blanquette de veau aux morilles
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blanquette de veau aux morilles
de :
"Caryl"
le :
mardi 01 avril 2008 a 20h53
Bonjour,
On m'a donné des morilles !!! :-)
J'avais l'intention de faire une blanquette de veau. Comment y intégrer les
morilles ? Je n'ai jamais cuisiné les morilles, donc il faut reprendre du
début...
Merci pour vos conseils et même si vous avez carrément une idée de recette :
blanquette de veau aux morilles, ça serait super !
Claire
Re: blanquette de veau aux morilles
de : "JLL"
le : mardi 01 avril 2008 a 23h02
Il faut savoir que les morilles sont des champignons toxiques à cru.
Il faut les nettoyer avec un mini d'eau, pas question de les mettre à
tremper ni de les rincer à grande eau.
Les épicuriens les nettoient avec un pinceau.
Moi je fais comme cela:
Je coupe le pied terreux/sableux
Je les coupe en deux dans le sens de la hauteur
Je les secoues pour faire tomber un maxi de terre et de sable
Je les passe rapidement sous l'eau et je les essuie avec du "sopalin"
Je les mets en poele avec peu de beurre et je les fait cuire doucement.
Je reste à coté avec mes meilleurs amis car l'odeur qui se dégage est
vraiment un cadeau de la nature.
Je les essuies tiedes, je filtre le jus, je remets mes morilles dans le jus
et après je fais:
- avec un poulet à la crème
- avec une blanquette
-avec une cote de veau (je cuis les cotes au beurre, je déglace à la crème
et j'ajoute les morilles dans leur jus, servir chaud)
- avec une galantine de volaille
- avec un boudin blanc maison
etc... etc...
"Caryl" a écrit :
Bonjour,
On m'a donné des morilles !!! :-)
J'avais l'intention de faire une blanquette de veau. Comment y intégrer
les morilles ? Je n'ai jamais cuisiné les morilles, donc il faut reprendre
du début...
Merci pour vos conseils et même si vous avez carrément une idée de recette
: blanquette de veau aux morilles, ça serait super !
Claire
Re: blanquette de veau aux morilles
de : "Caryl"
le : mercredi 02 avril 2008 a 08h55
JLL a écrit:
Il faut savoir que les morilles sont des champignons toxiques à cru.
Il faut les nettoyer avec un mini d'eau, pas question de les mettre à
tremper ni de les rincer à grande eau.
Les épicuriens les nettoient avec un pinceau....
Je vais m'y prendre comme ça, merci pour ces précisions !
J'aimerais bien la petite recette de blanquette de veau qui irait avec...
Claire
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Topaze
le : lundi 07 avril 2008 a 14h20
On Wed, 2 Apr 2008 08:55:48 +0200, "Caryl" a écrit:
JLL a écrit:
Il faut savoir que les morilles sont des champignons toxiques à cru.
Il faut les nettoyer avec un mini d'eau, pas question de les mettre à
tremper ni de les rincer à grande eau.
Les épicuriens les nettoient avec un pinceau....
Je vais m'y prendre comme ça, merci pour ces précisions !
J'aimerais bien la petite recette de blanquette de veau qui irait avec...
Claire
Moi aussi, j'aimerais bien une recette de blanquette. Celles qu'on
trouve sur les sites de cuisine sont souvent confuses et leurs auteurs
se contredisent. Alors que je n'ai jamais été déçu par les recettes
qui sont proposées ici (le gigot qui pleure, par exemple, fut une
belle réussite. Merci à celle ou celui qui l'avait proposée)
En plus, j'ai une question idiote (à laquelle évidemment j'espère une
réponse intelligente ! ) peut-on faire une blanquette avec une autre
viande que du veau ?
Re: blanquette de veau aux morilles
de : LeLapin
le : lundi 07 avril 2008 a 15h05
Topaze se fendait de cette prose :
En plus, j'ai une question idiote (à laquelle évidemment j'espère une
réponse intelligente ! ) peut-on faire une blanquette avec une autre
viande que du veau ?
J'en ai mangé à base de volailles. C'est bon.
LeLapin
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Jean Vincent
le : lundi 07 avril 2008 a 15h22
Topaze a écrit :
peut-on faire une blanquette avec une autre
viande que du veau ?
Sauf à vouloir faire dans l'intégrisme, on peut estimer que, à quel=
ques=20
ajustements près, toutes les recettes de veau en sauce peuvent=20
s'appliquer à de la volaille. De la même manière que toutes les rec=
ettes=20
de tripes supportent plutôt bien d'être fabriquées avec des blancs =
de=20
seiche.
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Nathalie Chiva
le : lundi 07 avril 2008 a 20h46
On Mon, 07 Apr 2008 15:22:59 +0200, Jean Vincent
a écrit:
Topaze a écrit :
peut-on faire une blanquette avec une autre
viande que du veau ?
Sauf à vouloir faire dans l'intégrisme, on peut estimer que, à quelques
ajustements près, toutes les recettes de veau en sauce peuvent
s'appliquer à de la volaille.
Dans le cas de la blanquette, le lapin aussi va très bien.
Nathalie C
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Jean Vincent
le : lundi 07 avril 2008 a 21h08
Nathalie Chiva a écrit :
Dans le cas de la blanquette, le lapin aussi va très bien.
Oui. Mais j'ai toujours préféré dissocier le lapin. L'ensemble=20
avant/pattes est, AMHA, à traiter différemment des rables.
JVB
Tout ce que j'aime est immoral et/ou fait grossir.
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Pierre Maurette
le : mardi 08 avril 2008 a 14h26
Jean Vincent, le 07/04/2008 a écrit :
[...]
Sauf à vouloir faire dans l'intégrisme, on peut estimer que, à quelques
ajustements près, toutes les recettes de veau en sauce peuvent s'appliquer à
de la volaille.
Et je dirais même spécialement avec la dinde - ou le dindon - la plus
industrielle qui soit. Bon, faut pas hésiter à assaisonner, mais c'est
un peu pareil avec le veau "ordinaire" surtout si on néglige le gras.
De la même manière que toutes les recettes de tripes
supportent plutôt bien d'être fabriquées avec des blancs de seiche.
Amusant, et intéressant...
Pierre Maurette
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Topaze
le : mardi 08 avril 2008 a 15h45
On Tue, 08 Apr 2008 14:26:27 +0200, Pierre Maurette
a écrit:
Et je dirais même spécialement avec la dinde - ou le dindon - la plus
industrielle qui soit. Bon, faut pas hésiter à assaisonner, mais c'est
un peu pareil avec le veau "ordinaire" surtout si on néglige le gras.
J'ai pensé à la dinde lorsque Le Lapin et Jean Vincent ont parlé de
volaille.
De la même manière que toutes les recettes de tripes
supportent plutôt bien d'être fabriquées avec des blancs de seiche.
Amusant, et intéressant...
Surprenant, même.
Et la recette de blanquette ? Maintenant que j'ai acheté du veau, du
poulet, de la dinde et du lapin qu'est ce que j'en fais ?
Re: blanquette de veau aux morilles
de : "Carlo Joesler"
le : vendredi 11 avril 2008 a 16h41
"Topaze" schrieb im Newsbeitrag
On Wed, 2 Apr 2008 08:55:48 +0200, "Caryl" a écrit:
Moi aussi, j'aimerais bien une recette de blanquette.
Salut Topaze
Les recettes pour la blanquette te semblent compliqués. Voilà la mienne qui
l'est aussi, Mais, la confection d'une blanquette est un vrai plaisir.
Salutations et bon appétit
Carlo
Blanquette de veau
Quantité: pour 4 personnes
Ingrédients:
800 g Viande de veau (tendron, épaule) coupé en carrés de 80 g
environ
1 l. Eau (environ)
200 ml Vin blanc sec
2 Cuillère à thé de sel
1 Carotte
1 Blanc de poireau
1 Oignon
1 Clou de girofle
1 feuille de laurier
1 Bouquet garni (queue de persil, fragments de thym)
Réserver pour le velouté: 700 ml Jus de cuisson
Garniture : 125 g Petits oignons blancs 20 g beurre; (1)
1 Prise Sel fin 1/2 Morceau de sucre 125 Gramme
Champignons de Paris 15 Gramme Beurre; (2) 1 Jus de
Citron Roux blanc : 35 g Beurre; (3) 35
g Farine Liaison: 2 Jaunes d'oeuf 50
ml Crème fraîche épaisse Jus de citron
Muscade Divers: Poivre blanc
Persil haché
Préparation :
Mettre les viandes dans une casserole profonde, mais pas trop grande. Cela
afin de n'employer que la quantité deliquide strictement nécessaire pour
couvrir la viande ; si le liquide est trop abondant, le bouillon en est
faibli et la sauce s'en ressent.Faire prendre l'ébullition doucement, en
remuant souvent les viandes ; écumer avec le plus grand soin.Ajouter une
petite carotte, le blanc de poireau un oignon piqué d'un clou de girofle et
d'une petite feuille de laurier et le bouquet garni.Saler très peu et
laisser cuire doucement pendant une heure et demie en remplacer le liquide
évaporé avec du vin blanc.Ajouter aussi les épluchures des champignons.
Confectionner la garniture:Eplucher (si nécessaire) et couper les
champignons en quartiers, réserver pour le velouté les parure (pieds)
légèrement arrosée de jus de citron pour éviter une oxydation
(noircissement).Mettre les champignons dans une petite casserole en inox ou
email (pas d'alu) avec un filet de jus de citron, le beurre (2) et un peu
d'eau et faire cuire 8 minutes. Eplucher, laver et glacer a blanc les petits
oignons blancs : Ranger les petits oignons sans les superposer dans une
petite casserole les contenant juste. Mouiller a hauteur d'eau ajouter le
beurre (1), le sel fin, le sucre.Laisser cuire a feu doux sans coloration
jusqu'a évaporation complète de l'eau, c'est le beurre qui prends le relais
pour finir la cuisson et donner aux oignons un aspect brillant (glacé).
Préréparer un roux blanc avec le beurre (3) et la farine. Recette:Passer la
farine au tamis ou une passoire (même si c'est de la farine dite tamisée),
mettre le beurre a fondre lentement a feu doux sans le colorer dans une
petite casserole, verser la farine tamisée sur le beurre fondu, mélanger.
Remuer constamment avec une spatule a bout plat (pour que l'on puisse remuer
partout y compris dans les angles et les parties verticales) pour obtenir un
mélange homogène et lisse. Une petite ébullition est tolérable, mais
attention, pas de coloration. 4 minutes de cuisson jusqu'a ce que le "roux"
mousse.Pour arrêter la cuisson tremper le "cul" de la casserole dans l'eau
froide. Laisser refroidir.Attention: il est essentiel de cuire le roux très
lentement pour que l'amidon de la farine puisse se transformer en dextrine,
substance soluble assurant la liaison (le liant) avec le liquide de
mouillement. Confectionner le velouté: Passez vivement au chinois le
bouillon de veau dans une terrine. Laissez les morceaux de veau dans leur
casserole ou transportez-les dans un sautoir. Joindre oignons, champignons,
cornichons et câpresGardez au chaud et couvrez.Vous devez trouver la
quantité indiquée de bouillon de veau pour la sauce, soit 7-8
décilitres.Délayez le roux avec le bouillon de veau. Faites prendre l'ébullition.
Poivre. Muscade. Retirez sur le coté du feu pour faire dépouiller la sauce
pendent 15 à 20 minutes. A mesure, ajoutez le liquide de cuisson des
champignons déjà cuits.Lier la sauce : Délayer parfaitement les jaunes dans
un bol avec la crème froide. Enlever la sauce du feu, verser dans les jaunes
d'oufs, et l'une après l'autre, trois ou quatre cuillerées de sauce chaude,
pour échauffer progressivement les jaunes. Verser alors le tout, petit à
petit lans la suce, toujours tenu hord du feu, en remuant avec le petit
fouet. La remettre ensuite sur le feu et ne pas cesser de tourner jusqu'à ce
qu'elle ait recommencé à bouillir franchement.Lier le veloute, aux oeufs au
dernier moment. Confection de la liaison: Mettre dans un récipient les
jaunes d'oeufs avec la crème fraîche épaisse, un petit filet de jus de
citron quelques râpures de noix de muscade. Mélanger. Verser peu a peu et
hors du feu la liaison aux oeufs dans le velouté chaud en remuant
constamment.Vérifier l'assaisonnement. Passer a la passoire fine (ou au
chinois) sur la viande et la garniture. Chauffer au bain marie sans plus
faire bouillir, si c'est une plaque a induction inutile de faire un bain
marie réglage minimum 1 ou 2.Pour attendre servir : Quand la sauce
dépouillée est liée, la verser sur morceaux et garnitures à travers le
chinois. Mettre la casserole sur le feu, juste le temps nécessaire pour bien
réchauffer les morceaux, sans ébullition qui réduirait la sauce.Le dressage
: Un plat rond creux est préférable à une timbale. Places les morceaux sans
préoccupation de dressage, mais plutôt en monticule. Sur le milieu, semez du
persil haché. Servez chaudement
Re: blanquette de veau aux morilles
de : "Carlo Joesler"
le : vendredi 11 avril 2008 a 16h48
"Carlo Joesler" schrieb im Newsbeitrag
"Topaze" schrieb im Newsbeitrag
On Wed, 2 Apr 2008 08:55:48 +0200, "Caryl" a écrit:
Moi aussi, j'aimerais bien une recette de blanquette.
Re Salut Topaze,
Je remarque que ma recette d'avant, bien que plus détaillée n'est pas venu
très lisible voilà une variante formatée
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2
Titel: Blanquette de Veau a L'ancienne,
Kategorien: Viande, Veau, France
Menge: 4 Portionen
800 Gramm Epaule de veau desossee
1 Ltr. Fond blanc de veau; ou eau
2 Teel. Gros sel
80 Gramm Carottes
80 Gramm Blanc de poireau
80 Gramm Oignons
Clou de girofle
Bouquets garnis
=================== POUR LE VELOUTE: RESERVER ===================
700 ml Jus de cuisson
==================== GARNITURE A L'ANCIENNE ====================
125 Gramm Petits oignons blancs
20 Gramm Beurre; (1)
1 Prise Sel fin
1/2 Morceau de sucre
125 Gramm Champignons de Paris
15 Gramm Beurre; (2)
Citron
========================== ROUX BLANC ==========================
35 Gramm Beurre; (3)
35 Gramm Farine
====================== LE RIZ A L'INDIENNE ======================
200 Gramm Riz
1 1/2 Ltr. Eau salee
20 Gramm Beurre; (4)
50 Gramm Beurre; (5)
============================ LIAISON ============================
2 Jaunes d'oeuf
50 ml Creme fraiche epaisse
Jus de citron
Muscade
============================ DIVERS ============================
Poivre blanc
Persil hache
===================== D'APRES UN POSTING DE =====================
Temps recquis: une heure cinquante, en neuf etapes.
Preparer les elements de la blanquette. Eplucher les oignons et les
carottes et preparer le blanc de poireaux. Parer (degraisser et
denerver) l'epaule de veau desossee, la couper en morceaux de 80 g
environ.
Faire pocher et cuire la viande (cuisson 1h15 a 1h45): Mettre la
viande dans une grande casserole. mouiller a hauteur d'eau (la
viande doit etre couverte) avec l'eau froide ou le fonds blanc de
veau. Saler au gros sel. Porter lentement a ebullition, ecumer
soigneusement (il s'agit de retirer tout ce qui va apparaitre et
flotter en surface, en cuisine on nomme ca les "impuretes"), ajouter
les oignons ou le morceau d'oignon pique d'un seul clou de girofle
(on plante le clou dans la pulpe de l'oignon), les carottes, le
blanc de poireau et un bouquet garni. (c'est la garniture aromatique
pour la cuisson de la viande) laisser cuire a petit bouillon a feu
doux pendant 1h30.
Confectionner la garniture a l'ancienne: Eplucher, laver et glacer a
blanc les petits oignons blancs. Recette: ranger les petits oignons
sans les superposer dans une petite casserole les contenant juste.
mouiller a hauteur d'eau ajouter le beurre (1), le sel fin, le sucre.
couvrir la surface d'une feuille d'aluminium ou d'une feuille de
papier taillee sur mesure, laisser cuire a feu doux sans coloration
jusqu'a evaporation complete de l'eau, c'est le beurre qui prens le
relai pour finir la cuisson et donner aux oignons un aspect brillant
(glace).
Eplucher (si necessaire), laver et couper les champignons en
quartier, reserver pour le veloute les parure (pieds) legerement
arrosee de jus de citron pour eviter une oxydation (noircissement).
Mettre les champignons dans une petite casserole en inox ou email
(pas d'alu) avec un filet de jus de citron, le beurre (2) et un peu
d'eau et faire cuire 8 minutes.
Preparer un roux blanc avec le beurre (3) et la farine. Recette:
passer la farine au tamis ou une passoire (meme si c'est de la
farine dite tamisee), mettre le beurre a fondre lentement a feu doux
sans le colorer dans une petite casserole, verser la farine tamisee
sur le beurre fondu, melanger. remuer constamment avec une spatule a
bout plat (pour que l'on puisse remuer partout y compris dans les
angles et les parties verticales) pour obtenir un melange homogene
et lisse. une peite ebullition est tolerable, mais attention, pas de
coloration. 4minutes de cuisson jusqu'a ce que le "roux" mousse.
Pour arreter la cuisson tremper le "cul" de la casserole dans l'eau
froide. laisser refroidir.
Attention: il est essentiel de cuire le roux tres lentement pour que
l'amidon de la farine puisse se transormer en dextrine, substance
soluble assurant la liaison (le liant) avec le liquide de
mouillement.
Prechauffer le four (th.4/5 150 oC).
Mettre a cuire le riz a l'indienne (35min avant de dresser sur plat).
Faire bouillir l'eau salee dans une grande casserole. laver le riz,
le verser dans l'eau bouillante, porter a ebullition en remuant
lentement mais souvent au debut. ecumer, puis faites cuire a gros
bouillons a decouvert (sans recouvrir) sans remuer pendant 18 a 20
minutes environ. rafraichir le riz aussitot cuit a l'eau courante en
remuant. l'egoutter dans une passoire. Enduire une plaque allant au
four recouverte d'alu du beurre (4), etaler le riz, saler a nouveau
si necessaire, egrener avec une fourchette ajouter le beurre (5) en
petites parcelles, couvrir d'une feuille d'alu et rechauffer au four
10min avant de dresser.
Confectionner le veloute: decanter (retirer) les morceaux de viande
(rien que la viande) dans une casserole, ajouter les petits oignons
et les champignons (conserver le (fumet) liquide de cuisson des
champignons).
Passer a la passoire la quantite reservee du fonds de cuisson de la
viande et le verser dans le roux froid en ajoutant les parures
(pieds) des champignons ainsi que le fumet de cuisson des
champignons, melanger au fouet, porter a ebullition, laisser cuire
15min a feu doux en remuant souvent.
Lier le veloute, aux oeufs au dernier moment. Confection de la
liaison: Mettre dans un recipient les jaunes d'oeufs avec la creme
fraiche epaisse, un petit filet de jus de citron quelques rapures de
noix de muscade. Melanger. Verser peu a peu et hors du feu la
liaison aux oeufs dans le veloute chaud en remuant constamment.
Verifier l'assaisonnement. Passer a la passoire fine (ou au chinois)
sur la viande et la garniture. Chauffer au bain marie sans plus
faire bouillir, si c'est une plaque a induction inutile de faire un
bain marie reglage minimum 1 ou 2.
Dresser la blanquette a l'ancienne dans un plat creux (legumier),
parsemer de persil hache, dresser le riz en dome dans un autre
legumier.
Observations specifiques : apres avoir hache le persil on peut le
dessecher en le mettant dans une serviette en papier et en ecrasant
cette derniere, cela evitera des grumeaux de persil disgracieux.
Observations generales : Ce n'est pas la recette la plus simple mais
c'est celle qui se rapproche le plus de celle que faisaient
autrefois les grands cuisiniers a la difference que ces derniers
utilisaient des fonds de sauce qui etaient la signature meme de la
cuisine francaise. ces fonds prepares a l'avance ont ete interdits
laissant la place a une industrie des poudres pour sauces (que l'on
peut d'ailleurs utiliser avec l'eau de cuisson de la viande) les
puristes pourront se faire eux-memes un fonds instantane (quelques
heures de cuisson quand meme) mais quel plaisir de decouvrir ou de
retrouver un gout "divin".
=====
Re: blanquette de veau aux morilles
de : Topaze
le : vendredi 11 avril 2008 a 20h01
On Fri, 11 Apr 2008 16:48:00 +0200, "Carlo Joesler"
a écrit:
Je remarque que ma recette d'avant, bien que plus détaillée n'est pas venu
très lisible voilà une variante formatée
Merci de tout coeur. Si c'est aussi bon à manger que ça l'est à le
lire, désolé pour le rab, les amis, faudra venir un autre jour.
Re: blanquette de poulain
de : "FaFa Le Bel Arto"
le : vendredi 02 mai 2008 a 14h02
Salut tous,
Je ne résiste pas:
Quelqu'un a parlé sur ce fil de "Blanquette à autre chose", et puis il y a
eu la traditionnelle dinde, le plus étonnant encornet/seiche...
Moi, je vous propose "La Blanquette de Poulain", j'avais eu une recette sur
une feuille d'emballage de mon chevalin, j'ai voulu voir, et c'est pas mal;
finalement, on peut aussi faire une recette "comme pour le veau", par ex.
celle de la Cocotte SEB, ou une familiale en ne changeant que la viande,
tout le reste pareil. (Demander de la "blanquette de poulain", juste comme
ça... A mon avis, ce sera plus cher que les 18 euros du kilo que je vois
pour la plupart des autres morceaux de mon chevalin du marché ces
jours-ci...).
A déconseiller aux belles-mères sans cible: "C'est un peu fort ! ..."
diront-elles... Ah, vous trouvez?
Voila, ceux qui oseront raconteront; moi, ça fait "bien longtemps", faudra
que j'y retourne, d'ailleurs...
Bon WE prolongé et bon appétit
FaFa.