queue de lotte, baudroie
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queue de lotte, baudroie
de :
"janet"
le :
lundi 12 mai 2008 a 16h12
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
Re: queue de lotte, baudroie
de : Pierre Maurette
le : lundi 12 mai 2008 a 16h41
janet, le 12/05/2008 a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
Googlez donc ainsi:
rôtie four lotte OR baudroie
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
Pas de recette, je ne pratique pas. Mais je sais que la lotte rôtie est
un classique. Bizarrement, on voit souvent la queue bardée de lard,
alors qu'il ne me semble pas que correctement arrosée en cours de
cuisson, la lotte soit sèche.
Pierre Maurette
Re: queue de lotte, baudroie
de : "janet"
le : lundi 12 mai 2008 a 17h22
Googlez donc ainsi:
rôtie four lotte OR baudroie
merci beaucoup... j avais fait "queue" et "gigot de lotte..."
sans grande succes
ca y est je vais trouver mon bonheur surement la dedans
Re: queue de lotte, baudroie
de : "Philippe MERY"
le : lundi 12 mai 2008 a 17h34
"janet" a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
hi Janet,
et froid en pain ?
c'est une merveille...
je te repasse ma réponse sur le sujet il y a quelques mois...
"Une très bonne entrée , qui en jette -les gens pensent que c'est du homard
ou langouste-
Certes c'est de la baudroie (pas toujours donné mais on peut augmenter le
nbre d'oufs et cela fait une entrée volumineuse... et très goutteuse)
Ramené par tète cela reste raisonnable, si cela est hors de votre budget
veuillez m'excuser , j'en suis désolé mais comme vous ne donnez pas
d'indication de prix ...
Entrée froide
Pain de baudroie (lotte) pour 8
* important ...A faire la veile minimum**
-oufs 10 pces (on peut augmenter le nombre)
lotte 1,4 kg
concentré de tomate 2 cuillere à soupe
citron 2
Instructions battre les oufs entiers avec une CS de concentré de
tomate. Cuire à peine la baudroie
avec le jus d' 1 citron égoutter et enlever les arêtes
Emietter le poisson, mélanger avec les oufs + CS
concentré +sel + poivre.
Mettre dans un moule à
cake beurré et faire cuire *au bain marie* four 5
pendant 50 mn'
Laisser refroidir, démouler, mettre
au frais servir le lendemain avec rondelles d'oufs,
olives, crevette, servir avec mayonnaise
bonne cuisine..."
tell us...
Cordialement.
Philippe MERY
**pour m'écrire perso*
mery-ph -serveur- ifrance.com
www.freymille.com
Re: queue de lotte, baudroie
de : "Ladyfish"
le : mardi 13 mai 2008 a 09h24
"janet" a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Tu peux la faire tout simplement au four parsemée de thym frais, de quelques
gousses d'ail émincées, huile d'olive, sel, poivre.
C'est délicieux.
Ladyfish
Re: queue de lotte, baudroie
de : Hervé
le : mardi 13 mai 2008 a 20h52
janet a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie
en tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
il y aune recette aupate henaff qui est pas mal du tout
rôti de lotte au pâté Hénaff
C'est le plat préféré de bon nombre de marins lorientais.
On peut le déguster à bord du « Jordjy », du « Maliwan »
et, bien sûr, à bord du « P'tit Jul II », le chalutier de Thierry Flahat,
notre chef cuisinier du jour.
Comme il n'y a pas de mal à se faire du bien, la voici à nouveau.
Pour 4 personnes. Une queue de lotte de 1,5 kg ;
deux petites boîtes de pâté Hénaff ; 100 g de beurre demi-sel ; ail ;
trois échalotes.Préparation.
Laisser sécher la queue de lotte pendant vingt-quatre heures dans un
endroit froid et sec. Par exemple,
la suspendre à un fil dans le garage ou le sous-sol de votre maison.
Le produit perd ainsi son eau. Puis, ôter l'arête centrale,
en ouvrant le dos avec un couteau. Y nicher les tranches, ni trop
grosses ni trop fines,
de pâté Hénaff. Piquer la queue de lotte avec de l'ail
mais pas trop non plus (cinq morceaux max).
Enfin, ficeler le tout comme un rôti.Au four.
Préchauffer le four jusqu'à très chaud. Pendant ce temps, sur le gaz,
faire fondre le beurre (100 g ou plus selon l'humeur) dans le plat
.. Ajouter les échalotes coupées en morceaux (ne pas les hacher finement).
Faire dorer la lotte ficelée, un aller-retour rapide. Mettre au four
pendant vingt minutes.
Accompagnement. Pommes vapeur... ou frites,
Pour trinquer, la recommandation du chef : « Un sauvignon pas trop sec
et juste frais.
Re: queue de lotte, baudroie
de : "pascal"
le : samedi 17 mai 2008 a 09h43
"janet" a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
Bonjour
ma femme a acheté des bouts de queue de lotte surgelées dépecée.
j'ai levé les filets que j'ai coupé en morceaux de 3 cm environ.
préparé un mélange farine sel poivre et graines de sésames.
j 'ai "pané"les bouts de lotte avec ce mélange et ensuite je les ai saisi à
la poêle avec une huile neutre.
servi avec des nouilles chinoises revenues dans le fond de
poêle..................mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Re: queue de lotte, baudroie
de : "speedsoft.nospam"
le : samedi 17 mai 2008 a 10h09
"janet" a écrit :
Bonjour a tous
mon cher et tendre a ramené 2 queues de baudroie.
J ai googlé pour trouver une r7 mais je trouve plus souvent la baudroie en
tranche morceaux ou en filets.
j aurais aimé la garder entière.
Et souvent les r7 a la cocotte... et j aurai aimé la faire au four.
Ou est ce que ce poisson se sèche en le faisant cuire au four ???
Si vous avez des recettes ou bien des idées ???
thanks and kisses
janet
Je bois toujours le fond de mon verre
et pourtant je ne sais jamais ce que je pense
( Alfred Capus )
================
Bonjour,
Ca dépasse un peu la simple lotte, mais AMHA, ça peut s'adapter en
supprimant le saumon...
Et c'est + simple à faire que laisse penser la longueur de la recette...
Bon Ap'
DUO DE LOTTE ET SAUMON EN PAUPIETTE DE PARME,
CONFIT D'ÉCHALOTE
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
.. 1 queue de lotte de 1,5 kg environ
.. 1 filet de saumon de 600 g
.. 6 fines tranches de jambon de Parme
.. 6 tranche de lard maigre non fumé
.. 6 grosses échalotes
.. 2 carottes,
.. 1 branche de céleri,
.. 1 navet
.. 1 poireau,
.. 1 oignon
.. 1 bouquet garni,
.. parures de poisson,
.. parures de crevettes,
.. vinaigre de cidre,
.. 200 g de beurre,
.. huile d'olive,
.. 1/2 bouteille de vin blanc sec
.. sel, poivre, piment d'Espelette en poudre.
PRÉPARATION
1. Préparer le confit d'échalotes :
éplucher et émincer finement les échalotes,
* les faire revenir dans un mélange de 100 g de beurre et 2 cas d'huile
d'olive,
* saler et poivrer,
* laisser fondre très doucement les échalotes à feu très doux en remuant
souvent. Elles doivent rester translucides sans prendre couleur,
* après 30' environ, ajouter 3 c.a.s de vinaigre de cidre,
* continuer la cuisson à feu très doux pendant encore au moins 1 heure, en
surveillant fréquemment. Rajouter un peu d'eau si les échalotes commencent à
dorer.
* après 1 heure de cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement et rajouter
un peu de vinaigre de cidre si nécessaire.
* en fin de cuisson, les échalotes doivent avoir réduit de 2/3 environ.
* mettre le confit dans un fine passoire au dessus d'un récipient afin de
laisser égoutter l'éventuel surplus de matière grasse.
2. Préparer les paupiettes de lotte et saumon.
* débarrasser la queue de lotte de tous les morceaux de peaux et lambeaux
gélatineux afin d'obtenir deux beaux filets d'un diamètre de 3 à 5 cm.
* détaller 3 tronçons de longueur égale dans chacun des deux filets
* Inciser les tronçons de lotte dans le sens de la longueur, jusqu'à laisser
une bande de chair d'un cm environ,
* découper dans le filet de saumon de longues tranches assez fines qui vont
venir s'insérer dans l'incision pratiquée dans le filet de lotte,
* couper les extrémités de chaque paupiette ainsi constituée (les parures
pourront servir pour la confection du fumet de poisson),
* Enrouler chaque paupiette dans du film alimentaire et refermer en serrant
bien pour "former" un boudin régulier. Réserver au réfrigérateur.
3. Préparer le fumet de poisson et crevettes
* dans un grande casserole ou sauteuse, faire revenir à feu vif les parures
de poisson et de crevettes,
* après 5' ajouter les légumes (carottes, céleri, poireau, navet, oignon,
bouquet garni) après les avoir épluchés et coupés en brunoise,
* laisser revenir l'ensemble parures et légumes à feu vif pendant 5 à 10'.
Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette en poudre
(l'équivalent de 2 pincées).
* ajouter le vin blanc et éventuellement un peu d'eau pour couvrir le
mélange.
* laisser cuire à feu doux pendant au moins 1 heure, en surveillant
fréquemment pour rajouter de l'eau si le mélange à tendance à sécher.
* en fin de cuisson les parures de poisson et de crevettes doivent être
réduites en un fin mélange.
* passer l'ensemble au chinois et exprimer les sucs à l'aide d'un pilon.
* réserver le fumet ainsi obtenu.
4. Cuisson des paupiettes et dressage
* Lorsque le confit d'échalotes et le fumet de poisson sont prêts, sortir
les boudins de lotte saumon pour la préparation finale et la cuisson :
* Après avoir ôté le film alimentaire et en gardant au mieux leur forme
cylindrique, enrouler les paupiettes dans une tranche de jambon de Parme,
puis dans une "bande" de poitrine non fumée, qui est destinée d'une part à
maintenir la forme de la paupiette pendant la cuisson et à empêcher que le
jambon de Parme ne sèche pendant la cuisson.
* remettre le confit d'échalote à chauffer et poursuivre la réduction du
fumet de poisson pendant la cuisson des paupiettes.
* Dans une grande poêle ou sauteuse antiadhésive verser une c.a.s d'huile
d'olive et faire revenir les paupiettes, d'abord à feu vif puis à feu moyens
en les retournant régulièrement. Le temps de cuisson varie de 5 à 10' selon
le diamètre des paupiettes.
* Réserver les paupiettes cuites au four tiède. Jeter le gras de cuisson et
déglacer avec 5 cl de cognac en décollant bien les sucs de cuisson. Ajouter
le fumet de poisson, puis la crème fraîche et laisser réduire quelques
minutes jusqu'à consistance sirupeuse.
* Pendant ce temps, dresser le confit d'échalote, de façon à former un "lit"
circulaire d'un diamètre égal à la longueur des paupiettes. Déposer les
paupiettes dessus. Napper de la sauce réduite. Décorer au choix avec de la
ciboulette, du piment d'Espelette etc.
En garniture on peut servir une "tombée" de pousses d'épinards frais,
cuits au beurre (1 minute).
Re: queue de lotte, baudroie
de : "janet"
le : samedi 17 mai 2008 a 10h43
merci à tous... finalement nous avons cuisiné qu une queue, donc je garde
ttes vos recettes pour la 2e.
J ai suivi l idée simple de ladyfish.... delicious !!!
Re: queue de lotte, baudroie
de : "teoula"
le : samedi 17 mai 2008 a 16h11
Ca dépasse un peu la simple lotte, mais AMHA, ça peut s'adapter en
supprimant le saumon...
Et c'est + simple à faire que laisse penser la longueur de la recette...
speedsoft
Miam miam, ça a l'air bien bon . Pour gagner du temps , on trouve du confit
d'échalotes tout prêt ds le commerce .
Re: queue de lotte, baudroie
de : "speedsoft.nospam"
le : dimanche 18 mai 2008 a 00h06
"teoula" a écrit :
Ca dépasse un peu la simple lotte, mais AMHA, ça peut s'adapter en
supprimant le saumon...
Et c'est + simple à faire que laisse penser la longueur de la recette...
speedsoft
Miam miam, ça a l'air bien bon . Pour gagner du temps , on trouve du
confit d'échalotes tout prêt ds le commerce .
============
En première analyse j'aurais tendance à dire : "AAAAAHH NOOOON Surtout pas
!!!
Le confit d'échalotes en pots est en fait un genre de confiture, très
sucrée.
L'échalote de ma recette n'aura qu'une légère douceur apportée par le cidre.
Mais après tout, il faut tout essayer....
Testes et reviens nous dire...
Re: queue de lotte, baudroie
de : "teoula"
le : dimanche 18 mai 2008 a 18h54
Le confit d'échalotes en pots est en fait un genre de confiture, très
sucrée.
L'échalote de ma recette n'aura qu'une légère douceur apportée par le
cidre.
speedsoft
J'en conviens , mais qqfois , on manque de temps .