un gigot de chevreuil
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un gigot de chevreuil
de :
vahinee
le :
mardi 04 mars 2008 a 20h24
Bonjour
Encore une foi me voici avec un gigot de chevreuil, mais comment le
cuisiner?
je suis pas motivee pour le faire en daube et autre plat au vin donc
si vous avez une idee je suis preneuse .
J'aime passer des heures devent les fourneaux et mon etagerre a epices
est bien garnie ^^
voila voila merci par avence de vos bonnes idees
vahinee
Re: un gigot de chevreuil
de : "Yves H-M"
le : mardi 04 mars 2008 a 21h21
Bonsoir, voici une recette de cuissot de chevreuil sauce poivrade (recette
d'Ile de France), mais c'est avec du vin...
Préparation: 1 heure
Marinade: 48 heures environ
Cuisson: 3 heures environ
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 1 cuissot de chevreuil de 2,5 à 2,7kg
- 2 carottes
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de céleri
- 4 brins de persil plat
- 1 bouquet garni
- 4 clous de girofle
- poivre en grains
- 3 bouteilles de vin rouge assez corsé
- 30cl de vinaigre de vin rouge
- 12cl d'huile
- 1,2l de bouillon de bouf assez corsé
- 120g de beurre
- sel et poivre noir au moulin
Marly, Saint-Germain, Senlis, et aussi les forêts de Rambouillet et de Dreux
furent jadis des réserves de gibier où chassaient à courre les rois et les
princes. Certaines grandes familles cultivent toujours le rite des festins
de gibier.
1 - Peler et émincer finement les carottes, les oignons, les échalotes et
les gousses d'ail, parer et hacher la branche de céleri. Réserver. Mélanger
le persil grossièrement ciselé, le bouquet garni, les clous de girofle et
une vingtaine de grains de poivre écrasés dans une grande casserole, ajouter
les 3 bouteilles de vin (sauf 1 verre) et le vinaigre (sauf 1 petit verre).
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 30
minutes environ. Pendant ce temps, faire revenir les carottes, oignons,
échalotes, ail et céleri dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d'huile,
en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange soit doré. Ajouter cette
préparation dans la marinade, ainsi que le reste d'huile, bien mélanger et
laisser refroidir complètement.
2 - Mettre le cuissot de chevreuil dans une grande terrine et verser la
marinade par-dessus, avec tous les ingrédients. Couvrir et laisser reposer
au frais pendant 48 heures en retournant la pièce de gibier à intervalles
réguliers. Au terme de cette marinade, sortir le cuissot et réserver la
marinade. Eponger la viande. Verser la marinade dans une casserole et la
faire réduire, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il ne reste que 1,5 litre. La
passer et la remettre dans la casserole nettoyée, ajouter le bouillon, le
reste de vin et le reste de vinaigre. Faire à nouveau réduire pendant 1
heure 15 sur feu assez vif. Il faut 70cl de liquide environ. Ajouter une
douzaine de grains de poivre écrasés, faire cuire en remuant pendant 15
minutes, puis passer la sauce au chinois et la réserver.
3 - Faire chauffer le four à 210°C. Le cuissot étant soigneusement épongé,
le poser dans un grand plat à rôtir et le badigeonner de beurre fondu. Saler
et poivrer. Le faire rôtir pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois. Le
temps exact de cuisson varie selon que l'on aime la viande cuite (jus qui
perle rosé) ou bien cuite (jus qui perle transparent). Sortir le cuissot du
four, le poser sur une planche à découper et le couvrir de papier
d'aluminium pour le laisser reposer pendant 10 bonnes minutes.
4 - Faire réchauffer la sauce en lui incorporant le reste de beurre en
fouettant vivement, mais sans laisser bouillir. Découper le cuissot comme un
gigot d'agneau et ranger les tranches dans un plat de service bien chaud.
Napper de sauce et servir le reste en saucière.
Les garnitures traditionnelles du gibier à poil sont la purée de marrons
(salée) et la purée de céleri. On peut aussi ajouter une troisième purée
(chou rouge ou brocolis) et des marrons braisés.
Boisson conseillée: VOSNE-ROMANEE
.... et bon appétit de la part de Cathie et Yves !
Pour les Gourmets et les Gourmands
http://gourmets-gourma....
et pour nous écrire: le lien est sur notre page.
"Qui suis-je? où vais-je? qu'est-ce qu'on mange à midi?" José Artur
"vahinee" a écrit dans le message de groupe
de discussion :
Bonjour
Encore une foi me voici avec un gigot de chevreuil, mais comment le
cuisiner?
je suis pas motivee pour le faire en daube et autre plat au vin donc
si vous avez une idee je suis preneuse .
J'aime passer des heures devent les fourneaux et mon etagerre a epices
est bien garnie ^^
voila voila merci par avence de vos bonnes idees
vahinee
Re: un gigot de chevreuil
de : "JLL"
le : mardi 04 mars 2008 a 22h15
Combien il pèse et est'il frais ?
Je le fait comme un gigot d"agneau mais cuit à coeur.
Je le commence au four au papier d'alu pour eviter qu'il sèche.
Je le découvre 15mn avant la fin pour qu'il bronze un peu.
Je met une demi bouteille de vin à reduire (Madiran) avec une cuillérée de
miel + aromates (thym, laurier, sariette, etc...)
J'achéte un bocal d'airelles.
Je découpe la bête sur un plat chaud.
Je mélange le jus de cuisson à mon pinard réduit, aux airelles .et je file
un coup de chaud à l'ensemble.
Je goute à la sauce et je rectifie (sel et miel)
Je gueule "A table !!!"
Et en légume, je mets des marrons vapeur, des rates vapeur et une poignée de
haricots verts( pour les gonzesses au régime et les mecs qui ont du
cholestérol)
Je continue au Madiran.
J'en fais au moins 4 comme ca tous les ans et je n'ai aucun problème pour
trouver des invités.
JLL
"vahinee" a écrit :
Bonjour
Encore une foi me voici avec un gigot de chevreuil, mais comment le
cuisiner?
je suis pas motivee pour le faire en daube et autre plat au vin donc
si vous avez une idee je suis preneuse .
J'aime passer des heures devent les fourneaux et mon etagerre a epices
est bien garnie ^^
voila voila merci par avence de vos bonnes idees
vahinee
Re: un gigot de chevreuil
de : André Tuytschaver
le : mardi 04 mars 2008 a 23h00
vahinee a écrit :
Bonjour
Encore une foi me voici avec un gigot de chevreuil, mais comment le
cuisiner?
je suis pas motivee pour le faire en daube et autre plat au vin donc
si vous avez une idee je suis preneuse .
J'aime passer des heures devent les fourneaux et mon etagerre a epices
est bien garnie ^^
voila voila merci par avence de vos bonnes idees
Voilà la mienne, elle devrait aller avec un gigot aussi :
Pour 6 personnes :
Préparation 20min (+ 3heures de marinage) cuisson : 55 min
1.2 kg de gigue ou filet de chevreuil bardé
2 citrons
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
4 cl de cognac (+/- 3 cuil. à soupe)
250g de crème fraîche
2 cuil. À soupe de gelée de groseille
1 cuil. à soupe d’herbes de Provence
25 g de beurre
sel, poivre
Pour la garniture :
250g d’airelles au naturel ou surgelées (compote d’)
1 boîte 4/4 de poires au sirop
Demandez à votre boucher de désosser et barder la gigue/filet, mettez la
dans un plat creux.
Pressez les 2 citrons et recueillez-en le jus. Arroser le chevreuil
d’huile d’olive et du jus des citrons. Parsemez d’herbes de Provence.
Couvrez et laisser mariner 3 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 240°. Après le temps de repos, égouttez
soigneusement la viande. Placez la dans un plat à feu beurré.
Au bout de 10 min., salez et poivrez la viande et abaissez la
température à 180°.
Poursuivez la cuisson en arrosant fréquemment la viande de son jus.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Au terme de la cuisson, sortez la du
four.
Réservez-la au chaud en l’enveloppant dans une feuille d’aluminium pour
l’empêcher de se déssecher et laisser la dans le four éteint, porte
entr’ouverte.
Déglacer le plat de cuisson avec le cognac. Ajouter la crème fraîche et
la gelée de groseille. Faire cuire à feu très doux pendant 8 à 10 min.
salez, poivrez.
Entre temps, réchauffez les poires dans leur sirop et les airelles à feu
doux dans leur jus. Egouttez le tout et garnissez les poires avec les
airelles.
Présentez la gigue entière. Versez dessus quelques cuillerées de sauce.
Accompagnez du reste de sauce et des poires garnies.
Comme JLL je n'ai jamais eu de problème pour trouver des invités ;-)
Cordialement,
@ndré
o
'\(,
( )/ ( )
Re: un gigot de chevreuil
de : YouDontNeedToKnowButItsNoëlle
le : mardi 04 mars 2008 a 23h21
JLL a écrit :
Combien il pèse et est'il frais ?
Je le fait comme un gigot d"agneau mais cuit à coeur.
Je le commence au four au papier d'alu pour eviter qu'il sèche.
Je le découvre 15mn avant la fin pour qu'il bronze un peu.
Je met une demi bouteille de vin à reduire (Madiran) avec une cuillérée de
miel + aromates (thym, laurier, sariette, etc...)
J'achéte un bocal d'airelles.
Je découpe la bête sur un plat chaud.
Je mélange le jus de cuisson à mon pinard réduit, aux airelles .et je file
un coup de chaud à l'ensemble.
Je goute à la sauce et je rectifie (sel et miel)
Je gueule "A table !!!"
Et en légume, je mets des marrons vapeur, des rates vapeur et une poignée de
haricots verts( pour les gonzesses au régime et les mecs qui ont du
cholestérol)
Je continue au Madiran.
J'en fais au moins 4 comme ca tous les ans et je n'ai aucun problème pour
trouver des invités.
JLL
Je suis pas au régime, d'ailleurs je ne suis pas une gonzesse mais une
femme qui aime bien le madiran, mon homme n'a pas de cholesterol, tu
fais quand la prochaine invite ?
Ca à l'air bien...
Noëlle Adam
Re: un gigot de chevreuil
de : Droger Jean-Paul
le : mercredi 05 mars 2008 a 08h38
vahinee avait énoncé :
Bonjour
Encore une foi me voici avec un gigot de chevreuil, mais comment le
cuisiner?
je suis pas motivee pour le faire en daube et autre plat au vin donc
si vous avez une idee je suis preneuse .
J'aime passer des heures devent les fourneaux et mon etagerre a epices
est bien garnie ^^
voila voila merci par avence de vos bonnes idees
vahinee
bonjour!
les recettes données sont toutes très bonnes, mais il y a deux petits
problèmes pratiques:
- si la gigue est entière, elle est généralement trop grande pour
entrer dans un contenant pour la faire mariner, ou alors il faut la
désosser, et je trouve que cela est bien dommage!!
solution: trouver un sac plastic alimentaire , y mettre la marinade et
chasser l'air et cela baigne!! le problème est de trouver le sac, il
fut un temps c'était un boucher qui m'en fournissait, mais il est parti
en retraite et pas de successeur ....; dans le lyonnais j'ai pas
trouvé, mais je ne risque pas d'en avoir besoin vu le prix des gigues
de cheuvreuil ici!
- le temps de marinade qui doit être adapté à l'age de la bête et
grosso modo au poids de la gigue: pour une bête jeune (gigue de 2 kg ou
moins) 24h sont suffisants; sinon 2 jours sont nécéssaire; si la
bestiole est trop vieille, la gigue entière risque d'être dure dure
après cuisson, la seule solution est alors de désosser, couper, 48h de
marinade froide et cuisson
enfin après tout cela reste à trouver le temps de cuisson optimal! Si
vous n'aimez pas rose, pas de problème, vous y arriverez, par contre si
vous aimez la viande plutôt rose, c'est pas évident ... et là pas de
solution!!
bon apétit!
Pour m'envoyer un mail, remplacer anti par droger et manama par
wanadoo; to send me directly a mail replace anti with droger and manama
with wanadoo;
Re: un gigot de chevreuil
de : Jeffbie
le : mercredi 05 mars 2008 a 11h07
JLL a formulé ce mardi :
Je le fait comme un gigot d"agneau mais cuit à coeur.
Et en légume, je mets des marrons vapeur, des rates vapeur
Oui, elles accompagnent particulièrement la souris du gigot.
Christine BOUTIN a la moutarde qui lui monte au nez
quand elle entend parler Fadela AMORA.
Re: un gigot de chevreuil
de : LeLapin
le : mercredi 05 mars 2008 a 12h40
Droger Jean-Paul se fendait de cette prose :
enfin après tout cela reste à trouver le temps de cuisson optimal! Si
vous n'aimez pas rose, pas de problème, vous y arriverez, par contre si
vous aimez la viande plutôt rose, c'est pas évident ... et là pas de
solution!!
Et pourquoi pas une sonde de t° ?
LeLapin