre ».
Celle de mes sœurs qui vit à Paris achète parfois un Kugelhopf à la
boutique Lenôtre, parce que là, il est presque aussi bon que celui de Papa.
Dans le bouquin il donne deux version, une riche à base de pâte à
brioche, l'autre plus sèche dite kugelhopf alsacien.
Voilà :
500 gr de farine
15 de levure de boulanger
200 gr de beurre
60 gr de sucre semoule
1 dl de lait
10 gr de sel
4 œufs
Emiettez la levure dans un bol avec une cuillèrée d'eau tiède ( si c'est
du sachet, prend de la traditionnelle, pas de l'ultra-rapide à pizza qui
gonfle vite et s'épuise au bout d'une demi-heure )
Dans un autre bol delayez le sel et le sucre avec le lait froid. Ne
mettez jamais la levure en contact avec le sel et le sucre
Alors là je te recopie l'option sans bol pétrisseur.
Préparez soigneusement tous les ingrédients devant vous.
Faites une fontaine dans la farine, incoporez la levure délayée. Avec
les doigts mélanger là bien, incorporer 3 œufs entiers puis le sel et le
sucre puis le quatrième œuf et travaillez toute la farine petit à petit
pendant 15 mn en la soufflant ( c'est un geste, on soulève sans casser )
Continuer à pétrir la pâte, elle doit devenir très élastique et s'étirer
facilement.
Incorporez au beurre temperé préalablement tapé entre deux feuilles de
plastique 1/3 de la pâte puis et ajouter le reste de la pâte en deux
fois en travaillant avec la corne de plastique.
(Moi, je mettrai le beurre pas trop dur en petits morceaux et
travaillerai la pâte avec les doigts, toujours sans casser )
Mettez la pâte dans un bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d'un
linge. Laisser reposer 1 h 30 à température ambiante. Quand la pâte à
rempli le bol, la pousse est terminée. Rompez alors la pâte à la main en
2 fois. Laisser pousser au réfigérateur. La pâte doit former la boule.
2 à 3 heures plus tard, recommencez à rompre la pâte, puis laisser la
nuit au frais. Le lendemain, démoulez la pâte sur le plan de travail
fariné et rabattez là à la main pour la rendre bien homogène, puis
moulez la en forme.
Je n'ai jamais vu mon père faire cette étape de la pousse au froid :
au contraire, après le premier tour de pousse, il préparait la pâte dans
les moules, les moules couverts étaient posés sur les radiateurs et ça
hurlait « pas de courant d'air » si on ouvrait une porte. Les gâteaux
étaient bien gonflés, aérés.
Ça c'est pour la pâte.
Pour les raisins secs mon père insistait sur les petits noirs, plus
parfumés que les gros blonds. Il les mettait a tremper dans du rhum (
Lenôtre mets un sirop rhum+eau +sucre )
Beurrer le moule et chemiser les cannelures d'amandes éffilée. La
variante du père Adam c'était des demi-amandes dans chaque cannelure :
on plonge les amandes brunes dans l'eau bouillante pour les éplucher
facilement. Parce que les amandes blanches risquent plus d'être rances...
Sur le plan de travail fariné, abaissez légérement la pâte en un long
rectangle. Etalez dessus les raisins égoutés et roulez la pâte sur
elle-même en un boudin bien sérré pour faire adhérer les raisins.
Poser ce boudin de pâte dans le moule en soudant ensemble les deux
extrémités )à l'œuf battu avec un pinceau. Laisser pousser dans un
endroit tempéré (25°) pendant environ 2h. La pâte est montée jusqu'au
3/4 du moule ( voire, si tu fais en une seule pousse au chaud, jusqu'en
haut )
Chauffer le four à 200° 1/4 heure à l'avance.
Cuisez pendant 30 mn en verifiant la couleur après 20mn de cuisson.
Si le Kugelhof est assez doré terminer la cuisson après l'avoir
recouvert d'un papier ( c'est souvent le cas avec les moules
traditionnels, les beaux. Ceux en métal permettent une cuisson plus
régulière ). La lame d'un couteau doit ressortir séche.
Démoulez chaud, badigeonner immediatement avec du beurre fondu et
saupoudrez de sucre glace ( la méthode Adam est de passer un mélange
épais de rhum et de sucre glace au pinceau, ça fait un glacage blanc et
parfumé ). C'est bon un peu rassis, avec le café...
je n'ai qu'un moule !
J'essaie de trouver un moment pour te porter les 8 miens, alors.
Le four à pain est HS, rien ne sert.
bises
Pontdu
Yep ( je suis chez wanadoo, hein, prenom non, toussa )
Noëlle Adam.