Techniques de spherisation à l'Alginate
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Techniques de spherisation à l'Alginate
de :
"Yannick Friess"
le :
mardi 15 avril 2008 a 09h44
Bonjour à vous,
Je souhaite faire des bonbons aux apserges de taille moyenne et des petites
billes de diverses couleurs aux fruits.
Je compte pour cela utiliser de l'Alginate et du chlorure de Calcium.
En surfant j'ai trouvé de nombreux sites traitant du sujet mais sans trops
de details ou parfois des nons sens.
question : quel pourcentage d'alginate par rapport au liquide ou purée? Je
pense à 1%. Qu'elle est l'influence de ce pourcentage sur le produit fini?
La mixture doit-elle etre froide pour figer les billes?
Quel pourcentage de chlrorure, je partierai (toujours en faisant une
synthèse des differents sites) sur 3% dans de l'eau.
L'eau doit-elle etre froide? combien de temps faut-il les laisser tremper?
la durée à une influence sur l'epaisseur de l'enveloppe?
Bref, un tas de questions.
Merci à vous
Re: Techniques de spherisation à l'Alginate
de : Jérémy JUST
le : mardi 15 avril 2008 a 20h46
Le Tue, 15 Apr 2008 09:44:02 +0200,
"Yannick Friess" a écrit :
En surfant j'ai trouvé de nombreux sites traitant du sujet mais sans
trops de details ou parfois des nons sens.
Quand on utilise des produits de labo, un bon réflexe à prendre est
de se fier aux indications du fabricant:
http://fr.gastronomie.....
Jérémy JUST
Re: Techniques de spherisation à l'Alginate
de : "PYT"
le : samedi 19 avril 2008 a 13h59
Bonjour,
"Yannick Friess" a écrit dans le message de
question : quel pourcentage d'alginate par rapport au liquide ou purée? Je
pense à 1%.
Pas trouvé de réponse fiable. J'ai aussi fait une moyenne de plusieurs
sites. Ca donnait entre 0,5 et 1%.
Avant même de mettre dans la solution de Ca, il y a déjà un premier effet:
fort épaississement de la purée. Et du coup pas mal de petites bulles d'air
qui s'incorporent, au détriment de la limpidité.
Qu'elle est l'influence de ce pourcentage sur le produit fini?
Plus il y a d'alginate, plus le coeur est épais, et le gout est un peu moins
perceptible.
La mixture doit-elle etre froide pour figer les billes?
Non: à température ambiante, ca marche très bien. Par contre, je n'ai pas
essayé avec un liquide carrément chaud.
Quel pourcentage de chlrorure, je partierai (toujours en faisant une
synthèse des differents sites) sur 3% dans de l'eau.
Après un premier essai, j'ai diminué cette quantité: la peau formée était
trop épaisse, et desagréable.
la durée à une influence sur l'epaisseur de l'enveloppe?
Sur l'épaisseur et la dureté.
Bref, un tas de questions.
Mêmes questions pour moi! Bon, en achetant 100g d'aginate et de CA, on ne
perd pas grand chose à faire des essais avec 2 grammes.
PYT
Re: Techniques de spherisation à l'Alginate
de : "Yannick Friess"
le : samedi 19 avril 2008 a 21h40
Merci à vous..........
"Yannick Friess" a écrit dans le message de
Bonjour à vous,
Je souhaite faire des bonbons aux apserges de taille moyenne et des
petites billes de diverses couleurs aux fruits.
Je compte pour cela utiliser de l'Alginate et du chlorure de Calcium.
En surfant j'ai trouvé de nombreux sites traitant du sujet mais sans trops
de details ou parfois des nons sens.
question : quel pourcentage d'alginate par rapport au liquide ou purée? Je
pense à 1%. Qu'elle est l'influence de ce pourcentage sur le produit fini?
La mixture doit-elle etre froide pour figer les billes?
Quel pourcentage de chlrorure, je partierai (toujours en faisant une
synthèse des differents sites) sur 3% dans de l'eau.
L'eau doit-elle etre froide? combien de temps faut-il les laisser tremper?
la durée à une influence sur l'epaisseur de l'enveloppe?
Bref, un tas de questions.
Merci à vous