Question de sauce
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Question de sauce
de :
"Tristan ap Rheinallt"
le :
vendredi 27 juin 2008 a 11h26
Bonjour,
Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?
Merci
Trist
Re: Question de sauce
de : "martes"
le : vendredi 27 juin 2008 a 11h44
Du glutamate.
Cordialement.
martes
Re: Question de sauce
de : Jean Vincent
le : vendredi 27 juin 2008 a 12h33
martes a écrit :
Du glutamate.
Cordialement.
martes=20
=20
=20
Je ne vois pas en quoi le glutamate pourrait apporter cette=20
"onctuosité". Par contre, un peu de gélifiant ou, bien plus simplemen=
t,=20
un peu de fécule ou de maizena.
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: Question de sauce
de : Pierre Maurette
le : vendredi 27 juin 2008 a 13h35
Tristan ap Rheinallt, le 27/06/2008 a écrit :
Bonjour,
Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?
Le plus courant c'est la sauce d'huîtres. Il y a effectivement de
l'extrait d'huître, mais c'est basiquement un sucré-aigre-salé épaissi
avec ... voir le flacon, de l'amidon, une fécule, peut-être du tamarin,
de l'algue faite pour, etc.
Dans le même genre, on trouve parfois une sauce épaisse - pas une
purée, pas la sriracha - pimentée.
Pierre Maurette
Re: Question de sauce
de : "martes"
le : vendredi 27 juin 2008 a 13h55
Persiste et signe :
Le glutamate de sodium est une exhausteur de goût ("umami") qui donne aspect
et saveur "gluant" aux plats.
Employé principalement dans le cuisine asiatique, mais tout un chacun peut
l'acheter et l'utiliser.
Il est particulièrement adapté aux régimes pauvres en chlorure de sodium.
Cordialement
martes
Re: Question de sauce
de : Jean Vincent
le : vendredi 27 juin 2008 a 14h07
martes a écrit :
Persiste et signe :
Et la marmotte, elle met le chocolat dans le papier ?
Les bornes, on leur peint le bout en rouge et on en fait faire le tour=20
par les militants du Bleuet national tous les 14 Juillet
Re: Question de sauce
de : "martes"
le : vendredi 27 juin 2008 a 14h54
Essaie, tu verras bien.
Ou demande conseil à ton restau asiatique.
martes
Re: Question de sauce
de : Jean Vincent
le : vendredi 27 juin 2008 a 15h33
martes a écrit :
Essaie, tu verras bien.
Renseignes toi avant de causer. Cà aide.
Ou demande conseil à ton restau asiatique.
Est ce que le fait d'avoir demandé conseil à mon cuistot quand=20
j'habitais à Pékin çà compte ??
Surtout qu'il était d'accord avec ce qu'on avait pu apprendre quand on =
habitait à Taipei.
Au fait "unami", ce n'est pas "l'exhausteur de goût", mais l'un des cin=
q=20
gouts basiques. C'est le mot japonais, sachant qu'en mandarin, on dit=20
xianwei.
Quant au glutamate monosodique, je crois me souvenir qu'on appelle çà=
=20
weijin en mandarin.
JVB
Les bornes, on leur peint le bout en rouge.
Re: Question de sauce
de : "Tristan ap Rheinallt"
le : vendredi 27 juin 2008 a 17h15
"martes" a écrit :
Du glutamate.
Cordialement.
martes
Uniquement ?!
C'est étonnant!
C'est bon pour la santé ca ?
Re: Question de sauce
de : "teoula"
le : vendredi 27 juin 2008 a 18h43
C'est bon pour la santé ca ? (glutamate)
cancerigène paraît-il ( mais ingurgité tous les jours comme les Japonais je
présume )
Re: Question de sauce
de : Jean Vincent
le : vendredi 27 juin 2008 a 19h01
Tristan ap Rheinallt a écrit :
Uniquement ?!
C'est étonnant!
Non, simplement faux
C'est bon pour la santé ca 20
=20
On dit beaucoup de choses sur le glutamate. Il y a simplement deux=20
choses dont je suis certain :
1 il y a des gens qui ne le supportent pas (maux de crâne)
2 il y a des centaines de millions de gens qui en mangent tous les jours =
et ne s'en portent pas plus mal.
Et puis, il est tout aussi certain que les gens qui pensent que c'est=20
strictement japonais devraient savoir que, si c'est effectivement une=20
invention japonaise, elle est largement utilisée ailleurs, y compris=20
dans des produits bien européens?
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: Question de sauce
de : "jean b."
le : vendredi 27 juin 2008 a 19h39
bonsoir,
Tristan ap Rheinallt a écrit :
Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?
Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande. Une
pointe de piment à l'ail, avec les oignons et autres légumes que
l'on aura réservés, et voilà, les convives se resservent, que
demande le peuple !
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer un peu, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D
jean b.
http://le.blog.de.jean....
Re: Question de sauce
de : "jean b."
le : vendredi 27 juin 2008 a 19h40
bonsoir,
Tristan ap Rheinallt a écrit :
Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?
Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande. Une
pointe de piment à l'ail, avec les oignons et autres légumes que
l'on aura réservés, et voilà, les convives se resservent, que
demande le peuple !
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D
jean b.
http://le.blog.de.jean....
Re: Question de sauce
de : "martes"
le : vendredi 27 juin 2008 a 19h54
Jean Vincent, ne lis pas ce qui suit ! Tu vas encore me jeter ta science et
ton mépris au visage, ce dont je me passe fort bien, par respect pour la
Nétiquette et par élémentaire respect humain.
Donc, il semblerait que la liaison des sauces avec de la fécule de pomme de
terre (liaison visqueuse) et de la crème de riz (liaison translucide) donne
le résultat dont parle Tristan ap Rheinallt.
A part ça Pierre Maurette a raison comme toujours : la sauce d'huître est
très employée.
Ainsi que ....le glutamate.
Cordialement.
martes
Re: Question de sauce
de : Jean Vincent
le : samedi 28 juin 2008 a 13h57
jean b. a écrit :
Je ne sais pas comment » ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et san=
s
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on =
la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena=AE) e=
t
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus » culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande.
Toutafé....
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D
Pour ce qui est du vin blanc, il peut être remplacé par toute boisson=
=20
alcoolisée à titrage en alcool de l'ordre de 14 à 20 degrés.
Les Chinois diraient 6000 ans...
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: Question de sauce
de : "Tristan ap Rheinallt"
le : samedi 28 juin 2008 a 15h59
"jean b." a écrit :
bonsoir,
Tristan ap Rheinallt a écrit :
Dans la cuisine chinoise l'on ajoute une sauce
à la viande ou poisson qui est légèrement gluante
et très agréable; je ne pense pas qeu ce soit
la sauce aux huitres mais un ajout qui rend la viande
'glissante' dans la bouche; savez-vous comment il font cela ?
Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et pratique la
méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans prise de tête
chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez pas le pourquoi du
comment, je ne saurais répondre) : la viande émincée, pendant que l'huile
chauffe dans le wok ou la poêle, on la saupoudre d'un peu de fécule de
pomme de terre (ou de Maïzena®) et on la fait revenir. Ensuite, vers la
fin de cuisson, on rajoute un peu de sauce de soja, d'huile de sésame et
de sucre en poudre. Il y a des méthodes plus sophistiquées, plus «
culinaires », mais celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on
demande. Une pointe de piment à l'ail, avec les oignons et autres légumes
que l'on aura réservés, et voilà, les convives se resservent, que demande
le peuple !
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La fécule
permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le soja mouille
un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le fait aussi, si on veut
diluer un peu, je pense que tout est là ; le reste, c'est de la prise de
tête. Trente ans de pratique ! :D
jean b.
FANTASTIQUE MERCI !!!
BONJOUR A MAMAN !
Re: Question de sauce
de : "Tristan ap Rheinallt"
le : samedi 28 juin 2008 a 16h00
MERCI JEAN MERCI MARTES
"Jean Vincent" a écrit :
jean b. a écrit :
Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande.
Toutafé....
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D
Pour ce qui est du vin blanc, il peut être remplacé par toute boisson
alcoolisée à titrage en alcool de l'ordre de 14 à 20 degrés.
Les Chinois diraient 6000 ans...
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: Question de sauce
de : "Gregoire Nazarian"
le : samedi 05 juillet 2008 a 15h54
Enfin une recette chinoise où on emploie la pomme de terre. En fécule mais
quand même.
C'est parmentier qui l'a introduit en Chine ou c'est la cuisine nouvelle?
"Tristan ap Rheinallt" a écrit dans le
MERCI JEAN MERCI MARTES
"Jean Vincent" a écrit :
jean b. a écrit :
Je ne sais pas comment « ils » font cela, mais me rappelle et
pratique la méthode de ma chinoise de mère. Efficace, simple et sans
prise de tête chimico-scientifique (autrement dit, ne me demandez
pas le pourquoi du comment, je ne saurais répondre) : la viande
émincée, pendant que l'huile chauffe dans le wok ou la poêle, on la
saupoudre d'un peu de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena®) et
on la fait revenir. Ensuite, vers la fin de cuisson, on rajoute un
peu de sauce de soja, d'huile de sésame et de sucre en poudre. Il y
a des méthodes plus sophistiquées, plus « culinaires », mais
celle-ci est efficace et, au fond, c'est tout ce qu'on demande.
Toutafé....
Je pense que c'est le sucre qui permet de caraméliser un peu... La
fécule permet d'attendrir, ou de rendre la viande plus moelleuse, le
soja mouille un peu (pas de dérapages, merci !), le vin blanc le
fait aussi, si on veut diluer, je pense que tout est là ; le
reste, c'est de la prise de tête. Trente ans de pratique ! :D
Pour ce qui est du vin blanc, il peut être remplacé par toute boisson
alcoolisée à titrage en alcool de l'ordre de 14 à 20 degrés.
Les Chinois diraient 6000 ans...
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.