Choix thon cru
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Choix thon cru
de :
"PYT"
le :
mercredi 30 avril 2008 a 07h42
Bonjour,
J'envisage une recette avec un peu de thon cru. Il me semble que le thon
rouge (Thunnus thynnus) est le plus approprié pour cela. Y a-t-il un moyen
de distinguer à la vente le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) de ceux du
pacifique et du sud (orientalis et maccoyii)?
L'albacore était également parfois appelé abusivement thon rouge. Et cela
semble toujours être le cas: quand j'ai demandé (en grande surface) si le
thon dit "rouge" en vente était bien de l'albacore, on m'a répondu que oui.
Est-il également adapté à la consommation cru?
Quel thon choisir, et comment l'identifier?
PYT
Re: Choix thon cru
de : "JLL-SG"
le : mercredi 30 avril 2008 a 14h52
Je ne me pose pas ce genre de questions.
Je choisi mon thon rouge (a la couleur), aucune trace de marron sur la ligne
médiane, je coupe en lamelles fines, j'ajoute des tranches de mangue fines
aussi, un peu de piment frais en fines lamelles(Maroc, Espelette ou autre
suivant la saison), un tour de moulin à sel avant de servir (il ne faut pas
que le sel ait commencé à fondre) et un filet d'huile d'olive .
Bon appétit
JLL-SG
"PYT" a écrit :
Bonjour,
J'envisage une recette avec un peu de thon cru. Il me semble que le thon
rouge (Thunnus thynnus) est le plus approprié pour cela. Y a-t-il un moyen
de distinguer à la vente le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) de ceux
du pacifique et du sud (orientalis et maccoyii)?
L'albacore était également parfois appelé abusivement thon rouge. Et cela
semble toujours être le cas: quand j'ai demandé (en grande surface) si le
thon dit "rouge" en vente était bien de l'albacore, on m'a répondu que
oui. Est-il également adapté à la consommation cru?
Quel thon choisir, et comment l'identifier?
PYT
Re: Choix thon cru
de : "Le Fou"
le : mercredi 30 avril 2008 a 20h09
PYT a écrit :
J'envisage une recette avec un peu de thon cru. Il me semble que le thon
rouge (Thunnus thynnus) est le plus approprié pour cela. Y a-t-il un moyen
de distinguer à la vente le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) de ceux
du
pacifique et du sud (orientalis et maccoyii)?
L'albacore était également parfois appelé abusivement thon rouge. Et cela
semble toujours être le cas: quand j'ai demandé (en grande surface) si le
thon dit "rouge" en vente était bien de l'albacore, on m'a répondu que
oui.
Est-il également adapté à la consommation cru?
Quel thon choisir, et comment l'identifier?
Je fais souvent du "poisson cru à la tahitienne" et je ne me casse pas la
tête avec la provenance du thon :
Une tranche de thon dont la chair est rouge (je ne sais pas d'où il vient) a
toujours fait l'affaire.
A' tchao
Le Fou
http://shippylelivre.free.fr/
http://gloupclub.free.fr/
http://www.ffessm-cd84....
Re: Choix thon cru
de : Pierre Maurette
le : vendredi 02 mai 2008 a 11h20
Le Fou, le 30/04/2008 a écrit :
PYT a écrit :
J'envisage une recette avec un peu de thon cru. Il me semble que le thon
rouge (Thunnus thynnus) est le plus approprié pour cela. Y a-t-il un moyen
de distinguer à la vente le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) de ceux du
pacifique et du sud (orientalis et maccoyii)?
L'albacore était également parfois appelé abusivement thon rouge. Et cela
semble toujours être le cas: quand j'ai demandé (en grande surface) si le
thon dit "rouge" en vente était bien de l'albacore, on m'a répondu que oui.
Est-il également adapté à la consommation cru?
Quel thon choisir, et comment l'identifier?
Je fais souvent du "poisson cru à la tahitienne" et je ne me casse pas la
tête avec la provenance du thon :
Une tranche de thon dont la chair est rouge (je ne sais pas d'où il vient) a
toujours fait l'affaire.
Je choisis la préparation en fonction du poisson, plus souvent que
l'inverse. Pour le poisson à la tahitienne, j'évite absolument une
chair qui pourrait colorer le lait de coco, comme la bonite. C'est sans
doute les yeux qui influencent le palais, mais je trouve le goût moins
intéressant si c'est le cas. Le yellowfin va bien, on le qualifie
souvent de thon rouge, mais sa chair et rose et non sanguinolente. Il
faut dire que je ne fais pas cuire mon poisson au citron, j'en mets
juste un peu au dernier moment, avant le lait de coco. J'ajoute que le
thon n'est qu'un choix correct pour le poisson cru à la tahitienne, il
y a de bien meilleurs choix, le perroquet, la coryphène, etc. ainsi que
la daurade royale sauvage. Encore que le goût de cette dernière est
très fin et particulier, je préfère simplement un filet d'huile d'olive
et quelques gouttes de citron, et poivre ou "mélange 5 baies" qui nous
plait.
Des chair très rouges comme celle de la bonite, qui plus est un peu
irisée, seront bien mises en valeur dans un sashimi, ou même un tartare
pas trop chargé.
Pierre Maurette
Re: Choix thon cru
de : Pierre Maurette
le : vendredi 02 mai 2008 a 12h06
PYT, le 30/04/2008 a écrit :
Bonjour,
J'envisage une recette avec un peu de thon cru. Il me semble que le thon
rouge (Thunnus thynnus) est le plus approprié pour cela. Y a-t-il un moyen de
distinguer à la vente le thon rouge du nord (Thunnus thynnus) de ceux du
pacifique et du sud (orientalis et maccoyii)?
L'albacore était également parfois appelé abusivement thon rouge. Et cela
semble toujours être le cas: quand j'ai demandé (en grande surface) si le
thon dit "rouge" en vente était bien de l'albacore, on m'a répondu que oui.
Il vaut mieux oublier le nom "albacore". Officiellement, en France,
c'est ce que j'appelle le yellowfin, qu'on trouve dans le Pacifique,
thon dit rouge mais à la chair plutôt rose, recherché en pêche au gros.
En anglais - mais USA ou GB, je n'en sais rien - c'est le thon blanc,
c'est à dire le germon, celui des boites de conserve. Mais ce n'est
même pas suffisamment compliqué, puisque je suis sûr d'avoir vu des
boites de grandes marques françaises contenant du germon mais
estampillées "albacore".
Est-il également adapté à la consommation cru?
Tous les thons, et à priori tous les poissons, sont corrects pour être
consommés crus.
Quel thon choisir,
Ça va dépendre des circonstances et de la recette, à ceci près qu'il me
semble que le germon est assez peu intéressant. J'ai un faible pour le
ventre de gros thon rouge. C'est une pièce grasse et peu colorée.
Certains lui reprochent d'être la zone de la bête la plus soumise à la
pollution. Je m'amuse parfois à la faire cuire sur sa peau, d'un seul
coté, les deux tiers de la tranche restant crus.
Sinon, si votre poissonnier - qui peut être en hypermarché, ce ne sont
pas nécessairement des mauvais - achète de grosses pièces entières et
les vend en tranches, vous pouvez lui demander des morceaux vers le
cône près de la queue, il a plus de mal à les vendre et vous vous allez
certainement les découper, et ce morceau est plutôt meilleur cru. A
noter que les parties presque noires vont colorer toute sauce mais sont
très bonnes à consommer même crues, si on aime le poisson parce que
c'est quand même assez fort.
La chair de bonite est à mon sens plus belle et meilleure que celle du
thon. Attention, elle peut rougir la sauce (lait de coco). Et il faut
pouvoir en toucher "à peine morte", et même comme ça, la chair se tient
assez peu, elle n'est pas facile à découper artistiquement.
Vous n'êtes pas obligé de vous restreindre au thon et approchants.
L'espadon frais est excellent cru. En plus en combinant sa chair
gris-jaune avec celle d'un thon rouge et pourquoi pas du saumon, vous
pouvez faire de belles assiettes.
et comment l'identifier?
Je ne peux pas vous répondre, j'ai ma propre classification et
terminologie (germon, yellowfin, gros thon rouge ou bluefin) qui est
peut-être incorrecte et qui ne distingue que trois ou quatre espèces
alors qu'une vingtaine sont commercialisées.
Je pense que vous devriez procéder dans l'autre sens, c'est à dire
choisir le morceau qui vous fait envie pour votre préparation ,quitte à
l'identifier ensuite. Les congelés (et normalement ceux des
poissonniers aussi) sont à ma connaissance identififiés par à la fois
leur origine et leur nom scientifique ou officiel.
J'ajoute qu'actuellement la consommation de thon rouge de méditerrannée
est mal vue d'une partie de l'écologie.
Pierre Maurette
Re: Choix thon cru
de : "LaCrau-83"
le : vendredi 02 mai 2008 a 12h53
Je ne peux pas vous répondre, j'ai ma propre classification et
terminologie (germon, yellowfin, gros thon rouge ou bluefin) qui est
peut-être incorrecte et qui ne distingue que trois ou quatre espèces
alors qu'une vingtaine sont commercialisées.
Il y a quelques années, j'ai souvent pêché sur mon fifty (gros soupir
car maintenant plus de bateau) des pélamides (chair blanche à peine
rosée) entre Le Levant et Sicié. Dans quelle catégorie les classer ?
Seul inconvénient que je leur trouvais (sur un bateau) : il fallait les
accomoder tout de suite, le plus souvent en poisson cru, (presque) à la
mode tahitienne car pas de noix de coco, uniquement des 'trucs'
conditionnés. Leur chair tenait moins le coup que les thons rouges que
parfois j'arrivais à pêcher au large de Porquerolles.
LaCrau-83
Re: Choix thon cru
de : Pierre Maurette
le : vendredi 02 mai 2008 a 13h21
LaCrau-83, le 02/05/2008 a écrit :
Je ne peux pas vous répondre, j'ai ma propre classification et
terminologie (germon, yellowfin, gros thon rouge ou bluefin) qui est
peut-être incorrecte et qui ne distingue que trois ou quatre espèces
alors qu'une vingtaine sont commercialisées.
Il y a quelques années, j'ai souvent pêché sur mon fifty (gros soupir car
maintenant plus de bateau) des pélamides (chair blanche à peine rosée) entre
Le Levant et Sicié. Dans quelle catégorie les classer ? Seul inconvénient que
je leur trouvais (sur un bateau) : il fallait les accomoder tout de suite, le
plus souvent en poisson cru, (presque) à la mode tahitienne car pas de noix
de coco, uniquement des 'trucs' conditionnés. Leur chair tenait moins le coup
que les thons rouges que parfois j'arrivais à pêcher au large de
Porquerolles.
Je ne connaissais pas. C'est une bonite à chair claire et semble-t-il
une gueule un peu plus "carnassiser". En cherchant avec Google images
et bonite, on trouve des bêtes avec la gueule que j'attendais et
d'autres avec la gueule "carnassier". Je pense qu'on doit souvent
vendre ou montrer sous le nom de bonite des pélamides.
Pierre Maurette
Re: Choix thon cru
de : "Le Fou"
le : vendredi 02 mai 2008 a 20h00
Pierre Maurette a écrit :
Je choisis la préparation en fonction du poisson, plus souvent que
l'inverse. Pour le poisson à la tahitienne, j'évite absolument une
chair qui pourrait colorer le lait de coco, comme la bonite
Pas de danger avec le poisson cru à la tahitienne, le citron blanchit la
chair.
Le lait de coco est ajouté au dernier moment et ne risque pas de changer de
couleur ;-)
A Tahiti on utilise de préférence du mahi-mahi (daurade coryphène) ou de la
bonite et parfois du thon.
A' tchao
Le Fou
http://shippylelivre.free.fr/
http://gloupclub.free.fr/
http://www.ffessm-cd84....
Re: Choix thon cru
de : "PYT"
le : lundi 05 mai 2008 a 19h54
Merci à tous pour ces avis.
PYT