Tourtisseaux

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de : laglume
le :dimanche 09 mars 2008 a 10h21

Mauricette
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Bonjour !
Je revois la mienne, originaire elle aussi des Deux-Sèvres,
confectionner ses tourtisseaux dans les années 44 - 50. Foin de ces
recettes " riches " avec des OEufs, du sucre, du lait, de la levure !
Comme votre mère elle aussi utilisait une pâte feuilletée, toute
simple, sans que cela soit un fiasco, comme dans votre essai, car elle
avait " un truc "pour la réaliser, votre mère faisait sans doute la
même chose. Avec la farine et l'eau, elle réalisait son pâton, sa
détrempe, qu'elle laissait un peu reposer avant de l'étaler sur une
épaisseur de 4 à 5 mm, comme pour une pâte feuilletée ordinaire.
Prenant ensuite son paquet de beurre (à température ambiante : il n'y
avait pas de frigidaire) dans la main gauche, de ses pouce et index
droits elle en détachait gros comme de petites noix qu'elle disposait
par ci par là sur son abaisse. Quelles quantités relatives ? L'abaisse
était repliée en 3, de nouveau en 3, étalée de nouveau pour donner 3=
tours au maximum. Le dernier tour donné, le pâton était abaissé à =
3 ou
4 mm d'épaisseur, découpé en bandes de 5 cm de large puis en losanges=
qui étaient passés en friture où ils gonflaient et doraient avant que
d'en être sortis, égouttés, saupoudrés de sucre vanillé et dégus=
tés
chauds ou froids.
Votre pâte feuilletée du commerce est constituée de l'empilement de
feuilles complètes de pâte séparées par des couches uniformes de
matière grasse, celle de Maman est constituée par de la pâte qui, en
de très nombreux endroits se trouve disloquée par une petite flaque de
beurre. A la cuisson, la première donne un feuilletage complet, la
seconde une pâte " cloquée ", semi-feuilletée.
Depuis le temps que vous avez écrit votre message, j'ignore si vous
en lirez la réponse aujourd'hui. Quoi qu'il en soit, ma tentative
d'explication pourra peut-être servir à d'autres.

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