Ris de veau!
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Ris de veau!
de :
Droger Jean-Paul
le :
jeudi 24 avril 2008 a 09h04
Bonjour!!
ma moitié aime les ris de veau, bon c'est pas gratuit mais je viens de
dégotter deux "trippiers" sur les marchés lyonnais qui en vendent à 30
¤ le kg!
qui a une expérience de la cuisson de ces atbats (je sais chercher sur
google, donc j'aimerais connaitre vos expériences) soit en "isolés"
avec champignons de Paris soit en croutes de "vol au vent"?
merci par avance.
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
Re: Ris de veau!
de : "Philippe MERY"
le : jeudi 24 avril 2008 a 10h11
Droger Jean-Paul" a écrit dans le message de
Bonjour!!
ma moitié aime les ris de veau, bon c'est pas gratuit mais je viens de
dégotter deux "trippiers" sur les marchés lyonnais qui en vendent à 30 ¤
le kg!
qui a une expérience de la cuisson de ces atbats (je sais chercher sur
google, donc j'aimerais connaitre vos expériences) soit en "isolés" avec
champignons de Paris soit en croutes de "vol au vent"?
merci par avance.
Bonjour.
J'en ai cuisiné dans un cours de cuisine..
Il existe diverses parties du ris (une partie fine et une partie "coeur"
plus massive et plus rare ) voir chez le tripier et essayer d'avoir du
coeur.
Bien nettoyer en enlevant la peau (*mais pas tout** sinon il n'y a plus de
tenue) et faire blanchir quelques minutes (+-15mn), sortir et mettre dans
l'eau glacée.
Preparer un beurre eclairci et les faire cuire à la poele, un fois la
cuisson terminée , faire revenir dans un beurre normal pour "faire " la
couleur.
Idealement c'est un met un peu "gras" en bouche donc on peut le sevir avec
des pommes acides poelées (l'acide va bien avec le gras)
bon courage.
Cordialement.
Philippe MERY
**pour m'écrire perso*
mery-ph -serveur- ifrance.com
www.freymille.com
Re: Ris de veau!
de : "G.Lapeche"
le : jeudi 24 avril 2008 a 12h42
Bonjour,
La préparation citée est parfaite.
Personnellement je complète :
a) Soit avec un filet de bon vinaigre (cidre, balsa, framboise ou autre)
b) Soit, Un pot de 10cl de crème fraiche dans lequel je mélange 1 cuillérée
à café de farine et une grande cuillérée à café de moutarde.
Je sors mes tranches de riz de veau et je mélange ma mixture dans la poele à
feu vif.
Quand ca épaissit, je repose les tranches dans la poele (20s de chaque coté)
et je sers chaud dans une assiète préchauffée.
c) Soit, c'est la saison des morilles et alors je fais cuire mes morilles (2
ou 3 suffisent) coupées en fins morceaux avec les tranches de ris.
En fin de cuisson je fais comme en "b" mais je ne mets pas de moutarde dans
la créme.
PS: je sale et poivre les ris à froid avant cuisson.
Avec, j'aime bien les tagliatelles.
"Philippe MERY" a écrit dans le message de
Droger Jean-Paul" a écrit dans le message de
Bonjour!!
ma moitié aime les ris de veau, bon c'est pas gratuit mais je viens de
dégotter deux "trippiers" sur les marchés lyonnais qui en vendent à 30 ¤
le kg!
qui a une expérience de la cuisson de ces atbats (je sais chercher sur
google, donc j'aimerais connaitre vos expériences) soit en "isolés" avec
champignons de Paris soit en croutes de "vol au vent"?
merci par avance.
Bonjour.
J'en ai cuisiné dans un cours de cuisine..
Il existe diverses parties du ris (une partie fine et une partie "coeur"
plus massive et plus rare ) voir chez le tripier et essayer d'avoir du
coeur.
Bien nettoyer en enlevant la peau (*mais pas tout** sinon il n'y a plus
de tenue) et faire blanchir quelques minutes (+-15mn), sortir et mettre
dans l'eau glacée.
Preparer un beurre eclairci et les faire cuire à la poele, un fois la
cuisson terminée , faire revenir dans un beurre normal pour "faire " la
couleur.
Idealement c'est un met un peu "gras" en bouche donc on peut le sevir avec
des pommes acides poelées (l'acide va bien avec le gras)
bon courage.
Cordialement.
Philippe MERY
**pour m'écrire perso*
mery-ph -serveur- ifrance.com
www.freymille.com
Re: Ris de veau!
de : "Pedro luis"
le : jeudi 24 avril 2008 a 14h38
Je ne blanchi les ris jamais.
Une option: grillé sur braises. Le ris entier, le feu pas trop fort et un
peu de patience. Tourner plusieurs fois. Sel et poivre.
Autre option: à la milanaise. Il faut du ris assez grand. Le découper en
escalopes d'un bon cm d'épaisseur. Passer par de l'oeuf battu et de la
panure.
frire dans du beurre clarifié.
Saludos Pedro luis
"Droger Jean-Paul" a écrit dans le message de
Bonjour!!
ma moitié aime les ris de veau, bon c'est pas gratuit mais je viens de
dégotter deux "trippiers" sur les marchés lyonnais qui en vendent à 30 ¤
le kg!
qui a une expérience de la cuisson de ces atbats (je sais chercher sur
google, donc j'aimerais connaitre vos expériences) soit en "isolés" avec
champignons de Paris soit en croutes de "vol au vent"?
merci par avance.
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par wanadoo;
to send me directly a mail replace anti with droger and manama with
wanadoo;
Re: Ris de veau!
de : Nathalie Chiva
le : jeudi 24 avril 2008 a 18h30
On Thu, 24 Apr 2008 14:38:02 +0200, "Pedro luis"
a écrit:
Je ne blanchi les ris jamais.
Une option: grillé sur braises. Le ris entier, le feu pas trop fort et un
peu de patience. Tourner plusieurs fois. Sel et poivre.
Autre option: à la milanaise. Il faut du ris assez grand. Le découper en
escalopes d'un bon cm d'épaisseur. Passer par de l'oeuf battu et de la
panure.
frire dans du beurre clarifié.
Ca m'intéresse. Tu ne les pèles pas non plus ? J'ai fait des ris de
veau pour la première fois récemment, je les ai blanchis et pelés,
mais peler, c'est difficile... Ca donne des petits morceaux de ris de
veau :-(
Nathalie C
Re: Ris de veau!
de : "Pedro luis"
le : jeudi 24 avril 2008 a 19h22
Non. Jamais fait. En vérité, je n'ai jamais compris pourquoi cette "règle"
du blanchissage.
J'ai acquis l'habitude du ris de veau en Argentine. Je vais chercher dans
mes archives et posterai quelques recettes.
Saludos Pedro luis
"Nathalie Chiva" a écrit dans le
message de groupe de discussion :
On Thu, 24 Apr 2008 14:38:02 +0200, "Pedro luis"
a écrit:
Je ne blanchi les ris jamais.
Une option: grillé sur braises. Le ris entier, le feu pas trop fort et un
peu de patience. Tourner plusieurs fois. Sel et poivre.
Autre option: à la milanaise. Il faut du ris assez grand. Le découper en
escalopes d'un bon cm d'épaisseur. Passer par de l'oeuf battu et de la
panure.
frire dans du beurre clarifié.
Ca m'intéresse. Tu ne les pèles pas non plus ? J'ai fait des ris de
veau pour la première fois récemment, je les ai blanchis et pelés,
mais peler, c'est difficile... Ca donne des petits morceaux de ris de
veau :-(
Nathalie C
Re: Ris de veau!
de : Pierre Maurette
le : samedi 26 avril 2008 a 19h56
Pedro luis, le 24/04/2008 a écrit :
[...]
J'ai acquis l'habitude du ris de veau en Argentine.
Ce n'est pas une référence...
Pierre Maurette
Re: Ris de veau!
de : Nathalie Chiva
le : lundi 28 avril 2008 a 21h59
On Sat, 26 Apr 2008 19:56:36 +0200, Pierre Maurette
a écrit:
Pedro luis, le 24/04/2008 a écrit :
[...]
J'ai acquis l'habitude du ris de veau en Argentine.
Ce n'est pas une référence...
Et pourquoi donc ? J'ai toujours bien mangé dans les restaus
argentins.
Nathalie C
Re: Ris de veau!
de : "JLL-SG"
le : mardi 29 avril 2008 a 08h16
Les ris de veau Argentins sont délicieux de meme que la viande du meme
animal.
Le boeuf argentin se raproche de notre Salerce avec cette pointe d'acidité
qui fait la différence avec les charolais ou autre normande.
JLL-SG
"Nathalie Chiva" a écrit dans le
On Sat, 26 Apr 2008 19:56:36 +0200, Pierre Maurette
a écrit:
Pedro luis, le 24/04/2008 a écrit :
[...]
J'ai acquis l'habitude du ris de veau en Argentine.
Ce n'est pas une référence...
Et pourquoi donc ? J'ai toujours bien mangé dans les restaus
argentins.
Nathalie C
Re: Ris de veau!
de : Dom
le : mardi 29 avril 2008 a 16h09
JLL-SG a écrit :
de notre Salerce
c'est de l'orthographe à la Française, car
en mode Occitan, cela s'orthographie "Salers" :-)
.... mais je me suis laissé dire .. que même en Français
c'est bien "Salers" :-p
adichat ...
à +
Dom
Re: Ris de veau!
de : Beru
le : mardi 29 avril 2008 a 16h39
Dom a écrit :
... mais je me suis laissé dire .. que même en Français
c'est bien "Salers" :-p
Comme le village, la race bovine, l'alcool et le fromage du même nom :D
Re: Ris de veau!
de : Dom
le : mardi 29 avril 2008 a 16h53
Beru a écrit :
Dom a écrit :
... mais je me suis laissé dire .. que même en Français
c'est bien "Salers" :-p
Comme le village, la race bovine, l'alcool et le fromage du même nom :D
comme je suis rouergat, et que c'est les auvergnats
je prenais ... des précautions épistolaires :-p
à +
Dom