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os a la moêlle

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de : chuferlu
le :vendredi 28 mars 2008 a 03h18

Salut
Je sais , je passe rarement et toujours pour demander...
Je vais recevoir les os a la moêle d'une génisse qu'un voisin a du
sacrifier.
J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
A votre avis comment peut on faire ça?
Faut cuire avant? Juste au four puis grill? (ils ont pas tardé
beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
Merci
Re: os a la moêlle
de : Pierre Maurette
le : vendredi 28 mars 2008 a 08h26

chuferlu, le 28/03/2008 a écrit :
Salut
Je sais , je passe rarement et toujours pour demander...
Je vais recevoir les os a la moêle d'une génisse qu'un voisin a du
sacrifier.
J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
A votre avis comment peut on faire ça?
Faut cuire avant? Juste au four puis grill? (ils ont pas tardé
beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
Je n'en ai mangé qu'au restaurant, mais la recette était claire. Le
tout est d'obtenir d'une façon ou d'une autre des os coupés en deux
longitudinalement. Après, c'est juste salé et mis quelques minutes sous
la salamandre. Servir avec poivre à disposition, une petite cuillère,
du pain éventuellement grillé - pourquoi pas de la baguette, même si
"du très bon pain de campagne" est plus valorisant, surtout si le sel
est "fleur et de Guérande" - et pour les inquiets une salade verte,
pour les joviaux une assiette de frites.
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : Pierre Maurette
le : vendredi 28 mars 2008 a 08h41

chuferlu, le 28/03/2008 a écrit :
[...]
Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
Je ne suis pas enthousiasmé par l'ail et le beurre. Vous avez trouvé ça
délicieux, c'est un fait, mais peut-être n'était-ce pas optimal ?
- Pour l'ail, c'est peut-être juste mon goût, mais bien que j'en mette
à peu près partout, je ne le sens pas avec la moelle, qui appelle
plutôt un poivrage viril. Et quitte à en utiliser, je ne le ferais pas
griller, mais j'en frotterais au moment les tranches de pain grillé
destinées à être tartinées de la moelle.
- Le beurre et la moelle sont des gras à goûts très caractéristiques,
dans le doux, qui à mon sens ne s'appellent pas mutuellement. Alors que
de temps en temps j'adoucis par une noix de beurre une huile d'olive un
peu rêche, dans des préparations chaudes bien entendu. Et si vous
servez des frites, n'hésitez pas à utiliser une graisse animale comme
du blanc de boeuf.
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : "JLL"
le : vendredi 28 mars 2008 a 08h43

Attention, pas d'abus , juste une part.
J'ai eu l'occasion d'en abuser (4 morceaux de 10 cm, servis comme des oeufs
coque)
C'est la première fois que j'ai regretté de n'avoir qu'un WC à
l'appartement.
C'est délicieux, mais c'est de la graisse à l'état pur.
Heureusement nous n'étions que deux
JLL
"Pierre Maurette" a écrit dans le message de
chuferlu, le 28/03/2008 a écrit :
Salut
Je sais , je passe rarement et toujours pour demander...
Je vais recevoir les os a la moêle d'une génisse qu'un voisin a du
sacrifier.
J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
A votre avis comment peut on faire ça?
Faut cuire avant? Juste au four puis grill? (ils ont pas tardé
beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
Je n'en ai mangé qu'au restaurant, mais la recette était claire. Le tout
est d'obtenir d'une façon ou d'une autre des os coupés en deux
longitudinalement. Après, c'est juste salé et mis quelques minutes sous la
salamandre. Servir avec poivre à disposition, une petite cuillère, du pain
éventuellement grillé - pourquoi pas de la baguette, même si "du très bon
pain de campagne" est plus valorisant, surtout si le sel est "fleur et de
Guérande" - et pour les inquiets une salade verte, pour les joviaux une
assiette de frites.
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : "Modeste"
le : vendredi 28 mars 2008 a 12h49

Bonsour® chuferlu avec ferveur ;o))) vous nous disiez :
J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
A votre avis comment peut on faire ça?
Faut cuire avant? Juste au four puis grill? (ils ont pas tardé
beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
une excellente recette traditionnelle : les cardons à la moelle
doivent se manger trés chaud, ça fige trés vite
http://gourmandises.canalblog.com/archives/2005/11/index.h....
@+
;o)))
Re: os a la moêlle
de : Pierre Maurette
le : vendredi 28 mars 2008 a 12h58

Modeste, le 28/03/2008 a écrit :
Bonsour® chuferlu avec ferveur ;o))) vous nous disiez :
J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai
mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur,
pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
C'était délicieux.
A votre avis comment peut on faire ça?
Faut cuire avant? Juste au four puis grill? (ils ont pas tardé
beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
une excellente recette traditionnelle : les cardons à la moelle
doivent se manger trés chaud, ça fige trés vite
http://gourmandises.canalblog.com/archives/2005/11/index.h....
Oui, traditionnelle. Jamais goûté, mais j'en ai entendu des echos émus.
Les accords traditionnels ne sont en général pas dûs au hasard. Et joli
lien, avec de vraies photos, du vécu, ce qu'on aimerait être la règle.
Bref, j'ai faim...
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : samedi 29 mars 2008 a 00h24

On 28 mar, 08:26, Pierre Maurette a écrit:
chuferlu, le 28/03/2008 a écrit :
> Salut
> Je sais , je passe rarement et toujours pour demander...
> Je vais recevoir les os a la moêle d'une génisse qu'un voisin a du
> sacrifier.
> J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
> feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai=
> mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur=
,
> pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
> C'était délicieux.
> A votre avis comment peut on faire ça?
> Faut cuire avant? Juste au four puis grill? =A0(ils ont pas tardé
> beaucoup plus d'un quart d'heure pour nous le servir)
Je n'en ai mangé qu'au restaurant, mais la recette était claire. Le
tout est d'obtenir d'une façon ou d'une autre des os coupés en deux
longitudinalement.
C'est fait; a la scie sauteuse,avec la grande lame, ma femme qui tient
l'os sur un carton en bord de table et moi qui pousse, un peu chi...
mais ça a été.Puis on a l'esclave qui est venu tout nettoyer en
agitant la queue. Elle en voulait encore d'ailleurs hè-hè-hè.
Après, c'est juste salé et mis quelques minutes sous
la salamandre.
Merci beaucoup ,a tous, je pense apres coup qu'effectivement il devait
pas y'avoir d'ail. Mais par contre je suis sur qu'il y'avait de la
chapelure,que j'avais imaginé beurré pour qu'elle gratine bien.
Quelques minutes, ça va pas être un peu court pour bien chauffer le
tout?
Servir avec poivre à disposition, une petite cuillère,
du pain éventuellement grillé - pourquoi pas de la baguette, même si=
"du très bon pain de campagne" est plus valorisant, surtout si le sel
est "fleur et de Guérande" - et pour les inquiets une salade verte,
pour les joviaux une assiette de frites.
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : samedi 29 mars 2008 a 00h32

On 28 mar, 10:04, S=F6goz a écrit:
Il se trouve que chuferlu a formulé :
> J'adore la moêle, et a part les cuissons type "bouillon", ou pot au
> feu je ne connais pas d'autres façons. Une fois dans les ardennes j'ai=
> mangé un os a la moêle gratiné; un nbel os, fendu dans la longueur=
,
> pané (avec sans doute de l'ail et du beurre) et passé au grill.
> C'était délicieux.
L'aïl avec l'os à moelle, je trouve ça dommage a priori mais bon,
faudrait goûter.
T'as raison (vous avez..), apres vous avoir lu, je me suis dit la même
chose, c'est juste que les souvenirs s'estompent.
> A votre avis comment peut on faire ça?
> Faut cuire avant? Juste au four puis grill?
Juste au grill, ça peut le faire.
Par contre, la moelle sortie de l'os et ainsi cuite est excellente en
accompagnement d'un risotto al funghi, par exemple. Riz cuit au
bouillon de boeuf avec des oignons frits et juste lié avec une
cuillerée de crème.
Pourquoi "par contre"?
On en reparlera, là demain je fais mes tentatives de gratinage; mais
ça arrive souvent qu'on me refile des os, ils sont pas friands par ici
(et tant mieux), ni des rognons d'ailleurs, ni des ris ...
Ce n'est pas parce que les choses sont difficiles que nous n'osons pas.
C'est parce que nous n'osons pas qu'elles sont difficiles.
(Sénèque)
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : samedi 29 mars 2008 a 00h35

> une excellente recette traditionnelle : les cardons à la moelle
> doivent se manger trés chaud, ça fige trés vite
>http://gourmandises.canalblog.com/archives/2005/11/index.h....
Oui, traditionnelle. Jamais goûté, mais j'en ai entendu des echos ém=
us.
Les accords traditionnels ne sont en général pas dûs au hasard. Et j=
oli
lien, avec de vraies photos, du vécu, ce qu'on aimerait être la règl=
e.
Bref, j'ai faim...
Pas de cardons au jardin, pas contre j'ai quelques plants d'artichaux
au summum du feuillage, dont je dois enlever ds feuilles pour pouvoir
passer dansle sentier;à votre avis celà ferait-il l'affaire ?
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : samedi 29 mars 2008 a 10h15

chuferlu a écrit :
ça arrive souvent qu'on me refile des os, ils sont pas friands par ici
(et tant mieux), ni des rognons d'ailleurs, ni des ris ...
C'est loin chez toi ? Parce qu'ici les ris, non seulement faut en
trouver ce qui n'est pas si simple ( genre allez à 35 km, et commander )
mais ça coûte très cher.
J'imagine qu'avec l'interdiction de certains abats à cause de l'esb, les
gens sont restés méfiants.
Noëlle Adam.
Re: os a la moêlle
de : Pierre Maurette
le : samedi 29 mars 2008 a 14h10

YouDontNeedToKnowButItsNoëlle, le 29/03/2008 a écrit :
chuferlu a écrit :
ça arrive souvent qu'on me refile des os, ils sont pas friands par ici
(et tant mieux), ni des rognons d'ailleurs, ni des ris ...
C'est loin chez toi ? Parce qu'ici les ris, non seulement faut en trouver ce
qui n'est pas si simple ( genre allez à 35 km, et commander ) mais ça coûte
très cher.
J'imagine qu'avec l'interdiction de certains abats à cause de l'esb, les gens
sont restés méfiants.
Il y a ça, certainement. Mais ici - Sète, pour ceux qui l'ignoreraient
encore - nous avons un tripier au marché couvert. Les gens continuent à
en consommer, je les soupçonne d'ailleurs de ne jamais avoir arrêté.
Mais il vaut mieux commander. En fait, le problème à mon avis mais je
peux me tromper, c'est la présence dans la ville d'un grand nombre de
restaurants de milieu de gamme de qualité. Comme pour les plus belles
pièces en poissonnerie, ils prennent tout.
On peut d'ailleurs se demander si on ne donne pas du trop bon à
certains touristes qui ne voient pas tous la différence...
Pierre Maurette
Re: os a la moêlle
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : samedi 29 mars 2008 a 14h42

Pierre Maurette a écrit :
On peut d'ailleurs se demander si on ne donne pas du trop bon à certains
touristes qui ne voient pas tous la différence...
C'est toujours mieux que faire payer très cher des trucs médiocres, non
? Je n'ai pas le culot de répondre "c'était infect" quand on me demande
si ça allait, mais il m'est arrivé de le regretter. Les lieux très
touristiques sont pleins de restaurants, c'est logique, et dans chaque
catégorie on peut trouver quelque chose de bien ou pas. Mais je
comprends bien ce que tu dis : le homard breton double de prix en été,
et les gros ainsi que les langoustes passent direct des casiers chez les
restaurateurs.
Noëlle Adam.
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : dimanche 30 mars 2008 a 01h15

On 29 mar, 10:15, YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
a écrit:
chuferlu a écrit :
> ça arrive souvent qu'on me refile des os, ils sont pas friands par ici=
> (et tant mieux), ni des rognons d'ailleurs, ni des ris ...
C'est loin chez toi ? Parce qu'ici les ris, non seulement faut en
trouver ce qui n'est pas si simple ( genre allez à 35 km, et commander )=
mais ça coûte très cher.
Beh ouais c'est en espagne, et les rs, ils apprécient pas trop
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : dimanche 30 mars 2008 a 01h25

Voilà
J'ai fait: chpelure, sel, beurre sur la moitié (6 pour 3 convives)
Four a fond avec grill: ça gratine super, mais le fond reste froid,
j'ai du repasser au four une dizaine de minutes
Le résultat était pas génial, le dessus a trop fondu, c'était assez
lourd.
Nous pensons, que l'on doit sans doute traiter les deux trucs
séparément ,l'os vidé au four et ensuite regarni de la moêlle avant =
de
passer au grill;sinon, ça dure trop longtemps donc ça fond de trop et
sans doute assaisoner la moêle de tous côtés avant,car ça manquait d=
e
goût dans les profondeurs; franchement nettement moins bon qu'unl os a
la moêlle dans un bouillon quelconque (pot au feu,pois chiches...), et
nettement moins bon que dans nos souvenirs.
Aucune différence par raport aux beurrés et non beurrés
Re: os a la moêlle
de : "Modeste"
le : dimanche 30 mars 2008 a 11h54

Bonsour® chuferlu avec ferveur ;o))) vous nous disiez :
Pas de cardons au jardin, pas contre j'ai quelques plants d'artichaux
au summum du feuillage, dont je dois enlever ds feuilles pour pouvoir
passer dansle sentier;à votre avis celà ferait-il l'affaire ?
Non....
trop amer
trop filandreux
pas assez charnu
les cardons sont aussi different des artichaux que les chardons
même catégorie botanique mais plantes différentes
Par ailleurs, les cardons doivent subir un étiolement avant consommation
Lorsque les plants sont assez forts, on fait blanchir les côtes en rapprochant
les feuilles avec des liens ,on butte ensuite, on les incline, et on veille à
éviter la pourriture et l'excès d'humidité.
Il faut 4 semaines pour que les côtes deviennent blanches et tendres.
On les fait blanchir au fur et à mesure des besoins de la consommation.
on peut également les stocker en cave...
c'est une culture que j'ai abandonné en région NORD...
@+
;o)))
Re: os a la moêlle
de : chuferlu
le : jeudi 03 avril 2008 a 23h44

trop amer
trop filandreux
pas assez charnu
les cardons sont =A0aussi different des artichaux que les chardons
même catégorie botanique mais plantes différentes
Dommage! pas de cardons non plus au marché.
Par ailleurs, les cardons doivent subir un étiolement avant consommation=
Lorsque les plants sont assez forts, on fait blanchir les côtes en rappr=
ochant
les feuilles avec des liens ,on butte ensuite, on les incline, et on veill=
e à
éviter la pourriture et l'excès d'humidité.
Il =A0faut 4 semaines pour que les côtes deviennent blanches et tendres.=
On les fait blanchir au fur et à mesure des besoins de la consommation.
on peut également les stocker en cave...
c'est une culture que j'ai abandonné en région NORD...
Je la tenterais bien aussi, mais je suis aussi en région NORD! Quoique
d'un autre pays hè-hè-hè
;o)))