Le Tour de France..... gourmand! Mardi 22 juillet 2008.
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Le Tour de France..... gourmand! Mardi 22 juillet 2008.
de :
"Yves H-M"
le :
lundi 21 juillet 2008 a 23h47
16ème étape: Cuneo - Jausiers: le Tour revient dans les
Alpes-de-Haute-Provence
et voici encore deux recettes de Provence.
Tout d'abord, les pieds et paquets:
Préparation: 1 heure
Cuisson: 6 heures environ
Ingrédients (pour 4 ou 5 personnes)
- 1 dizaine de morceaux de tripes de mouton nettoyées (de 8 à 10cm de côté)
- 300g de jambon
- 300g de fraise d'agneau
- 4 gousses d'ail
- 1 beau bouquet de persil
-1 poireau
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- 2 grosses tomates
- 150g de petit salé
- 50cl de vin blanc
- 2l de bouillon de viande
- 4 pieds de mouton blanchis et flambés
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- farine
- sel et poivre
Tripes de mouton farcies, ficelées en petits paquets, mijotées avec du vin
blanc et du bouillon, des pieds de mouton et du lard: tels sont les pieds et
paquets également appelés pieds-paquets ou pieds-en-paquets, dont la recette
est dit-on originaire d'un faubourg de Marseille.
1 - Hacher le jambon et la fraise d'agneau. Peler 2 gousses d'ail et les
couper en deux. Hacher le persil. Mélanger intimement ces ingrédients.
Nettoyer et émincer le poireau, peler et émincer l'oignon. Peler et couper
la carotte en rondelles. Peler, épépiner et concasser les tomates.
2 - Prendre les morceaux de tripes de mouton un par un et faire une incision
dans un coin de chaque morceau. Poser au milieu une portion de farce et
rouler le morceau en enfermant soigneusement la farce. Maintenir le morceau
bien serré en faisant passer un coin de peau dans l'incision. On peut aussi
simplement ficeler ces petits paquets.
3 - Lorsque les paquets de tripes sont prêts, couper le petit salé en petits
dés. Les mettre dans le fond d'une marmite en terre (on peut la tapisser de
couenne). Ajouter le poireau et l'oignon. Les faire revenir sur feu vif
jusqu'à ce qu'ils soient rissolés. Ajouter la carotte en rondelles et les
tomates. Mélanger.
4 - Verser dans la marmite le vin et le bouillon de viande, mélanger à
nouveau. Déposer dans ce fond de cuisson d'abord les pieds de mouton, puis
les paquets de tripes. Ajouter le bouquet garni, les 2 gousses d'ail
restantes pelées et écrasées, les clous de girofle également écrasés. Saler
et poivrer.
5 - Confectionner un boudin de pâte en malaxant un peu de farine et d'eau,
puis luter le couvercle de la marmite en le posant à la jonction pour
assurer une cuisson hermétique. Régler sur chaleur douce, de préférence dans
le four, et laisser cuire de 6 à 7 heures.
9 - Sortir alors la marmite du four et retirer le lut. Egoutter les paquets
(éventuellement les déficeler), puis les pieds de mouton et les désosser.
Tenir toutes ces viandes au chaud. Dégraisser la cuisson et la faire réduire
si elle est trop abondante. Y remettre les pieds ainsi que les paquets et
laisser mijoter tout doucement à découvert jusqu'au moment de servir.
Retirer au dernier moment le bouquet garni.
Boisson conseillée: COTES DU RHONE-VILLAGES BLANC
et également une recette de nougat noir:
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 15 minutes environ
Ingrédients (pour 1kg environ)
- 500g d'amandes entières mondées
- 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 orange non traitée
- 1 cuillerée à café de graines de coriandre
- 500g de miel très parfumé, assez épais
Le nucatum romain (de nux, noix), dont Apicius donne déjà la recette (à base
de miel, de noix et d'oufs est l'ancêtre direct du nougat qui, sous sa
forme actuelle, semble être né à Marseille au XVIème siècle. C'est vers 1650
que des amandiers furent implantés dans le Vivarais et que Montélimar devint
la capitale du nougat, fabriqué dès lors essentiellement aux amandes et non
plus aux noix.
1 - Concasser grossièrement les amandes et les mélanger avec l'eau de fleur
d'oranger. Laver l'orange et l'essuyer. Râper finement le zeste de l'orange.
L'ajouter aux amandes ainsi que les graines de coriandre.
2 - Verser le miel dans une casserole à fond épais et régler sur feu doux.
Faire chauffer en remuant sas arrêt avec une cuiller en bois jusqu'au moment
où le miel se met à bouillonner légèrement. Ajouter le mélange
amandes-orange-coriandre, et continuer à chauffer sans arrêter de remuer
jusqu'à ce que la pâte devienne brun assez sombre.
3 - Retirer la casserole du feu et tourner encore avec la cuiller en bois
jusqu'à ce que la pâte soit tiède. Etaler une feuille de papier sulfurisé
(ou mieux de papier à hosties que l'on utilise pour les calissons) dans un
grand plat rectangulaire de 3 à 4cm de profondeur.
4 - Verser la pâte à nougat dans le plat et la recouvrir d'une autre feuille
de même taille. Poser dessus une planche assez fine, grande comme
l'intérieur du plat, puis ajouter un poids dessus pour bien tasser. Laisser
refroidir complètement.
5 - Avec un couteau bien aiguisé, découper le grand rectangle en carrés ou
en rectangles. Si l'on dispose d'une plaque spéciale de confiseur avec des
bords démontables, l'opération est nettement plus facile.
La préparation du nougat blanc est un peu plus complexe, car il faut faire
chauffer séparément du sucre et du miel, puis incorporer des blancs d'oufs
avant d'ajouter amandes, pistaches et fruits confits hachés. La cuisson
totale dure environ 45 minutes.
A demain, pour une prochaine étape gourmande!
.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
Pour les Gourmets et les Gourmands
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et pour nous écrire: le lien est sur notre page.
"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur
Re: Le Tour de France..... gourmand! Mardi 22 juillet 2008.
de : "OldFlanker"
le : lundi 21 juillet 2008 a 23h56
Gamin, j'ai mangé des pieds et paquets dans un resto de Sisteron, j'en bave
encore, il va falloir que je retourne par là en pèlerinage gastronomique.
Rien que d'y penser ça me met en forme. Merci pour ce rappel de souvenirs.
Re: Le Tour de France..... gourmand! Mardi 22 juillet 2008.
de : lou ravi
le : mardi 22 juillet 2008 a 22h19
OldFlanker a écrit:
Gamin, j'ai mangé des pieds et paquets dans un resto de Sisteron, j'en bave
encore, il va falloir que je retourne par là en pèlerinage gastronomique.
Rien que d'y penser ça me met en forme. Merci pour ce rappel de souvenirs.
Sans aller aussi loin, il y a à Aix, sur la place du palais, une
brasserie, sans prétention, qui en sert de succulents...
Re: Le Tour de France..... gourmand! Mardi 22 juillet 2008.
de : "OldFlanker"
le : mardi 22 juillet 2008 a 22h29
"lou ravi" a écrit :
OldFlanker a écrit:
Gamin, j'ai mangé des pieds et paquets dans un resto de
Sisteron, j'en bave encore, il va falloir que je retourne par
là en pèlerinage gastronomique.
Rien que d'y penser ça me met en forme. Merci pour ce rappel
de souvenirs.
Sans aller aussi loin, il y a à Aix, sur la place du palais, une
brasserie, sans prétention, qui en sert de succulents...
Sauf qu'à Aix, les agneaux et moutons viennent la plupart du temps de
l'abattoir de Sisteron.
Mais je sais aussi qu'à Aix, il y a quelques brassseries qui valent aussi le
déplacement, donc tu m'as permis d'y penser.