Le Tour de France..... gourmand! mercredi 16 juillet 2008.

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de : "Yves H-M"
le :mardi 15 juillet 2008 a 23h36

Et c'est reparti après une journée de repos.
11ème étape: Lannemezan - Foix. des Hautes-Pyrénées à l'Ariège. et encore
deux recettes de Gascogne - Béarn.
La pistache de Saint-Gaudens tout d'abord:
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 3 heures 30
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 épaule de mouton de 1,3kg
- 1,2kg de haricots blancs frais à écosser
- 3 oignons
- 3 carottes
- 2 clous de girofle
- 8 gousses d'ail
- 500g de tomates
- 150g de couennes de porc
- 1 bouquet garni
- 4 ou 5 cuillerées à soupe de graisse d'oie
- 25cl de vin blanc sec
- chapelure
- sel et poivre
Ce ragoût de mouton aux haricots blancs enrichi de porc est un plat de fête
célèbre en Comminges, mais, dans tout le Languedoc, on cuisine "en pistache"
non seulement le mouton mais aussi le perdreau et le pigeon.
1 - Ecosser les haricots. Peler les oignons et les carottes, émincer
celles-ci ainsi que 2 oignons, piquer le troisième du clou de girofle. Peler
et émincer les gousses d'ail, ébouillanter les tomates, les peler et les
couper en deux pour retirer les pépins. Ebouillanter également les couennes.
2 - Mettre les haricots dans une grande cocotte, les couvrir d'eau froide.
Rouler les couennes et les ficeler, les ajouter aux haricots, ainsi que les
carottes, l'oignon piqué et le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et
faire cuire sur feu très doux pendant 1 heure.
3 - Couper l'épaule de mouton en morceaux. Faire chauffer 3 cuillerées à
soupe de graisse d'oie dans une cocotte basse. Ajouter les morceaux de
viande et les faire rissoler, les retirer et mettre les oignons émincés à la
place. Les faire également colorer en les remuant, ajouter l'ail et les
tomates. Continuer la cuisson en écrasant le tout avec une cuiller en bois.
Verser le vin.
4 - Egoutter les haricots et ajouter la moitié de leur jus de cuisson dans
la cocotte où mijotent les tomates. Couvrir et laisser cuire doucement
pendant 1 heure. Graisser un plat à gratin ou à cassoulet. Y verser la
moitié des haricots et les mouiller avec un peu de sauce aux tomates.
Ajouter les morceaux de viande de mouton, puis les recouvrir avec le reste
des haricots. Faire réduire sur feu vif le jus de la cocotte et en verser
une louche, avec le maximum de tomates et d'aromates sur le dessus du plat.
Poudrer de chapelure et ajouter le reste de graisse d'oie fondue. Mettre le
plat dans le four à 140°C pendant 1 heure 30.
Boisson conseillée: GAILLAC ROUGE
et ensuite, les cèpes en daube:
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de cèpes pas trop gros, bien sains et fermes
- 1 oignon
- 100g de lard de poitrine salé
- graisse d'oie
- 3 échalotes
- farine
- 25cl de vin blanc
- laurier
- huile de maïs
- eau-de-vie
- sel et poivre
Si les cèpes à la bordelaise figurent parmi les recettes les plus connues de
ce noble champignon, il en est bien d'autres dans le Sud-Ouest, comme cette
daube mijotée au vin blanc.
1 - Nettoyer les cèpes de préférence sans les laver, car cela supprime une
bonne partie de leur parfum. Couper les queues en petits dés et émincer
grossièrement les chapeaux. Peler les échalotes et l'oignon, les hacher très
finement. Tailler le lard en dés.
2 - Faire chauffer un peu de graisse d'oie dans une casserole et ajouter les
échalotes, l'oignon et le lard. Faire revenir le hachis jusqu'à ce qu'il
commence à prendre couleur, puis poudrer légèrement de farine et laisser
celle-ci blondir en remuant. Verser le vin blanc et mélanger, ajouter 1
feuille de laurier émiettée, puis laisser mijoter tranquillement pendant 15
minutes. Saler modérément et poivrer. Si cette sauce vous semble un peu
courte, rajouter un peu de vin blanc ou d'eau.
3 - Pendant ce temps, faire revenir les champignons (têtes et queues) dans
un peu d'huile de maïs, puis, quand ils sont bien saisis, les ajouter dans
la casserole et mélanger sans les briser. Poursuivre la cuisson sur feu doux
et ajouter un trait d'eau-de-vie 5 minutes avant de servir.
Boisson conseillée: MADIRAN
A demain, pour une prochaine étape gourmande!
.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
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"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur

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