Couleur de choux rouge
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Couleur de choux rouge
de :
"PYT"
le :
lundi 05 mai 2008 a 20h09
Bonjour
Je voulais faire deux gelées: bleue et verte (et avec une tartelette jaune,
pour accompagner le thon rouge...). Pour le vert, je me suis contenté
d'épinards. Je cherchais un colorant bleu, un peu plus naturel que le bleu
de méthylène du curaçao. J'ai naturellement pensé au choux rouge.
Lors d'une tentative précédente, j'avais observé les différentes teintes de
rouge ou violacé que prend cet indicateur quand il est trop concentré: à
diluer (monter le PH) pour retrouver la couleur bleu.
Cette fois-ci, j'ai pris mes disposition, et obtenu le bleu attendu... mais
lors de la gélification, il a viré au vert vif, bien plus vif et lumineux
que celui des épinards! C'était bien joli; mais pas l'effet recherché!
Quelqu'un peut m'expliquer ce qui est arrivé et comment mieux maîtriser une
prochaine fois?
PYT
Re: Couleur de choux rouge
de : Jérémy JUST
le : lundi 05 mai 2008 a 22h52
Le Mon, 5 May 2008 20:09:40 +0200,
"PYT" a écrit :
J'ai naturellement pensé au choux rouge. Lors d'une tentative
précédente, j'avais observé les différentes teintes de rouge ou
violacé que prend cet indicateur quand il est trop concentré: à
diluer (monter le PH) pour retrouver la couleur bleu.
Je ne suis pas sûr que la concentration ait quelque chose à voir
là-dedans. Le pH me semble le principal facteur.
Le problème est que les pH élevés (alcalins) me semblent rares dans
l'alimentation. Avec un peu de bicarbonate, tu devrais pouvoir élever
le pH, mais je n'ai plus en tête le pKi du couple en question.
Si tu as accès à de la soude dans des conditions correctes (pour la
manipuler, mais aussi pour vérifier le pH après mélange), tu pourrais
ajuster le pH juste comme il faut, mais ça serait assurément peu
agréable au goût!!
Cette fois-ci, j'ai pris mes disposition, et obtenu le bleu
attendu... mais lors de la gélification
Tu as gélifié avec quoi? De la gélatine?
Le gélifiant peut avoir son importance, en séquestrant ou libérant
des ions impliqués dans la couleur du milieu.
il a viré au vert vif, bien plus vif et lumineux que celui des
épinards! C'était bien joli; mais pas l'effet recherché! Quelqu'un
peut m'expliquer ce qui est arrivé et comment mieux maîtriser une
prochaine fois?
Comme toi, je ne me serais pas attendu à cette couleur. Je vois
plusieurs possibilités:
- le colorant bleu/rouge s'est dégradé et laisse maintenant voir la
couleur de la chlorophylle du chou. Mais la chlorophylle est
relativement peu hydrosoluble, à la différence des anthocyanes, et
ce serait étonnant que tu aies réalisé par hasard une meilleure
extraction qu'à partir d'épinards.
- le gélifiant a séquestré un ion métallique impliqué dans la
couleur bleue. Mais je viens de vérifier sur Wikipedia, les
antocyanes sont elles-mêmes des cations et n'ont pas besoin d'ion
métallique.
- puisque l'hypothèse précédente est manifestement fausse, peut-être
les antocyanes elles-mêmes, en tant que cations, ont-elle interagi
avec le gélifiant, qui modifie leur longueur d'onde de résonance.
Qu'est-ce qu'il se passe si tu fais fondre le gel, en chauffant le
moins possible? Une fois que c'est fondu, tu peux aussi diluer un peu
le milieu, pour limiter les interactions entre molécules.
Jérémy JUST
Re: Couleur de choux rouge
de : "PYT"
le : mardi 06 mai 2008 a 07h25
"Jérémy JUST" a écrit dans le message de
Le Mon, 5 May 2008 20:09:40 +0200,
Je ne suis pas sûr que la concentration ait quelque chose à voir
là-dedans. Le pH me semble le principal facteur.
Effectivement, quand je dis diluer, c'est juste afin de ramener le PH vers
7.
Le problème est que les pH élevés (alcalins) me semblent rares dans
l'alimentation. Avec un peu de bicarbonate, tu devrais pouvoir élever
le pH, mais je n'ai plus en tête le pKi du couple en question.
Cette fois, c'est bien du bicarbonate que j'ai utilisé, pour garder une
couleur plus soutenue qu'en doublant le volume d'eau. A ce moment là,
j'avais le bleu recherché.
Cette fois-ci, j'ai pris mes disposition, et obtenu le bleu
attendu... mais lors de la gélification
Tu as gélifié avec quoi? De la gélatine?
Agar agar
PYT
Re: Couleur de choux rouge
de : Jérémy JUST
le : mardi 06 mai 2008 a 23h59
Le Tue, 6 May 2008 07:25:57 +0200,
"PYT" a écrit :
Tu as gélifié avec quoi? De la gélatine?
Agar agar
Ça ne modifie pas le pH (à ma connaissance), et c'est relativement
inerte chimiquement. Mais il peut quand même exister des interactions
avec les anthocyanes.
Si tu as fait un gel très dense, le simple fait de piéger
mécaniquement les molécules peut peut-être modifier leur fréquence de
résonance.
Tu as essayé de faire fondre un peu de ton gel?
J'avoue être un peu à court d'hypothèses rationnelles. Il faudrait
d'abord savoir si le changement de couleur est réversible et lié au
gel.
Jérémy JUST