Le Tour de France..... gourmand: dimanche 13 juillet 2008

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de : "Yves H-M"
le :samedi 12 juillet 2008 a 23h23

Tout d'abord, bravo à M. Cavendish qui a remporté l'étape à Toulouse.
9ème étape: Toulouse - Bagnères-de-Bigorre. Le tour va attaquer les Pyrénées
et voici encore deux recettes de Gascogne - Béarn.
Un garbure pour commencer:
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 2 heures 10
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 400g de lard demi-sel
- 2 poireaux
- 2 navets
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 gousses d'ail
- 150g de haricots blancs frais
- 1 gros bouquet garni
- 4 pommes de terre
- 1 cour de chou vert frisé
- 1 part de confit (oie ou canard)
- 8 fines tranches de pain de campagne
- sel et poivre en grains
Soupe béarnaise par excellence, la garbure est à base de légumes, mais elle
est enrichie d'une portion de confit.
1 - Couper le lard en gros cubes. Nettoyer, peler et laver, poireaux,
navets, carottes et oignons. Les émincer grossièrement. Mettre le lard dans
une marmite, couvrir largement d'eau, faire bouillir et écumer. Ajouter les
légumes précédemment préparés, les gousses d'ail pelées, les haricots
blancs, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre.
2 - Rajouter suffisamment d'eau pour couvrir le tout et porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 1 heure 15. Pendant ce temps,
peler les pommes de terre et les couper en rondelles; tailler le chou en
lanières régulières. Les ajouter dans la marmite, mélanger et poursuivre la
cuisson à frémissements réguliers pendant 45 minutes.
3 - Ajouter alors la part de confit avec un peu de sa graisse et poursuivre
la cuisson pendant une dizaine de minutes encore. Prélever les légumes et
les mettre dans une soupière bien chaude, les recouvrir des tranches de pain
et verser doucement le bouillon brûlant par-dessus. Servir le confit découpé
en portions et le lard à part dans un plat chaud.
On peut également prélever les légumes et le bouillon dans une autre
marmite, recouvrir de tranches de pain, les mouiller de bouillon, poudrer de
gruyère râpé et faire gratiner pendant une dizaine de minutes.
et ensuite, une fabonade:
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 15
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1kg de fèves fraîches dans leur gousse
- 2 belles tranches de jambon cru
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 cuillerées à soupe de persil plat haché
- 1 cuillerée à soupe de saindoux
- 2 jaunes d'oufs
- vinaigre
- sel et poivre
Son nom, qui vient du mot "fève", désigne un succulent ragoût de ces graines
fraîches mijotées avec du jambon et liées avec des jaunes d'oufs et un filet
de vinaigre.
1 - Ecosser les fèves et les dérober si nécessaire (retirer la petite peau
fine qui enrobe chaque graine). Tailler les tranches de jambon en dés. Peler
les oignons et les émincer finement. Peler les gousses d'ail et les hacher,
les mélanger avec 2 cuillerées à soupe de persil haché. Réserver ce mélange.
2 - Faire chauffer une cuillerée à soupe de saindoux dans une casserole à
fond épais. Ajouter les oignons et les dés de jambon. Mélanger et laisser
revenir quelques minutes. Ajouter les fèves et continuer à faire revenir
pendant une douzaine de minutes.
3 - Ajouter la persillade dans la casserole, saler modérément (à cause du
jambon) et poivrer, puis verser doucement 1 verre d'eau. Couvrir et baisser
le feu. Laisser mijoter tout doucement pendant 1 heure. Goûter et rectifier
l'assaisonnement.
4 - Mélanger les jaunes d'oufs et 1 cuillerée à soupe de vinaigre dans un
bol. Verser cette liaison sur les fèves et mélanger délicatement. Servir la
fabonade dans un plat creux bien chaud.
à demain pour une prochaine étape gourmande!
.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
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"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur

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