comment réussir une mousse au chocolat ?
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comment réussir une mousse au chocolat ?
de :
"Stéphane"
le :
jeudi 07 février 2008 a 21h29
Pas de problème pour monter les blancs en neige, pas de problème pour
obtenir une pâte chocolatée luisante et prête à être incorporée aux blancs.
En revanche dès que j'incorpore le chocolat aux blancs ceux-ci retombent et
j'obtiens non pas une mousse légère mais une mousse compacte qui se
rapproche plus du fondant.
En plus cela a pour inconvéniant de nécessiter bcp de chocolat et d'oeufs
pour arriver à faire suffisamment de mousse pour 4 personnes. La dernière
fois il m'a fallu 2 tablettes complètes et 6 oeufs ! alors que si j'arrivais
à incorporer le chocolat sans que le blanc d'oeuf monté ne s'écroule
j'obtiendrais de la mousse pour 4 personnes avec la moitié d'ingrédients,
voire moins.
J'ai essayé en incorporant le chocolat dans les blancs montés et l'inverse
mais dans les deux cas ça ne marche pas.
Merci pour vos conseils.
Stéphane
Re: comment réussir une mousse au choco
de : "capucine c."
le : jeudi 07 février 2008 a 21h46
Stéphane a écrit :
Pas de problème pour monter les blancs en neige, pas de problème po=
ur=20
obtenir une pâte chocolatée luisante et prête à être incorpor=
ée aux blancs.=20
En revanche dès que j'incorpore le chocolat aux blancs ceux-ci retomb=
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j'obtiens non pas une mousse légère mais une mousse compacte qui se=
=20
rapproche plus du fondant.
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pour arriver à faire suffisamment de mousse pour 4 personnes. La dern=
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voire moins.
=20
J'ai essayé en incorporant le chocolat dans les blancs montés et l'=
inverse=20
mais dans les deux cas ça ne marche pas.
=20
Merci pour vos conseils.
=20
Stéphane=20
=20
=20
Bonsoir
Quand je veux incorporer des blancs en neige à une préparation sans=20
qu'ils retombent,je procède toujours de la façon suivante, qui donne =
d'assez bons résultats, en tout cas meilleurs que ce que je faisait=20
avant :
Je commence par mettre environ un quart (ou un tiers, au pif quoi !)=20
des blancs en neige dans, pas exemple, le chocolat et je remue sans=20
vergogne. Ainsi j'obtiens qqch de bcp plus léger (et qui va donc=20
moins "casser" les blancs).
Ensuite je mets ce mélange dans le récipient où il y a les blancs e=
t=20
là, très classiquement, avec une spatule style plastique mou, je=20
procède par mouvements de bas en haut très doucement, sans=20
impatience, le mélange finira bien par être homogène.
En espérant avoir été assez claire,
Capucine
Re: comment réussir une mousse au choco
de : Bernard
le : jeudi 07 février 2008 a 21h53
Stéphane a écrit :
Pas de problème pour monter les blancs en neige, pas de problème pour
obtenir une pâte chocolatée luisante et prête à être incorporée aux blancs.
En revanche dès que j'incorpore le chocolat aux blancs ceux-ci retombent et
j'obtiens non pas une mousse légère mais une mousse compacte qui se
rapproche plus du fondant.
En plus cela a pour inconvéniant de nécessiter bcp de chocolat et d'oeufs
pour arriver à faire suffisamment de mousse pour 4 personnes. La dernière
fois il m'a fallu 2 tablettes complètes et 6 oeufs ! alors que si j'arrivais
à incorporer le chocolat sans que le blanc d'oeuf monté ne s'écroule
j'obtiendrais de la mousse pour 4 personnes avec la moitié d'ingrédients,
voire moins.
J'ai essayé en incorporant le chocolat dans les blancs montés et l'inverse
mais dans les deux cas ça ne marche pas.
Merci pour vos conseils.
Stéphane
Règle générale pour mélanger des blancs battus en neige à un appareil :
Commencer par ajouter à l'appareil 3 ou 4 cuillerées de blancs qui sont
"sacrifiés" : ils vont simplement l'alléger un peu. On peut touiller
pour mélanger.
Ajouter ensuite les blancs dans le récipient contenant l'appareil et
travailler prudemment en soulevant toujours l'appareil avec une cuiller
en bois et, surtout, en ne "touillant" jamais.
Petit à petit les blancs seront intégrés à la masse.
Bien cordialement,
Bernard
Re: comment réussir une mousse au chocolat ?
de : "Gregoire Nazarian"
le : vendredi 08 février 2008 a 14h40
"Bernard" a écrit :
Stéphane a écrit :
Pas de problème pour monter les blancs en neige, pas de problème pour
obtenir une pâte chocolatée luisante et prête à être incorporée aux
blancs. En revanche dès que j'incorpore le chocolat aux blancs ceux-ci
retombent et j'obtiens non pas une mousse légère mais une mousse compacte
qui se rapproche plus du fondant.
En plus cela a pour inconvéniant de nécessiter bcp de chocolat et d'oeufs
pour arriver à faire suffisamment de mousse pour 4 personnes. La dernière
fois il m'a fallu 2 tablettes complètes et 6 oeufs ! alors que si
j'arrivais à incorporer le chocolat sans que le blanc d'oeuf monté ne
s'écroule j'obtiendrais de la mousse pour 4 personnes avec la moitié
d'ingrédients, voire moins.
J'ai essayé en incorporant le chocolat dans les blancs montés et
l'inverse mais dans les deux cas ça ne marche pas.
Merci pour vos conseils.
Stéphane
Règle générale pour mélanger des blancs battus en neige à un appareil :
Commencer par ajouter à l'appareil 3 ou 4 cuillerées de blancs qui sont
"sacrifiés" : ils vont simplement l'alléger un peu. On peut touiller pour
mélanger.
Ajouter ensuite les blancs dans le récipient contenant l'appareil et
travailler prudemment en soulevant toujours l'appareil avec une cuiller en
bois et, surtout, en ne "touillant" jamais.
Petit à petit les blancs seront intégrés à la masse.
Et même s'ils ne sont pas parfaitement intégrés ce n'est pas grave.
Bien cordialement,
Bernard
Re: comment réussir une mousse au chocolat ?
de : "Corinne"
le : vendredi 08 février 2008 a 21h37
Merci pour vos conseils.
Cela fait longtemps que je n'ai pas fait de mousse au chocolat, mais je me
souviens qu'au moment d'incorporer les blancs je faisais toujours en sorte
de les "envelopper" avec le chocolat pour les casser le moins possible. Il
ne faut pas se polariser sur l'idée de tout homogénéiser à tout prix.