Le Tour de France..... gourmand: samedi 12 juillet 2008.

faire un lien vers cette page cacher les citations Le Tour de France..... gourmand: samedi 12 juillet 2008.
de : "Yves H-M"
le :vendredi 11 juillet 2008 a 23h56

Tout d'abord, bravo à L-L. Sanchez, vainqueur d'étape à Aurillac
8ème étape, de Figeac à Toulouse.; Le Tour qui l'Auvergne - Limousin pour
entrer en
Gascogne - Béarn.
Voici d'abord une tourte de saumon de Brioude:
Préparation: 45 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1 saumon frais de 3kg environ
- 800g de pâte feuilletée
- 100g de petits champignons (mousserons ou rosés)
- 2 petites échalotes
- 40g de beurre
- 10cl de crème fraîche
- 1 jaune d'ouf
- sel et poivre
La grande tradition du saumon de l'Allier n'est plus ce qu'elle était, mais
Brioude reste le symbole de ce noble poisson, qui connaît localement de
délicieuses spécialités, dont plusieurs variantes de la fameuse tourte de
saumon.
1 - Le saumon étant écaillé, vidé et paré, lever les filets et les
débarrasser soigneusement de toutes les arêtes. Abaisser la pâte feuilletée
et y découper deux disques de 25 à 26cm de diamètre (on peut aussi
confectionner la tourte en forme de poisson). Poser les deux abaisses côte à
côte sur une (ou deux) grande(s) tôle(s) et les réserver au frais.
2 - Prendre 300g environ de chair de saumon et la hacher dans une terrine.
Nettoyer rapidement les champignons. Peler et hacher finement les échalotes.
Faire chauffer 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les échalotes et
la moitié des champignons. Les faire sauter à découvert en remuant, puis les
laisser refroidir pendant quelques instants avant de les hacher et de les
ajouter à la chair de saumon. Incorporer la crème fraîche à cette farce,
saler et poivrer. Mélanger intimement et réserver.
3 - Poser une abaisse de feuilletage sur la tôle du four légèrement beurrée.
Y étaler la farce de saumon aux champignons en gardant tout autour une marge
de 1cm environ. Ajouter les champignons restants finement émincés
par-dessus, puis les recouvrir avec les filets de saumon restants, détaillés
en escalopes régulières de 1cm d'épaisseur environ.
4 - Poser la seconde abaisse par-dessus et souder les bords en les pinçant
avec les doigts mouillés. Badigeonner le dessus du jaune d'ouf pour obtenir
une belle dorure. Pratiquer une cheminée avec une douille pour l'échappement
de la vapeur pendant la cuisson. Faire cuire dans le four à 200-220°C
pendant 30 minutes environ. Servir chaud ou tiède.
Boisson conseillée: SAINT-POURÇAIN
et ensuite, un farci:
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 30 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 600g de feuilles de chou
- 100g d'oseille
- 1 bouquet de persil plat
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- 3 tranches de jambon de pays
- 150g de chair à saucisse
- 250g de farine
- 50cl de lait
- 4 oufs
- fines bardes de lard
- sel et poivre
La cuisine du Quercy est riche en farces à base de légumes et de lard ou de
jambon que l'on appelle aussi fars, à l'instar, curieusement, de
préparations que l'on retrouve aussi bien en Bretagne que dans le Poitou.
1 - Parer les feuilles de chou et les hacher, ainsi que l'oseille et le
persil. Peler et hacher finement les oignons et l'ail. Couper les tranches
de jambon en très petits morceaux. Mélanger la verdure, les aromates, le
jambon et la chair à saucisse dans une terrine. Travailler cette farce
pendant 5 minutes.
2 - Par ailleurs, délayer la farine et le lait dans un grand saladier.
Incorporer les oufs battus progressivement pour obtenir une grosse pâte
coulante. Ajouter le hachis. Saler et poivrer.
3 - Etaler les bardes de lard dans un plat sabot assez profond. Y verser le
mélange et mettre le plat dans le four. Faire cuire à 190°C pendant 25 à 30
minutes. Servir tiède ou refroidi, avec un rôti de bouf ou de veau.
Boisson conseillée: TURSAN ROSÉ
A demain pour une nouvelle étape gourmande.
.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
Pour les Gourmets et les Gourmands
http://gourmets-gourma....
et pour nous écrire: le lien est sur notre page.
"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur

---