tajine
faire un lien vers cette page
cacher les citations
tajine
de :
"teoula"
le :
lundi 30 juin 2008 a 16h54
Je voudrais faire un tajine d'agneau; Qu'est-ce qui est meilleur comme
morceau : épaule ou selle ou un peu des 2.
D'autre part ,qqun pourrait me donner une recette "comme" là-bas ? Merci
Re: tajine
de : Illustrcarlos
le : mardi 01 juillet 2008 a 09h01
teoula a écrit :
Je voudrais faire un tajine d'agneau; Qu'est-ce qui est meilleur comme
morceau : épaule ou selle ou un peu des 2.
D'autre part ,qqun pourrait me donner une recette "comme" là-bas ? Merci
Bonjour
En voici une vraiment tres bonne.
Illustrcarlos
Poisson. M'kualli (Tunisie)
Si vous utilisez la cuisson au four, installez dès le préchauffage votre
tajine dans le four.
Ainsi la terre absorbera graduellement la chaleur et vous éviterez que
votre plat ne se fende.
Vous pouvez très bien utiliser d'autre moyen de cuisson, le gaz ou la
braise.
Pour 6 personnes
Ingrédients:
1 kg de poissons : Daurade grise, sarres, mulets, merlans, rougets
selon saisons.
1 cuillère à café Gingembre moulu.
3 g de safran.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive.
2 citrons.
3 ou 4 feuilles de laurier.
Thym.
Sel et poivre.
Faites videz, écaillez et découpez en darnes vos poissons par le
poissonnier.
Préparez une marinade (chermoula) composée du jus de deux citrons et de
3 ou 4 feuilles de laurier et d'une bonne pincée de thym.
Laissez mariner vos poissons pendant 1 heure en les retournant de temps
en temps.
Une fois ce temps passé, installez vos poissons dans le tajine.
Nappez-les d'une sauce composée d'une cuillère à café de gingembre
moulu, des 3 g de safran, de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et
d'une cuillère à soupe de chermoula passée.
Couvrez le tajine de son chapeau et laissez mijotez 25 minutes environ
au four, thermostat 5/6.
A mi-cuisson retournez vos darnes de poissons.
Au bout de ce laps de temps vérifiez la cuisson des poissons, rectifiez
l’assaisonnement.
La sauce ne doit pas être trop liquide, si cela est le cas, réduisez-la
à découvert sur feu moyen.
Re: tajine
de : "teoula"
le : mardi 01 juillet 2008 a 09h28
Bonjour
En voici une vraiment tres bonne.
Illustrcarlos
Merci . Je l'essaierai sûrement une prochaine fois . Là , c'est un tajine
d'agneau que je voudrais faire .
Re: tajine
de : Illustrcarlos
le : mardi 01 juillet 2008 a 09h45
teoula a écrit :
Bonjour
En voici une vraiment tres bonne.
Illustrcarlos
Merci . Je l'essaierai sûrement une prochaine fois . Là , c'est un tajine
d'agneau que je voudrais faire .
Escuses-moi je pensais que tu avais deja une recette d'agneau et que tu
voulais d'autres recettes de tajine.
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Agneau (collier) aux olives et au citron
D'après une recette partagée par JP Mutin
Mise sous MC : François leloup, 05/06/66
1 kg de collier d'agneau découpé en tranches par le boucher
4 gros oignons
2 gousses d'ail
2 citrons confits
150 g d'olives vertes concassées
3 c. à s. d’huile d'olive
2 dosettes de safran en poudre
1 c. à s. de cumin en poudre
1 pointe de couteau de piment en poudre
Sel et poivre moulu
Pelez les oignons et émincez-les.
Pelez et pressez les gousses d'ail.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y
colorer à feu vif les tranches de collier d'agneau sur les deux faces.
Retirez ensuite la viande et laissez-la en attente. A la place, faites
fondre les oignons et l'ail pressé une dizaine de minutes. Remettez les
morceaux de viande. Poudrez-les avec les épices (safran, cumin, piment).
Salez et poivrez. Versez ensuite 10 cl d'eau bouillante. Couvrez et
laissez mijoter doucement une demi-heure. Découpez les citrons confits
en quartiers. Rincez et épongez les olives vertes Ajoutez-les dans la
cocotte avec la viande et comptez encore une bonne demi-heure de
cuisson. La viande doit être fondante. Servez avec des pommes de terre
cuites à la vapeur ou, avec de la semoule de couscous.
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance. Il sera encore meilleur réchauffé.
Re: tajine
de : "teoula"
le : mardi 01 juillet 2008 a 12h14
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Agneau (collier) aux olives et au citron
D'après une recette partagée par JP Mutin
Mise sous MC : François leloup, 05/06/66
illustrcarlos
Merci , merci , je vais la préparer la veille et te dirai Jeudi prochain le
résultat :))
Re: tajine
de : "L'Aquitain"
le : mardi 01 juillet 2008 a 12h29
"Illustrcarlos" a écrit :
teoula a écrit :
Bonjour
En voici une vraiment tres bonne.
Illustrcarlos
Merci . Je l'essaierai sûrement une prochaine fois . Là , c'est un tajine
d'agneau que je voudrais faire .
Escuses-moi je pensais que tu avais deja une recette d'agneau et que tu
voulais d'autres recettes de tajine.
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Agneau (collier) aux olives et au citron
D'après une recette partagée par JP Mutin
Mise sous MC : François leloup, 05/06/66
1 kg de collier d'agneau découpé en tranches par le boucher
4 gros oignons
2 gousses d'ail
2 citrons confits
150 g d'olives vertes concassées
3 c. à s. d’huile d'olive
2 dosettes de safran en poudre
1 c. à s. de cumin en poudre
1 pointe de couteau de piment en poudre
Sel et poivre moulu
Pelez les oignons et émincez-les.
Pelez et pressez les gousses d'ail.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y
colorer à feu vif les tranches de collier d'agneau sur les deux faces.
Retirez ensuite la viande et laissez-la en attente. A la place, faites
fondre les oignons et l'ail pressé une dizaine de minutes. Remettez les
morceaux de viande. Poudrez-les avec les épices (safran, cumin, piment).
Salez et poivrez. Versez ensuite 10 cl d'eau bouillante. Couvrez et
laissez mijoter doucement une demi-heure. Découpez les citrons confits en
quartiers. Rincez et épongez les olives vertes Ajoutez-les dans la cocotte
avec la viande et comptez encore une bonne demi-heure de cuisson. La
viande doit être fondante. Servez avec des pommes de terre cuites à la
vapeur ou, avec de la semoule de couscous.
Vous pouvez préparer ce plat à l'avance. Il sera encore meilleur
réchauffé.
Re: tajine
de : "L'Aquitain"
le : mardi 01 juillet 2008 a 12h31
Illustrcarlos a écrit:
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Excuse l'ami mais j'ai lu ta recette jusqu'au bout, il est question de
cocotte en fonte...
A quel moment intervient l'ustensile 'tagine" ??
L'Aquitain
Re: tajine
de : sol
le : mardi 01 juillet 2008 a 13h07
L'Aquitain a écrit :
Illustrcarlos a écrit:
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Excuse l'ami mais j'ai lu ta recette jusqu'au bout, il est question de
cocotte en fonte...
A quel moment intervient l'ustensile 'tagine" ??
ah j'en étais sur : revoila l'éternel débat
Tajine = plat en terre
Tajine = recette cuisine, mode de cuisson (comme pot au feu, daube ...)
Re: tajine
de : Illustrcarlos
le : mardi 01 juillet 2008 a 14h18
L'Aquitain a écrit :
Illustrcarlos a écrit:
Voici donc tiré de la compil frc un superbe tajine de JP mutin (un des
pères de frc)
Excuse l'ami mais j'ai lu ta recette jusqu'au bout, il est question de
cocotte en fonte...
A quel moment intervient l'ustensile 'tagine" ??
Pas de problème.
il fut un temps ou les tagines ne se trouvaient qu'à Paris et à Marseille.
Donc les recettes ont été adopté et cuisiné dans des cocottes en fonte.
Cela ne change pratiquement rien au temps de cuisson (si tu cuisine avec
les gaz et un diffuseur) et le gout est tres proche de celui fait en tagine.
Par contre si tu es un puriste et que tu cuisines sur un kanoun là tu
trouveras une différence importante de temps de cuisson voir de goût.
Cordialement
Re: tajine
de : "jean b."
le : mardi 01 juillet 2008 a 18h14
bonsoir,
Illustrcarlos a écrit :
[...]
il fut un temps ou les tagines ne se trouvaient qu'à Paris et à Marseille.
Donc les recettes ont été adopté et cuisiné dans des cocottes en fonte.
Cela ne change pratiquement rien au temps de cuisson (si tu cuisine avec
les gaz et un diffuseur) et le gout est tres proche de celui fait en
tagine.
Par contre si tu es un puriste et que tu cuisines sur un kanoun là tu
trouveras une différence importante de temps de cuisson voir de goût.
Je me suis trouvé confronté, il y a peu, à faire un tajine genre
kefta, de boulettes et légumes, mais la quantité a fait qu'il a
fallu que je double le plat à tajine, sur diffuseur et feu gaz, par
un plat à four (plat à gratin normal), recouvert d'une feuille de
papier alu percé de deux ou trois de couteau. Le plat était à feu
très doux, le four à 150°, j'ai utilisé le même temps de cuisson, à
peu près deux heures, le résultat était quasiment identique.
Par contre, pour ce type de cuisson, je ne fais rien revenir,
j'avais juste fariné les boulettes et l'agencement des légumes par
couches a permis de rendre du jus sans avoir besoin de rajouter de
liquide autre qu'un peu d'huile d'olive au fond des plats et d'un
filet avant de couvrir ou d'enfourner.
Parmi les légumes, oignons, tomates et courgettes en rondelles,
quelques lanières de poivrons, quelques rattes ou pommes de terre
coupées grossièrement, coriandre frais, cumin en poudre, ail,
c'était parfait.
Deux types de boulettes, b½uf oignons, ail, coriandre frais, et
mouton à la menthe fraîche, juste farinées une fois façonnées.
Préparées comme des farces traditionnelles, si ce n'est les herbes
et épices.
jean b.
http://le.blog.de.jean....
Re: tajine
de : "Rémi Fasollasi"
le : mardi 01 juillet 2008 a 21h35
Illustrcarlos a écrit:
(...)
Faites videz, écaillez et découpez en darnes vos poissons par le
poissonnier.
Et si tu l'a péché toi-même le poisson, comment tu fais pour trouver le
poissonnier hein ?
(...)
Sinon tout le reste m'a l'air tout bon, je rajouterais un peu de cumin et
une feuille de laurier suffirait, ou alors des petites, pas trop de thym non
plus mais un peu de piment.
Re: tajine
de : "speedsoft.nospam"
le : mercredi 02 juillet 2008 a 12h16
"teoula" a écrit :
Je voudrais faire un tajine d'agneau; Qu'est-ce qui est meilleur comme
morceau : épaule ou selle ou un peu des 2.
D'autre part ,qqun pourrait me donner une recette "comme" là-bas ? Merci
=============
Salut,
Pour le choix des morceaux, AMHA, il faut panacher : un peu d'épaule, des
tranches de gigot (svt en promo pas cher en hyper !).
Pour la recette, j'applique celle donnée par une "mamma" marocaine il y des
années qu'elle appelait "Mon tajine Royal".
Deux façons "très différentes" d'aborder la cuisson :
1) la cuisson de "feignant" : il faut disposer d'un vrai -grand- plat à
tajine : on y place tous les ingrédients, on met le couvercle on lute, et
zou au four pendant 3 h.
2) la cuisson plus classique :
- faire revenir les morceaux de viande à feu vif pour les faire bien dorer
(huile d'olive),
- réserver et jeter l'huile de cuisson,
- faire fondre l'oignon à feu doux dans de l'huile "neuve",
- rajouter la viande, mélanger le tout, arroser d'un bouillon épicé (cubes à
faire dissoudre dans de l'eau),
- rajouter les autres ingrédients et le complément d'épices,
- laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 h, 2h30,
- à mi cuisson, rajouter tomates et carottes,
- 20 à 40 minutes avant de servir (selon le degré de cuisson des légumes que
l'on aime), rajouter les autres légumes : courgettes et poivrons pelés.
Voilà c'est tout !
Avec quels ingrédients (pour 6/8 pers) :
- 2 à 2,5 kg d'agneau,
- 5/6 oignons, 3 échalotes, 5 gousses d'ail,
- 4 tomates moyennes,
- 4 courgettes, 2 poivrons,
- une vingtaine d'abricot secs,
- une poignée d'amandes entières,
- 1 citron confit, 1 citron frais
- 2 CaS de miel liquide,
pour les épices (sous doser au début, car en réduisant le bouillon les
concentre, et il est toujours possible d'en rajouter... mais pas d'en
retirer !!!) :
- 2 CaS de Raz-el-Hanout ++,
- 1 CaS de Quatre-épices ++,
- 1 Cas de cannelle en poudre (ou un baton),
- 1 CaC de gingembre en poudre,
- 4 graines de cardamome,
- 1 CaS de coriandre en poudre,
- 2 dosettes de safran ++,
- 1 Cas de paprika.
Pour les amateurs de cuisine épicée, il est possible de rajouter un peu de
harissa ou de piment de cayenne.
Il est très important de gouter en cours de cuisson et d'adapter les
proportions en fonction du goût des convives :
les amateurs de sucré-salé rajouteront du miel,
les amateurs de cumin en rajouteront, etc...
AMHA, les "indispensables" sont marqués ++
Bon ap'
Re: tajine
de : "teoula"
le : mercredi 02 juillet 2008 a 13h05
Pour le choix des morceaux, AMHA, il faut panacher : un peu d'épaule, des
tranches de gigot (svt en promo pas cher en hyper !).
Pour la recette, j'applique celle donnée par une "mamma" marocaine il y
des années qu'elle appelait "Mon tajine Royal".
Deux façons "très différentes" d'aborder la cuisson :
1) la cuisson de "feignant" : il faut disposer d'un vrai -grand- plat à
tajine : on y place tous les ingrédients, on met le couvercle on lute, et
zou au four pendant 3 h.
2) la cuisson plus classique :
- faire revenir les morceaux de viande à feu vif pour les faire bien dorer
(huile d'olive),
- réserver et jeter l'huile de cuisson,
- faire fondre l'oignon à feu doux dans de l'huile "neuve",
- rajouter la viande, mélanger le tout, arroser d'un bouillon épicé (cubes
à faire dissoudre dans de l'eau),
- rajouter les autres ingrédients et le complément d'épices,
- laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 h, 2h30,
- à mi cuisson, rajouter tomates et carottes,
- 20 à 40 minutes avant de servir (selon le degré de cuisson des légumes
que l'on aime), rajouter les autres légumes : courgettes et poivrons
pelés.
Voilà c'est tout !
Avec quels ingrédients (pour 6/8 pers) :
- 2 à 2,5 kg d'agneau,
- 5/6 oignons, 3 échalotes, 5 gousses d'ail,
- 4 tomates moyennes,
- 4 courgettes, 2 poivrons,
- une vingtaine d'abricot secs,
- une poignée d'amandes entières,
- 1 citron confit, 1 citron frais
- 2 CaS de miel liquide,
pour les épices (sous doser au début, car en réduisant le bouillon les
concentre, et il est toujours possible d'en rajouter... mais pas d'en
retirer !!!) :
- 2 CaS de Raz-el-Hanout ++,
- 1 CaS de Quatre-épices ++,
- 1 Cas de cannelle en poudre (ou un baton),
- 1 CaC de gingembre en poudre,
- 4 graines de cardamome,
- 1 CaS de coriandre en poudre,
- 2 dosettes de safran ++,
- 1 Cas de paprika.
Pour les amateurs de cuisine épicée, il est possible de rajouter un peu de
harissa ou de piment de cayenne.
Il est très important de gouter en cours de cuisson et d'adapter les
proportions en fonction du goût des convives :
les amateurs de sucré-salé rajouteront du miel,
les amateurs de cumin en rajouteront, etc...
AMHA, les "indispensables" sont marqués ++
Bon ap'
speed
merci beaucoup je vais faire un panaché des recettes , cela devrait être
parfait . :))
Re: tajine
de : sol
le : mercredi 02 juillet 2008 a 13h54
teoula avait soumis l'idée :
1) la cuisson de "feignant" : il faut disposer d'un vrai -grand- plat à
tajine : on y place tous les ingrédients, on met le couvercle on lute, et
zou au four pendant 3 h.
voila ca c'est mon truc :o)
Dans le plat tajine je fais aussi
agneau
tranches orange (non traitée)
oignons
pois chiche
amandes
cumin
un peu de bouillon (boeuf ou autres)
Re: tajine
de : "bidule"
le : mercredi 02 juillet 2008 a 17h50
"Rémi Fasollasi" a écrit :
Illustrcarlos a écrit:
(...)
Faites videz, écaillez et découpez en darnes vos poissons par le
poissonnier.
Et si tu l'a péché toi-même le poisson, comment tu fais pour trouver le
poissonnier hein ?
(...)
Sinon tout le reste m'a l'air tout bon, je rajouterais un peu de cumin et
une feuille de laurier suffirait, ou alors des petites, pas trop de thym
non
plus mais un peu de piment.
je ne vois pas du tout le thym avec le poisson, par contre le romarin, et un
peu de fenouil
Re: tajine
de : "bidule"
le : mercredi 02 juillet 2008 a 18h09
"sol" a écrit :
teoula avait soumis l'idée :
1) la cuisson de "feignant" : il faut disposer d'un vrai -grand- plat à
tajine : on y place tous les ingrédients, on met le couvercle on lute,
et zou au four pendant 3 h.
voila ca c'est mon truc :o)
Dans le plat tajine je fais aussi
agneau
tranches orange (non traitée)
oignons
pois chiche
amandes
cumin
un peu de bouillon (boeuf ou autres)
orange non traitée dans le commerce ?
agneau de la ferme bon marché aussi ?
......
on a souvent un embargo sur la viande de mouton de grande-bretagne, alors
tous les agneaux viennent d'irlande
dès que l'interdit cesse, tous les agneaux des grandes surfaces redeviennent
anglais.
Re: tajine
de : sol
le : mercredi 02 juillet 2008 a 18h13
Dans son message précédent, bidule a écrit :
agneau de la ferme bon marché aussi ?
faut avoir son reseau .............. c'est tout
Re: tajine
de : "bidule"
le : mercredi 02 juillet 2008 a 19h16
"sol" a écrit :
Dans son message précédent, bidule a écrit :
agneau de la ferme bon marché aussi ?
faut avoir son reseau .............. c'est tout
monsieur a des relations mondaines au plus haut niveau, c'est une réponse
pour le commun des mortels ?