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levain

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de : "Victor"
le :dimanche 13 avril 2008 a 08h48

Bonjour à tous,
Je voudrais essayer de faire du pain en utilisant la technique du levain.
Quelqu'un connait-il une méthode ?
Je vous remercie par avance pour vos réponses.
Victor
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : dimanche 13 avril 2008 a 10h30

Victor a écrit :
Bonjour à tous,
Je voudrais essayer de faire du pain en utilisant la technique du levain.
Quelqu'un connait-il une méthode ?
Je vous remercie par avance pour vos réponses.
1/Démarrage du levain.
D'abord il y a 3 méthodes pour démarrer un levain :
La plus simple est de demander un morceau de pâte crue à quelqu'un qui
fait du pain sur levain.
La plus aléatoire, mais je l'ai entendue défendre, est de faire une pâte
assez souple avec de la farine bio et de l'eau, mettre dans un bol à
température ambiante et attendre que ça démarre avec les spores de l'air
ou de la farine. A mon humble avis ça a tout autant de chance de moisir.
Le plus sûr est de démarrer avec un morceau de levure de boulangerie,
pétrie avec un bol de farine et assez d'eau tiède pour faire une pâte
bien souple. Laisser reposer dans un grand récipient et le lendemain
matin, faire la pâte à pain selon la recette que l'on désire en
incorporant ce levain de première génération. C'est pratiquement un
polish...Mais avant de cuire le pain, vous prélèverez un morceau de pâte
gros comme un oeuf, qui sera mis dans un bol couvert d'une toile au
réfrigèrateur et alimenté de temps en temps en farine et eau fraîches.
Avec le temps et les générations succèsives, ce levain s'enrichira
d'arômes divers et prendra son caractère.
2/Levain chef
La veille du jour où l'on cuit le pain, prendre sa culture de levain.
Si on l'a un peu oublié et qu'il y a des croûtes, virer les croûtes de
surface. Tant que ce n'est pas moisi ni tout sec dedans, et qu'il y a
des bulles d'air, rien n'est perdu. Une culture en mauvaise forme peut
être réveillée avec une cuillérée de miel. Donc on prend ce qui est
vivant, pétrit avec un ou deux bols de farine et de l'eau dégourdie mais
pas chaude et on laisse reposer toute la nuit à l'abri des courants
d'air dans un lieu tempéré.
2,5/ Le levain pour la prochaine fois : certains le prélèvent à cette
étape, gros comme un œuf et hop dans le frigo.
3/Le pétrissage :
gros comme une tête (humaine, je précise, à cause du lapin) de levain
10 kg de farine
6,5 litres d'eau dégourdie
350 gr de sel dissous dedans.
Mettre la farine dans une grande bassine ovale en plastique mauve.
Poser le chef au milieu.
Retrousser les manches bien haut, pétrir régulièrement en repliant la
pâte pendant qu'un assistant verse l'eau. Dès que ça ne colle plus et
qu'il reste encore de la farine sèche, verser de l'eau. Normalement,
quand toute l'eau est versée, toute la farine doit être absorbée.
Continuer à pétrir en ramenant des bords vers le milieu. La pâte devient
souple, élastique, et on doit pouvoir commencer à extirper ses mains.
Au besoin rajouter un peu de farine si c'est trop humide, mais il faut
de nouveau bien l'incorporer. Quand la consistance idéale est atteinte,
pétrir encore quelques minutes pour le plaisir : c'est crevant mais
jouissif.
4/Pousse 1
Couvrir la bassine avec un linge, la mettre dans la pièce la plus chaude
de la maison. Se débarasser de la chemise trempée et prendre une douche.
Faire autre chose. Quand la pâte a doublé, préparer des corbeilles (ou
saladiers ) tapissées d'un linge. Jeter un peu de farine dedans.
Avec les mains bien farinées, prélever des parts régulières que l'on
forme rapidement en boule et poser dans les paniers. Fariner le dessus
4,5/ Le levain pour la prochaine fois, c'est à cette étape que je le
prend. Et aussi de la pâte pour des flammekueche.
5/Pousse 2 Laisser de nouveau pousser couvert à l'abri d'un linge, bien
au chaud. Selon la saison ça va plus ou moins vite, il ne faut pas que
le dôme retombe.
6/Le chauffage du four c'est toute une affaire séparée, qui dépend de
chaque four , de sa construction et de sa taille. Il faut apprendreà le
connaître. La température de cuisson idéale est atteinte quand une
poignée de farine jetée sur la sole brunit en 7 secondes. Si ca noircit
plus vite, le four est trop chaud, si ça mets plus longtemps à rotir, le
four est trop froid.
7/Enfournage : il faut aller vite, retourner la banette sur la pelle,
inciser le dessus en vitesse, enfourner, retourner inciser enfourner...
8/ Cuire entre 1 h et 1 h 30, il ne faut pas ouvrir le four trop souvent
mais une fois pour voir où on en est et déplacer les pains, ça va.
Le pain cuit est bien gonflé, bien doré et rends un son creux quand on
tape dessous.
Et la machine à pain ? Elle est où la machine à pain ? Et bien, je ne
sais pas, mais il me semble qu'on peut extraire quelque chose de ça au
moins pour les principes de culture et de pousse du levain.
Conservation d'une fois sur l'autre, pousse plutôt lente et à
température peu élévée.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : "trallala"
le : dimanche 13 avril 2008 a 18h15

du temps que je faisais du Flammkueche dans le four du jardin......
pas besoin de truc de la dernièrefois...
-prendre un levain cube
-le délayer dans un bol ptit-déj, de l'eau tiède, un cueillère à café de
sucre
-laisser reposer 20 minutes
-préparer la farine
-faire un trou au centre, y verser le sel, le levain
-faire la pâte en ajoutant de l'eau
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
Victor a écrit :
Bonjour à tous,
Je voudrais essayer de faire du pain en utilisant la technique du levain.
Quelqu'un connait-il une méthode ?
Je vous remercie par avance pour vos réponses.
1/Démarrage du levain.
D'abord il y a 3 méthodes pour démarrer un levain :
La plus simple est de demander un morceau de pâte crue à quelqu'un qui
fait du pain sur levain.
La plus aléatoire, mais je l'ai entendue défendre, est de faire une pâte
assez souple avec de la farine bio et de l'eau, mettre dans un bol à
température ambiante et attendre que ça démarre avec les spores de l'air
ou de la farine. A mon humble avis ça a tout autant de chance de moisir.
Le plus sûr est de démarrer avec un morceau de levure de boulangerie,
pétrie avec un bol de farine et assez d'eau tiède pour faire une pâte bien
souple. Laisser reposer dans un grand récipient et le lendemain matin,
faire la pâte à pain selon la recette que l'on désire en incorporant ce
levain de première génération. C'est pratiquement un polish...Mais avant
de cuire le pain, vous prélèverez un morceau de pâte
gros comme un oeuf, qui sera mis dans un bol couvert d'une toile au
réfrigèrateur et alimenté de temps en temps en farine et eau fraîches.
Avec le temps et les générations succèsives, ce levain s'enrichira
d'arômes divers et prendra son caractère.
2/Levain chef
La veille du jour où l'on cuit le pain, prendre sa culture de levain.
Si on l'a un peu oublié et qu'il y a des croûtes, virer les croûtes de
surface. Tant que ce n'est pas moisi ni tout sec dedans, et qu'il y a des
bulles d'air, rien n'est perdu. Une culture en mauvaise forme peut être
réveillée avec une cuillérée de miel. Donc on prend ce qui est vivant,
pétrit avec un ou deux bols de farine et de l'eau dégourdie mais pas
chaude et on laisse reposer toute la nuit à l'abri des courants d'air dans
un lieu tempéré.
2,5/ Le levain pour la prochaine fois : certains le prélèvent à cette
étape, gros comme un œuf et hop dans le frigo.
3/Le pétrissage :
gros comme une tête (humaine, je précise, à cause du lapin) de levain
10 kg de farine
6,5 litres d'eau dégourdie
350 gr de sel dissous dedans.
Mettre la farine dans une grande bassine ovale en plastique mauve.
Poser le chef au milieu.
Retrousser les manches bien haut, pétrir régulièrement en repliant la pâte
pendant qu'un assistant verse l'eau. Dès que ça ne colle plus et qu'il
reste encore de la farine sèche, verser de l'eau. Normalement, quand toute
l'eau est versée, toute la farine doit être absorbée. Continuer à pétrir
en ramenant des bords vers le milieu. La pâte devient souple, élastique,
et on doit pouvoir commencer à extirper ses mains.
Au besoin rajouter un peu de farine si c'est trop humide, mais il faut de
nouveau bien l'incorporer. Quand la consistance idéale est atteinte,
pétrir encore quelques minutes pour le plaisir : c'est crevant mais
jouissif.
4/Pousse 1
Couvrir la bassine avec un linge, la mettre dans la pièce la plus chaude
de la maison. Se débarasser de la chemise trempée et prendre une douche.
Faire autre chose. Quand la pâte a doublé, préparer des corbeilles (ou
saladiers ) tapissées d'un linge. Jeter un peu de farine dedans.
Avec les mains bien farinées, prélever des parts régulières que l'on forme
rapidement en boule et poser dans les paniers. Fariner le dessus
4,5/ Le levain pour la prochaine fois, c'est à cette étape que je le
prend. Et aussi de la pâte pour des flammekueche.
5/Pousse 2 Laisser de nouveau pousser couvert à l'abri d'un linge, bien au
chaud. Selon la saison ça va plus ou moins vite, il ne faut pas que le
dôme retombe.
6/Le chauffage du four c'est toute une affaire séparée, qui dépend de
chaque four , de sa construction et de sa taille. Il faut apprendreà le
connaître. La température de cuisson idéale est atteinte quand une poignée
de farine jetée sur la sole brunit en 7 secondes. Si ca noircit plus vite,
le four est trop chaud, si ça mets plus longtemps à rotir, le four est
trop froid.
7/Enfournage : il faut aller vite, retourner la banette sur la pelle,
inciser le dessus en vitesse, enfourner, retourner inciser enfourner...
8/ Cuire entre 1 h et 1 h 30, il ne faut pas ouvrir le four trop souvent
mais une fois pour voir où on en est et déplacer les pains, ça va.
Le pain cuit est bien gonflé, bien doré et rends un son creux quand on
tape dessous.
Et la machine à pain ? Elle est où la machine à pain ? Et bien, je ne sais
pas, mais il me semble qu'on peut extraire quelque chose de ça au moins
pour les principes de culture et de pousse du levain.
Conservation d'une fois sur l'autre, pousse plutôt lente et à température
peu élévée.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : dimanche 13 avril 2008 a 18h27

trallala a écrit :
du temps que je faisais du Flammkueche dans le four du jardin......
pas besoin de truc de la dernièrefois...
-prendre un levain cube
C'est de la levure ces cubes.
-le délayer dans un bol ptit-déj, de l'eau tiède, un cueillère à café de
sucre
-laisser reposer 20 minutes
-préparer la farine
-faire un trou au centre, y verser le sel, le levain
-faire la pâte en ajoutant de l'eau
Ca marche aussi mais ça n'aura pas le goût d'un pain sur levain.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : "Michel Angelosanto"
le : dimanche 13 avril 2008 a 18h42

Vous trouverez des explications intéressantes ici:
http://www.catalogue-f....
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
trallala a écrit :
du temps que je faisais du Flammkueche dans le four du jardin......
pas besoin de truc de la dernièrefois...
-prendre un levain cube
C'est de la levure ces cubes.
-le délayer dans un bol ptit-déj, de l'eau tiède, un cueillère à café de
sucre
-laisser reposer 20 minutes
-préparer la farine
-faire un trou au centre, y verser le sel, le levain
-faire la pâte en ajoutant de l'eau
Ca marche aussi mais ça n'aura pas le goût d'un pain sur levain.
Noëlle Adam.
Michel Angelosanto, Bordeaux
http://angelosa.free.f....
Re: levain
de : Andrew Price
le : dimanche 13 avril 2008 a 18h51

On Sun, 13 Apr 2008 10:30:44 +0200, YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
a écrit:
[
La plus aléatoire, mais je l'ai entendue défendre, est de faire une pâte
assez souple avec de la farine bio et de l'eau, mettre dans un bol à
température ambiante et attendre que ça démarre avec les spores de l'air
ou de la farine. A mon humble avis ça a tout autant de chance de moisir.
Si si, ça marche, mais c'est lent. Il faut compter plusieurs jours ;
ça va un peu plus vite en été.
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : dimanche 13 avril 2008 a 19h12

Andrew Price a écrit :
On Sun, 13 Apr 2008 10:30:44 +0200, YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
a écrit:
[
La plus aléatoire, mais je l'ai entendue défendre, est de faire une pâte
assez souple avec de la farine bio et de l'eau, mettre dans un bol à
température ambiante et attendre que ça démarre avec les spores de l'air
ou de la farine. A mon humble avis ça a tout autant de chance de moisir.
Si si, ça marche, mais c'est lent. Il faut compter plusieurs jours ;
ça va un peu plus vite en été.
Sur le site cité ils indiquent que ça peut pourrir en pays humide, ça
doit être pour ça que je doute :). Je ne connaissait pas le truc d'y
mettre un peu de sel. Une fois que c'est parti l'acidité du levain le
protège contre les bactéries et moissisures.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : "CR"
le : lundi 14 avril 2008 a 12h59

Bjr,
J'ai un ami boulanger, pour faire son levain il prend une pomme au stade
très avancé de moisissure , il met ça dans un seau avec de la farine et de
l'eau et un peu de miel, et en 5 ou 6 jours il obtient un levain des plus
naturels ! j'ai essayé de mon coté ça marche très bien, aussi avec la partie
moisie d'une tomate.
Re: levain
de : "palmerclaude"
le : lundi 14 avril 2008 a 15h24

"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
trallala a écrit :
du temps que je faisais du Flammkueche dans le four du jardin......
pas besoin de truc de la dernièrefois...
-prendre un levain cube
C'est de la levure ces cubes.
-le délayer dans un bol ptit-déj, de l'eau tiède, un cueillère à café de
sucre
-laisser reposer 20 minutes
-préparer la farine
-faire un trou au centre, y verser le sel, le levain
-faire la pâte en ajoutant de l'eau
Ca marche aussi mais ça n'aura pas le goût d'un pain sur levain.
Noëlle Adam.
Tiens, cela me fait penser :
J'ai utilisé plusieurs techniques plus ou moins bonnes, et j'ai en stock des
cubes de boulanger oubliés au congélateur. Normalement on considère que
c'est jouable de les décongeler et de les utiliser sous quelques semaines...
Cela doit faire quelques mois dans mon cas : Poubelle ?
Re: levain
de : "palmerclaude"
le : lundi 14 avril 2008 a 15h27

"palmerclaude" a écrit :
"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a
trallala a écrit :
du temps que je faisais du Flammkueche dans le four du jardin......
pas besoin de truc de la dernièrefois...
-prendre un levain cube
C'est de la levure ces cubes.
-le délayer dans un bol ptit-déj, de l'eau tiède, un cueillère à café de
sucre
-laisser reposer 20 minutes
-préparer la farine
-faire un trou au centre, y verser le sel, le levain
-faire la pâte en ajoutant de l'eau
Ca marche aussi mais ça n'aura pas le goût d'un pain sur levain.
Noëlle Adam.
idem, j'ai des sachets de levure bio en poudre à date de péremption dépassée
de quelques mois : valide ou pas ?...je ne crois pas mais bon...
J'ai horreur d'essayer et de me retrouver sans pain frais le matin.
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : lundi 14 avril 2008 a 17h13

palmerclaude a écrit :
Normalement on considère que
c'est jouable de les décongeler et de les utiliser sous quelques semaines...
Cela doit faire quelques mois dans mon cas : Poubelle ?
À mon humble avis tu peux les utiliser sans risque toxique, simplement
elles risquent d'être moins actives : il y a en sorte une demi-vie des
cellules vivantes en congélation.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : lundi 14 avril 2008 a 17h16

palmerclaude a écrit :
idem, j'ai des sachets de levure bio en poudre à date de péremption dépassée
de quelques mois : valide ou pas ?...je ne crois pas mais bon...
J'ai horreur d'essayer et de me retrouver sans pain frais le matin.
Ben tu devrais vraiment essayer de garder un bout de pâte du jour pour
le lendemain, le pain sur levain lève plus lentement mais tout aussi
bien, il est plus digeste et le goût est nettement meilleur.
Noëlle Adam.
Re: levain
de : "trallala"
le : lundi 14 avril 2008 a 21h26

l'eau sucrée nourrit la levure (:-)
"CR" a écrit :
Bjr,
J'ai un ami boulanger, pour faire son levain il prend une pomme au stade
très avancé de moisissure , il met ça dans un seau avec de la farine et de
l'eau et un peu de miel, et en 5 ou 6 jours il obtient un levain des plus
naturels ! j'ai essayé de mon coté ça marche très bien, aussi avec la
partie moisie d'une tomate.
Re: levain
de : Andrew Price
le : mardi 15 avril 2008 a 19h23

On Mon, 14 Apr 2008 21:26:47 +0200, "trallala"
a écrit:
l'eau sucrée nourrit la levure (:-)
Ça accélère surtout la réaction de la levure ; sur le levain, par
contre, je ne suis pas sûr que l'ajout du sucre fasse une différence
notable.
Re: levain
de : Pierre Maurette
le : jeudi 17 avril 2008 a 00h06

YouDontNeedToKnowButItsNoëlle, le 14/04/2008 a écrit :
palmerclaude a écrit :
Normalement on considère que c'est jouable de les décongeler et de les
utiliser sous quelques semaines... Cela doit faire quelques mois dans mon
cas : Poubelle ?
À mon humble avis tu peux les utiliser sans risque toxique, simplement elles
risquent d'être moins actives : il y a en sorte une demi-vie des cellules
vivantes en congélation.
Je suis à priori d'accord avec vous. Simplement, je ne suis pas
convaincu que l'expression "demi-vie" soit adaptée au contexte. Elle
s'applique plutôt et traditionnellement à des grandeurs dont la
vitesse de diminution (sic) est proportionnelle à la concentration.
C'est à dire qui ne disparaitront jamais complètement. Typiquement les
mutations spontanées des isotopes, en physique nucléaire.
Pierre Maurette
Re: levain
de : LeLapin
le : jeudi 17 avril 2008 a 02h22

Pierre Maurette se fendait de cette prose :
YouDontNeedToKnowButItsNoëlle, le 14/04/2008 a écrit :
palmerclaude a écrit :
Normalement on considère que c'est jouable de les décongeler et de
les utiliser sous quelques semaines... Cela doit faire quelques mois
dans mon cas : Poubelle ?
À mon humble avis tu peux les utiliser sans risque toxique,
simplement elles risquent d'être moins actives : il y a en sorte une
demi-vie des cellules vivantes en congélation.
Je suis à priori d'accord avec vous. Simplement, je ne suis pas
convaincu que l'expression "demi-vie" soit adaptée au contexte. Elle
s'applique plutôt et traditionnellement à des grandeurs dont la
vitesse de diminution (sic) est proportionnelle à la concentration.
C'est à dire qui ne disparaitront jamais complètement. Typiquement les
mutations spontanées des isotopes, en physique nucléaire.
En pharmacologie, la demi-vie désigne par extension le temps nécessaire
pour que la quantité d’une substance contenue dans un système biologique
soit diminuée de la moitié de sa valeur initiale (par exemple la teneur
d’un médicament dans le plasma sanguin).
Ce paramètre varie légèrement d'un individu à l'autre, selon le processus
d'élimination et le fonctionnement relatif chez l'individu.
En pratique, on considère qu'un médicament n'a plus d'effet pharmacologique
après cinq à sept demi-vies.
LeLapin
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : jeudi 17 avril 2008 a 13h08

Pierre Maurette a écrit :
Je suis à priori d'accord avec vous. Simplement, je ne suis pas
convaincu que l'expression "demi-vie" soit adaptée au contexte. Elle
s'applique plutôt et traditionnellement à des grandeurs dont la vitesse
de diminution (sic) est proportionnelle à la concentration. C'est à dire
qui ne disparaitront jamais complètement. Typiquement les mutations
spontanées des isotopes, en physique nucléaire.
Oui, tutafé, c'était juste une image...
Noëlle Adam.
Re: levain
de : "palmerclaude"
le : jeudi 17 avril 2008 a 21h11

"YouDontNeedToKnowButItsNoëlle" a écrit
Pierre Maurette a écrit :
Je suis à priori d'accord avec vous. Simplement, je ne suis pas convaincu
que l'expression "demi-vie" soit adaptée au contexte. Elle s'applique
plutôt et traditionnellement à des grandeurs dont la vitesse de
diminution (sic) est proportionnelle à la concentration. C'est à dire qui
ne disparaitront jamais complètement. Typiquement les mutations
spontanées des isotopes, en physique nucléaire.
Oui, tutafé, c'était juste une image...
Noëlle Adam.
Je suis ébahi par votre science :-))
Mais la question bête était : est-ce que ma levure est encore utilisable ?
Ou dois-je comprendre que je dois doubler la dose ou attendre deux fois plus
pour la levée de la pâte pour que deux demi-vires n'en fassent qu'une
entière? :-)))...
Re: levain
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : vendredi 18 avril 2008 a 13h05

palmerclaude a écrit :
Ou dois-je comprendre que je dois doubler la dose
Risque de donner un goût de levure pas forcément agréable...
J'essaierais plutôt d'attendre plus que les levures se multiplient bien.
Quitte à leur fournir une petite cuillerée de miel pour bien démarrer.
Mais je n'ai jamais eu une approche très mécanique de la fermentation du
pain, vu que chez moi c'est sans machine et à température variable.
Noëlle Adam.