quest.gelee cassis
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quest.gelee cassis
de :
"Da.Via"
le :
lundi 07 juillet 2008 a 23h05
auriez vous une recette pour reussir de la gelee de cassis? Merci de vos
reponses
Re: quest.gelee cassis
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : lundi 07 juillet 2008 a 23h21
Da.Via a écrit :
auriez vous une recette pour reussir de la gelee de cassis? Merci de vos
reponses
C'est difficile à rater, le cassis est riche en pectine et ça prend très
bien, voire trop...
Une méthode sucrée bien cuite et pas embêtante :
Prendre autant de poid de sucre que de fruits.
Faire un sirop au bullé, 115°. Jeter les cassis triés et lavés mais pas
écrasés : ils perdent leur jus, la température baisse. Laisser remonter
à 105° au moins : à ce moment là, les grains sont tout plats. Passer le
tout ( une passoire à nouilles fait l'affaire ). Mettre le jus en pots,
ça fait la gélée. Et comme on se retrouve avec une pâte pleine de
couleur et d'un peu de sucre, on peu l'arroser d'eau pour en faire une
boisson rafraichissante.
Une méthode peu sucrée un peu plus laborieuse, très peu cuite.
Broyer les fruits ( propre, triés...) au mixer. Les passer au chinois (
c'est là qu'est l'effort, il faut touiller pour que le jus sorte bien ).
Prendre 500 gr de fruttina ( c'est un sucre spécial, ça fait très bien )
pour un litre de jus. Porter à ébullition 3 minutes.
Mettre en pot, etc.
La seconde méthode donne plus un goût puissant de fruit frais, je
l'utilise aussi pour les mûres, avec un petit verre de porto dans la
tambouille.
Noëlle Adam.
Re: quest.gelee cassis
de : "leDan"
le : mardi 08 juillet 2008 a 16h07
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
Da.Via a écrit :
auriez vous une recette pour reussir de la gelee de cassis? Merci de vos
reponses
C'est difficile à rater, le cassis est riche en pectine et ça prend très
bien, voire trop...
Une méthode sucrée bien cuite et pas embêtante :
Prendre autant de poid de sucre que de fruits.
Faire un sirop au bullé, 115°. Jeter les cassis triés et lavés mais pas
écrasés : ils perdent leur jus, la température baisse. Laisser remonter à
105° au moins : à ce moment là, les grains sont tout plats. Passer le tout
( une passoire à nouilles fait l'affaire ). Mettre le jus en pots, ça fait
la gélée. Et comme on se retrouve avec une pâte pleine de couleur et d'un
peu de sucre, on peu l'arroser d'eau pour en faire une boisson
rafraichissante.
Une méthode peu sucrée un peu plus laborieuse, très peu cuite.
Broyer les fruits ( propre, triés...) au mixer. Les passer au chinois (
c'est là qu'est l'effort, il faut touiller pour que le jus sorte bien ).
Prendre 500 gr de fruttina ( c'est un sucre spécial, ça fait très bien )
pour un litre de jus. Porter à ébullition 3 minutes.
Mettre en pot, etc.
La seconde méthode donne plus un goût puissant de fruit frais, je
l'utilise aussi pour les mûres, avec un petit verre de porto dans la
tambouille.
Noëlle Adam.
*****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et
pas baumé ?
d'avance merci
Daniel
*****
Re: quest.gelee cassis
de : Michele Morin
le : mardi 08 juillet 2008 a 18h27
leDan avait demandé :
*****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et pas
baumé ?
d'avance merci
Daniel
*****
Suffit de lire 115° pour savoir que c'est la température en degrés
Celsius puisque les degrés Baumé sont au plus à 41° et mesurent la
densité du sirop.
Dans le texte de Noëlle, il y a une faute de frappe : à 115°C, c'est le
petit bOulé et non pas le bullé mais l'important, c'est la température
;o)))
Pour ceux que ça intéresse, ilk y a un tableau comparatif sur le site
de Bertrand Simon :
http://www.chefsimon.c....
Michèle
Re: quest.gelee cassis
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : jeudi 10 juillet 2008 a 20h41
leDan a écrit :
****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et
pas baumé ?
Euh, c'est sur un thermomètre de cuisson, donc ce sont des Celcius. Je
suis désolée, j'aurais du préciser.
Noëlle Adam.
Re: quest.gelee cassis
de : "Roger De Henau"
le : jeudi 10 juillet 2008 a 20h55
je ne peut pas m'empêcher 105° Baumé il faut le faire !!!
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
leDan a écrit :
****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et
pas baumé ?
Euh, c'est sur un thermomètre de cuisson, donc ce sont des Celcius. Je
suis désolée, j'aurais du préciser.
Noëlle Adam.
Re: quest.gelee cassis
de : "leDan"
le : vendredi 11 juillet 2008 a 13h56
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
leDan a écrit :
****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et
pas baumé ?
Euh, c'est sur un thermomètre de cuisson, donc ce sont des Celcius. Je
suis désolée, j'aurais du préciser.
Noëlle Adam.
*****
Bonjour
ne soyez pas désolée, il n'y a pas de raison !
Me suis rendu sur plusieurs forums et ces histoires de " degrés " ne (me)
semblent pas simples .
Je pratique fort peu ( plus salé que sucré moi ) mais la cuisson du sucre,
ce n'est pas triste .
Dans votre approche, quelles quantités eau/sucre utilisez vous ? feu lent ou
fort ?
D'avance merci
Daniel
******
Re: quest.gelee cassis
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : vendredi 11 juillet 2008 a 16h40
leDan a écrit :
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
leDan a écrit :
****115° ...105° ...est que la " madame ' parle bien de ° celcius et
pas baumé ?
Euh, c'est sur un thermomètre de cuisson, donc ce sont des Celcius. Je
suis désolée, j'aurais du préciser.
Noëlle Adam.
****
Bonjour
ne soyez pas désolée, il n'y a pas de raison !
Me suis rendu sur plusieurs forums et ces histoires de " degrés " ne (me)
semblent pas simples .
Les dégrés en cuisine, je n'en connais que 3 sortes, le degré
alcoolique, le dégré Baumé qui représente la densité d"un sirop, et la
température en °C.
Je pratique fort peu ( plus salé que sucré moi ) mais la cuisson du sucre,
ce n'est pas triste .
Avec un thermomètre, c'est bien plus simple : au appellations
folkloriques ( je confond facilement le boulé le bullé par exemple ) on
substitue des températures. Qui peut servir aussi pour la crème
anglaise, pas plus de 82°.
Dans votre approche, quelles quantités eau/sucre utilisez vous ?
Dans la méthode bien cuite : quelques verres d'eau, juste assez pour
former un sirop très épais.
Dans la méthode jus extrait à froid : pas d'eau.
feu lent ou
fort ?
Plutôt fort, mais il faut le ralentir au moment où ça mousse. Après,
quand ça redevient épais, on peut nouveau chauffer fort pour faciliter
l'évaporation de l'eau.
Noëlle Adam.